Wir benutzen gern unschönes Gemüse, sagen die Zwergenküchenköchinnen, die Wert auf regionale Produkte legen.
Ein würzig-fruchtiger Duft von frisch gekochter Tomatensoße durchzieht die Zwergenküche, Gelächter und schwungvolle Radiomusik sind in der Kantinenküche zu hören. Das Team der Zwergenküche, das aus acht Frauen besteht, kocht in Rheinhausen, einer kleinen Gemeinde zwischen Offenburg und Freiburg, zusammen regionales wie auch saisonales Essen für bis zu 37 Einrichtungen rund um den Kaiserstuhl, vorwiegend für Kindertagesstätten. Heute auf dem Speiseplan stehen Vollkorn-Spaghetti mit Bolognese, dazu ein kleiner Salat. "Das ist ein Klassiker, welcher bei den Kids besonders beliebt ist", schmunzelt Maren Huth, die Chefin der Zwergenküche. Während ein paar Mitarbeiterinnen verschiedene Gemüse mit der Hand zerkleinern, rührt eine Köchin mit einem großen Holzlöffel die Bolognese um. Neben ihr steht ein weiterer Topf mit vegetarischer Soße. Während die Köchinnen Gemüse putzen und schneiden, die Soßen fertig zubereiten und abschmecken, kommen verschiedene Landwirte mit großen Kisten mit frischem Gemüse in die Küche und werden von Maren Huth in Empfang genommen.
"Vom Acker direkt auf den Teller. Es soll schmecken wie bei Mama daheim": Auf diesem Grundsatz baut die Philosophie der Zwergenküche auf. Alles begann 2008 mit der Gründung des Zwergenstübles, einer Einrichtung in Endingen, die für die Betreuung von Kindern im Kindergartenalter zuständig war. Im Zwergenstüble gab es auch ein Essensangebot. So wurde zunächst nur für diese Kinder gekocht, schnell kam die Idee auf, die Küche auszubauen, um auch für andere Kindergärten zu kochen. Die Leiterin der Einrichtung Sabine Joseph gründete zusammen mit Maren Huth, die mit dem Zwergenstüble durch ihren ersten Sohn in Berührung kam, die Zwergenküche.
"So etwas wird im Supermarkt nicht verkauft", lacht Maren Huth, als sie eine große, wenig gleichförmig gewachsene Kohlrabiknolle aus der Kiste herausholt, die ein Landwirt eben gebracht hat. "Wir benutzen gerne auch unschönes Gemüse. Nichts soll weggeworfen werden, was noch verwertbar ist." Weil das Konzept der Zwergenküche darin besteht, auf vorwiegend regionale und saisonale Zutaten zurückzugreifen, steht das Team in persönlichem Kontakt zu Landwirten und Erzeugern. Hierbei wird die klassische Idee des "support your locals" verfolgt, kleine Unternehmen und Betriebe aus umliegenden Ortschaften werden bevorzugt, nicht die konventionellen Großhändler. Dabei setzt die Zwergenküche auf lockere Beziehungen mit ihren Partnern, so gibt es beispielsweise keine Lieferverträge. "Das klingt jetzt ein wenig romantisch, aber im Biogeschäft, da zählt das Wort noch was", schwärmt Maren Huth, während sie Kohlrabistreifen behutsam in kochendes Wasser fallen lässt.
