Am malerischen Schliersee wird seit 22 Jahren bayrischer Whisky gebraut. Ein Rundgang durch die Destillerie.
Im gleichmäßigen Takt treffen sachte Wellen auf den Kiesstrand. Langsam gleitet eine Ente in das kühle, klare Wasser und taucht auf der Suche nach Nahrung unter. In der Ferne ragt der Gipfel des Wendelsteins empor. Dieser reiht sich neben dem Jägerkamp in die Bergkulisse des Schliersees in Oberbayern ein. Weniger als fünf Minuten entfernt befindet sich die Whisky-Destillerie "Slyrs".
Schon am Parkplatz der Destillerie, die sich durch die Holzverkleidung perfekt in die Natur einfügt, lässt sich erahnen, was hier entsteht. Ein starker Geruch von Alkohol dominiert die Luft der Umgebung. Seit 1999 wird hier Whisky produziert. Die Geschichte des "Slyrs", ausgesprochen "Schliers", beginnt aber schon lange davor. In einem abgedunkelten, mit Bänken ausgestatteten Raum, der Erlebniswelt, wird ein Video auf eine große Leinwand projiziert. Ein alter Mann mit weißem Haar und bayrischer Tracht erscheint: "Nix und niemand wa scho immer do. Aber es muss sie so anfühlen, als ob du scho immer do gwesen warst." Im Jahr 1928 gründete das Ehepaar Lantenhammer die Enzianbrennerei "Lantenhammer". Später, 1994, entstand die Idee zum Whiskybrennen. Florian Stetter, Brauer und Destillateurmeister, reiste zusammen mit seinen anderen Meisterkollegen nach bestandener Meisterprüfung nach Schottland. Beim Anblick der Berge und Seen fiel ihm direkt die Ähnlichkeit zu seinem Heimatort in Oberbayern auf, und bereits im Jahr 2002, nach dreijähriger Reifung, wurde hier der erste Single Malt Whisky verkauft. Damit war die Edelbrand-Destillerie eine der ersten in ganz Deutschland. "Einer von hier", wie der Whisky auch liebevoll von den Mitarbeitern genannt wird, überzeugt auch international bei den Meininger International Spirit Awards und den World Whisky Awards 2015. Bei der Einweihung des Lagers ließ sich die bayerische Kabarettistin Monika Gruber einen "Private Cask" mit dem edlen Tropfen befüllen. Allein ist sie damit aber nicht, auch Firmen wie Subway oder Privatkunden lassen sich hier ein eigenes Fass befüllen und lagern.
"Es gibt keinen klassischen Whiskytrinker, Personen aus jeder sozialen Schicht trinken Whisky", erzählt Kilian Jonscher. Der braunhaarige 25-jährige Destillateur in schwarzer Arbeitskleidung arbeitet seit acht Jahren bei der Brennerei. Am liebsten trinkt er seinen Whisky pur. Wenn Kilian Jonscher, der bis zu 160 Tage im Jahr die Firma als Markenbotschafter auf Messen vertritt, um sechs Uhr morgens zu seiner Frühschicht antritt, läuft die erste Maschine bereits seit anderthalb Stunden. Nach der Freigabe durch das Labor schrotet diese Gerstenmalz aus der Münchner Umgebung. Bevor das Getreide in der Brennerei ankommt, wird es in einer Mälzerei im Münchner Umland gemälzt, um einen Keimvorgang auszulösen. Hat das Malz einen Keim ausgebildet und ist aufgeplatzt, bricht der Mälzer den Keimvorgang ab. Soll der Whisky später ein starkes rauchiges Aroma erhalten, verwendet die bayerische Destillerie hierfür Buchenholzrauch oder Torfmalz.
Über blaue Rohre wird das Schrot in einen Stahlbehälter mit Quellwasser aus der 800 Meter entfernten Bannwaldquelle gefüllt und zu einer trüben Flüssigkeit, der Maische, überbrüht. Ein stetiges metallisches Rauschen im Hintergrund begleitet den Besucher durch die Produktionsstätte. Unter Rühren und Erhitzen wandeln sich durch die während des Mälzvorgangs entstandenen Enzyme der Malzzucker und die verbliebene Stärke des Getreides in Traubenzucker um und verflüssigen sich. Die Würze trennt sich von den Trebern, den Feststoffen. Diese sogenannte Verzuckerung findet in verschiedenen Phasen statt und darf dabei bestimmte Temperaturen nicht überschreiten.
