"In jeder Küche muss es laut sein", sagt Zouhir Rahimi und bekocht ganze Hochzeitsgesellschaften
Es ist Samstag. Drei Hochzeitsmahle stehen dem italienischen Restaurant La Cittadella in Niedernhausen im Rheingau-Taunus-Kreis bevor. Aus der Küche kommen Zisch- und Hackgeräusche vom Braten und Schneiden, in der Nase schwebt der Geruch frischer italienischer Kräuter und Gewürze. Vor dem Herd steht der von den Gästen begehrte 49-jährige Koch Zouhir Rahimi. Der gebürtige Marokkaner ist schon seit mehr als 30 Jahren Koch, davon seit 20 Jahren bei La Cittadella. Mit dem Kochen ist er das erste Mal in seinen jungen Jahren in Verbindung gekommen. Sein Opa habe ein kleines spanisches Restaurant in Marokko in der Stadt Nador, in dem Zouhir ab und zu ausgeholfen habe. "Mein Opa hat mir das Kochen beigebracht, dann bin ich nach Deutschland gekommen, ich wollte nur noch kochen." Seine Berufsausbildung hat zwei Jahre gedauert.
Ist Franco - so nennen seine Arbeitskollegen den begabten Koch - in der Küche, so essen die Gäste am liebsten in der kleinen Gaststätte des Dorfs. "Ich bin äußerst kulinarisch begabt und kann viele traditionelle Gerichte kochen, sei es marokkanisch, italienisch, spanisch oder deutsch. Das Italienischsprechen habe ich hier in den ganzen Jahren von meinen Kollegen gelernt." Die Bestellungen der Hochzeiten sind individuell, jede hat verschiedene Menüs, die Zouhir kochen muss. Mal eine Hochzeit mit 50 Gästen, mal mit 32 und mal mit 30 Gästen. "Hört sich nach viel Aufwand an, ist es auch", sagt der 49-Jährige.
Köche haben viele verschiedene Aufgaben und Verantwortungen zu tragen. Die Bestellungen müssen einwandfrei und schnell zubereitet werden. Der Koch muss hierfür erst einmal die Zutaten vorbereiten "Natürlich habe ich Küchenhelfer, die mir helfen, ich gebe die Befehle", sagt Zouhir lächelnd. Das heißt unter anderem waschen, schälen, schneiden, pflücken, panieren und dann braten, backen oder frittieren. Zouhir steht jeden Tag vor Backöfen und Flammen. "Ich habe acht Flammen, zwei Fritteusen und einen meterlangen Grill, den ich täglich bediene, um meine Gerichte zu kochen. Zu Hause habe ich nur einen Herd, das kann man also nicht vergleichen, wenn ich zu Hause für meine Familie koche", sagt er lächelnd. Für seine Familie koche er gerne orientalisch marokkanisch, zum Beispiel "Tajine" oder "Marmeta". Dies sind traditionelle Eintöpfe, die zum Beispiel mit Kartoffeln, Pflaumen, Oliven und würzigen Soßen serviert werden. "Wir Marokkaner lieben es, verschiedene und viele Gewürze beim Kochen zu verwenden", sagt er. "Also Kochen ist wirklich schwierig. Viele unterschätzen diesen Beruf und sind dann am Herd frustriert." Tatsächlich brechen laut Verband der Köche Deutschlands rund 30 Prozent der Auszubildenden ihre Ausbildung ab, wobei die Nachfrage nach Köchen hoch ist. "Keiner möchte mehr diesen Beruf erlernen." Auch die Corona-Krise trägt zum Rückgang der Ausbildungszahlen in 2020 bei. Hinzu kommen die ungünstigen Arbeitszeiten. "Die Arbeitszeiten sind katastrophal. Küche ist gleich keine Freizeit. Du musst an Weihnachten, Silvester sowie an Ostern arbeiten. Auch an den Wochenenden gibt es keinen freien Tag. Ich habe einen Tag unter der Woche frei, das war's. Als guter Chefkoch verdienst du gut, verzichtest aber auch total auf deine Freizeit. Meine Familie sehe ich nur in meiner zweieinhalbstündigen Pause und abends nach Feierabend, wenn ich um 22 Uhr zu Hause bin. Das ist auch einer der Gründe, warum diese Tätigkeit nur noch wenige erlernen oder weiter ausüben möchten." Zouhir hat drei Kinder. Er ist leidenschaftlicher Familienvater und würde lieber gern mehr Zeit mit ihnen verbringen, wenn er könnte.
Tatsächlich verdienen Küchenchefs in Deutschland rund 42 000 bis 46 600 Euro brutto im Jahr, wobei das von Bundesland zu Bundesland variieren kann. Das Einstiegsgehalt beträgt nur etwa die Hälfte davon. Die Löhne sind auch von der Spezialisierung abhängig und von dem Unternehmen, in dem die Köche angestellt sind.
In einer Küche kann es auch mal hektisch und stressig werden, denn viele Köche sind äußerst detailverliebt und übernehmen das Ruder, wenn es nicht so klappt, wie es von ihnen gewollt ist. So auch der groß gewachsene Chefkoch. In der Küche sei er sehr temperamentvoll. Da müsse alles einwandfrei, wortwörtlich wie Butter laufen, sagt er. "In jeder Küche muss es laut sein, egal ob in einem Restaurant oder einer Kantine, erst dann weiß man, hier werden gerade Fortschritte gemacht. Zu dem Personal sage ich immer, dass der Stress nur für die paar Stunden andauert. Wenn alles perfekt sein soll, muss man halt mal hetzen und lauter werden. Ich versetze mich oft in die Rolle meiner Gäste, schließlich mag es keiner, lange auf sein Essen zu warten. Für diesen Beruf musst du Power mitbringen, musst richtig Wut haben und 100 Prozent geben. Weil hier kommt es nicht nur auf den Geschmack an, denn das Auge isst sicherlich mit."
Kochshows liebt der humorvolle Mann, ab und zu kritisiere er auch den ein oder anderen Koch "Ein Teller muss tipptopp zubereitet sein! Hat er überhaupt Ahnung von dem, was er da macht?", sagt er mit einem Grinsen. Seine absoluten Idol-Köche sind Steffen Henssler und Frank Rose. Auf die Frage, worauf er in seiner Küche am meisten Wert legt, antwortet er ernst: "Sauberkeit! In einer Küche muss es sauber sein. Das ist für mich echt sehr wichtig, ich bin sehr empfindlich, weißt du. Ich möchte den Gästen und mir gegenüber ein reines Gewissen haben, schließlich möchte ich ja auch, dass man mir mein Essen sauber zubereitet."