Ihr ist es wichtig zu wissen, woher die Produkte stammen und vor allem, unter welchen Bedingungen diese gewachsen sind, damit durch kurze Transportwege CO2 eingespart werden kann. "Für manche Gerichte benötigen wir Zutaten, die es so nicht in der Region gibt, wie Kakao für einen Nachtisch. Aber auch hier achten wir darauf, dass diese Produkte umweltbewusst und unter fairen Löhnen hergestellt wurden." Huth achtet auch darauf, dass sie Produkte beziehen, bei denen die Bewirtschaftung der Böden verantwortungsvoll und die Tierhaltung artgerecht erfolgt. Ein Teil der Gemüsereste wird wieder auf den Bauernhof gebracht, um damit zum Beispiel die Hühner zu füttern. In alle Einrichtungen wird das Essen in großen wiederverwendbaren Behältern geliefert, woraus am Tisch direkt geschöpft werden kann. Gerade bei der Kooperation mit kleinen und regional ausgerichteten Unternehmen können unvorhersehbare Erschwernisse auftreten. "Bei unserem Eierlieferanten war einmal ein Fuchs im Hühnermobil, in solchen Situationen ist dann eben Kreativität und Spontanität gefragt", fügt Maren Huth hinzu. "Wir kochen für die kommende Generation, deswegen sollte auch an die kommende Generation gedacht werden. Es ist sinnlos, den Kindern etwas zu liefern und dabei nicht nachhaltig zu agieren."
Der Zwergenküche gelingt nicht nur der Spagat zwischen ökonomischen und ökologischen Komponenten, auch soziale Faktoren werden berücksichtigt. Das Team geht vertraut miteinander um, es herrscht ein angenehmes Arbeitsklima. Auch die Partner werden fair entlohnt; so erhalten Landwirte und Erzeuger angemessene Preise für die Qualität, die sie liefern. Das Essen wird von Rentnern an die Einrichtungen geliefert, wodurch jenen ein kleiner Nebenverdienst ermöglicht wird.
Mit dem Konzept stieß Maren Huth auf große Nachfrage. Während die Zwergenküche von 2013 bis 2018 noch in der Kleinstadt Endingen am Kaiserstuhl in kleineren Räumlichkeiten kochte, zog sie vor drei Jahren nach Rheinhausen in eine ehemalige Betriebskantine. Heute beliefert sie täglich Kindergärten, Kindertagesstätten und Schulen, aber auch Einzelfamilien und -personen mit leckerem und gesundem Mittagessen inklusive Nachtisch. Diese enthalten weder Zusatzstoffe noch Geschmacksverstärker und basieren auf traditionellen Rezepten sowie auf immer neuen Ideen. Die Mahlzeiten reichen von Grünkern-Burgern bis zu Spinat-Dinkel-Klößen mit Hirse-Nuggets. Die bunten Gerichte, die sich im Wesentlichen an den Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung orientieren, sollen vor allem zeigen, dass gesund auch lecker sein kann.
"Kinder stochern oft einfach im Grünzeugs herum, wir versuchen, das Gemüse so lecker wie möglich zu verarbeiten. Es soll den Kindern gut schmecken und gleichzeitig gesund sein", sagt Maren Huth, während sie den neuen Speiseplan aufhängt, der wöchentlich online veröffentlicht wird. Dabei können Bestellungen auch abbestellt oder angepasst werden. "Wir versuchen immer so zu kochen, dass es keine überschüssigen Portionen gibt."
Mit der Wiedereröffnung der Schulen und Kindergärten ist auch die Zwergenküche wieder zu 80 Prozent ausgelastet. Corona stellte das Team vor große Herausforderungen, die es zu meistern galt und die den Arbeitsalltag auf den Kopf gestellt haben. Durch die Kindergarten- und Schulschließungen brach der größte Kundenstamm zeitweise weg. Die Zwergenküche reagierte zwar schnell und fokussierte sich vermehrt auf Familienportionen, wodurch die Mitarbeiter in Kurzarbeit weiterarbeiten konnten. Außerdem konnte man dadurch vielen Menschen, die sich im Homeoffice befanden, zur Seite stehen. Die Zwergenküche teilte Rezepte online, sodass man sich während des Lockdowns die Zeit besser vertreiben und gleichzeitig das Immunsystem stärken konnte. "Viele denken, es ist zeitaufwendig und teuer, gesund und mit regionalen Lebensmitteln zu kochen. Das ist aber nur ein Vorurteil", meint Maren Huth. "Jeder und jede hat die Möglichkeit, eigene Ernährungsgewohnheiten umweltbewusst und gesund zu gestalten."