Dieser abgekühlten Würze setzen die Mitarbeiter eine spezielle Whisky-Hefe zu, welche den Zucker in Alkohol umwandelt. Sie sorgt neben der temperaturgesteuerten Gärführung für den typischen Geschmack. "Du kannst ja mal riechen, das riecht nach diesem Schritt jetzt nach leicht abgestandenem Weißbier." Der junge, bärtige Destillateur füllt etwas des hopfenlosen Bieres in ein Glas und kühlt es unter kaltem Wasser ab. Tatsächlich erinnert nicht nur das Aussehen an Weißbier, sondern auch das intensive Weizenhefe-Aroma. Der Alkoholgehalt dieser Vorstufe des Whiskys beträgt acht Prozent. Nach etwa sieben Tagen wird die vergorene Würze abdestilliert und in metallisch glänzende Kupferkessel umgefüllt. Hier entsteht der Roh- oder auch Raubrand.
Durch großzügige Fenster fällt viel Licht auf die grauen Fliesen am Boden und die mit roten Steinen gemauerten Behälter. Auf diesen befinden sich die sogenannten Brennblasen, glänzende, kupferne Blasen, die mit dem daneben liegenden Kessel verbunden sind. Kupfer leitet Hitze besonders gut und hat eine katalytische Wirkung auf unangenehme Gärungsnebenprodukte. Mit steigender Temperatur verdampfen unterschiedliche Alkohole und Aromen. Der Alkoholgehalt beträgt nach diesem Schritt 35 Prozent. Der Feinbrand entsteht durch eine erneute Destillation. Ab diesem Schritt wird auch jede Öffnung doppelt verplombt, um sicherzugehen, dass nichts von dem wertvollen Destillat verloren geht oder abhandenkommt. Diese Verplombungen werden regelmäßig kontrolliert, und ein Zollbeamter führt die Branntweinabnahme durch. Wie im vorherigen Schritt wird der Vor- und Nachlauf vom Mittellauf getrennt: Heraus kommt ein sauberes und klares Destillat mit einem Alkoholgehalt von 70 Prozent. "Den Geruch wirst du direkt erkennen, es riecht sehr stark nach Aceton, das kennt man vom Nagellackentferner", beschreibt Kilian den Vorlauf.
Die Destillateure setzen im letzten Schritt das Destillat auf Fassstärke, das heißt auf 55 Volumenprozent herab und füllen es in neue Fässer aus amerikanischer Weißeiche. Diese werden vor der Verwendung von innen angeröstet. Neben dem "Toasting" können bereits für Sherry oder Portwein genutzte Fässer für das Aroma und die Farbe des Whiskys sorgen. Anders aber, als es bei Bourbon-Fässern üblich ist, bleibt die Oberfläche der Whiskyfässer glatt und erhält kein "Crocodile Toasting", ein sehr starkes Ausbrennen, wodurch das Holz eine Oberfläche ähnlich einer Krokodilhaut erhält.
Die Standardgröße der Fässer beträgt 225 Liter und darf die 700-Liter-Marke nicht überschreiten. Mindestens drei Jahre und einen Tag muss der Whisky reifen, um sich auch so nennen zu dürfen. Soll der Whisky hingegen 12 Jahre lang reifen, wird er in ein bereits gebrauchtes Fass gelegt, da hier die Gerbsäuren und die starken Holzaromen schon abgemildert sind. Die Holzfässer lagern auf einem Kiesbett in einem hellen, hohen Raum. Der süßliche Duft von Alkohol und Holz erfüllt die Stille der Lagerhalle. Dieser entsteht durch den sogenannten "Angels' Share", den Anteil der Engel: Das ist der Teil des Whiskys, der durch die Poren im Holz an die Umwelt abgegeben wird. Der Kies sorgt dafür, dass so wenig Feuchtigkeit wie möglich verloren geht und ein ideales Raumklima herrscht. Trotzdem werden bei diesem Vorgang bis zu fünf Prozent des flüssigen Goldes jährlich an die Luft der Lagerhalle abgegeben. Am Ende der Führung durch die Destillerie findet sich der Besucher in der Lagerhalle wieder. Ein lichtdurchfluteter Raum, durch eine Treppe von der Fasshalle abgegrenzt, bietet einen malerischen Blick auf den Wendelstein.