In Salinas de Añana befindet sich eine der ältesten Salzproduktionen der Welt mit einer Fläche von 120 000 Quadratmetern. Reiseführerin Mabel del Val führt jährlich 100 bis 120 Touristengruppen durch die bekanntesten Orte des Baskenlands. In Salinas de Añana wohnen 144 Leute. Alles dreht sich hier, etwa 70 Kilometer südlich von Bilbao, um das Salz, das im Salztal in einer hohen Qualität produziert wird.
5000 nebeneinanderliegende Salzpfannen bilden eine weiße Fläche mit vier Kilometern Holzkanälen, die das Salzwasser von den Quellen zu den Salzbetten führen, die von aus Stein, Holz und Lehm gebauten Stufenterrassen gestützt werden. So hat man den Eindruck, sich inmitten eines weißen Meeres oder eines beschneiten Tals zu befinden.
Die Führerin öffnet das Holzgitter mit einem Holzschlüssel. "Um die Geschichte des Salzes zu verstehen, muss man 200 Millionen Jahre zurückgehen, als Salinas de Añana sich unter einer riesig großen Meeresfläche befand", erklärt sie. Mit den Jahren verdampfte diese Meeresfläche bis auf einige natürliche salzige Quellen. Bei dieser Umformung des Tales hat sich mit der Zeit ein Salzsediment unter der Erde gebildet, das von härteren Materialien gepresst wird, so dass das Salz an die Oberfläche steigt. Dieses Wasser, das eine viel höhere Salzkonzentration als das Meereswasser enthält, mündet in den 5000 Plattformen des Tals, wo danach das Salz bearbeitet wird.
In der Jungsteinzeit schenkte man das salzige Wasser, das durch die Kanäle in 5000 Plattformen einmündete, in Tontöpfe ein; diese wurden danach mit Feuer erhitzt, das Wasser verdampfte und man erhielt ganze Salzblöcke, die in andere Dörfer transportiert wurden. Seit der Römerzeit wurde die Versalzung modernisiert.
"Zunächst werden die Plattformen mit zwei bis vier Zentimetern salzigem Wasser gefüllt und der Sonne ausgesetzt. Während der nächsten vier Stunden wird das Salz kristallisiert. Dies kommt zustande, wenn die letzte Wasserschicht verdampft und sich auf der Oberfläche eine kristallisierte Schicht bildet. Mit der Zeit zerbricht sie in kleine Stückchen und bildet die sogenannten "Salzblumen", flores de sal, erklärt die Bilbaina. Diese "Salzblumen" sind eine der vier Arten, die in Salinas de Añana produziert werden: "Salzblumen", Mineral- und flüssiges Salz, und das Salz, das man von den geformten Stalaktiten entnimmt.
Abhängig von der Salzart, die man erhalten möchte, arbeiten die Salzwerker. "Wenn man Salzblumen herstellen möchte, muss man das Salz von den Salzpfannen einsammeln", macht die braunhaarige Baskin deutlich. Das wird mit speziellen Werkzeugen gemacht. Eine glatte Plattform, die an einen langen Holzstock gebunden ist, ermöglicht es, die feinen Salzschuppen einzusammeln, ohne sie kaputtzumachen.
Sucht man aber Mineralsalz, wird diese kristallisierte Schicht zerbrochen, um das ganze Wasser weiter dampfen zu lassen. Das Salz wird dann in Holzkörbe eingeschenkt, und man lässt das übrige Wasser abtropfen. Wenn das ganze Wasser abgegossen ist, wird das Salz in Lagern, die sich unter den Salzpfannen befinden, vorbereitet, um verpackt und verkauft zu werden.
"Da man die Sonne, um das Wasser zu verdampfen, braucht, kann dieser Prozess leider nicht das ganze Jahr durchgeführt werden. Deshalb wird Salz nur zwischen Mai und September hergestellt, wo die Temperatur 23 bis 28 Grad beträgt und das Wasser somit in einer natürlichen Weise verdampft", sagt Mabel del Val. In den restlichen Monaten von Oktober bis Ende April wird das Salz verpackt, um es dann zu verkaufen. Das hier gewonnene Salz werde von der Hochgastronomie wegen seines reichen Mineralgehalts geschätzt, weil es vielfältige Farben und Aromen bietet und nicht übertrieben salzt. Weiß und ohne Zusatzstoffe, sieht es sauber und glänzend aus.
Im Mittelalter wurde Salz als Wechselgeld oder Lohn benutzt, worauf das lateinische Wort für Lohn salarium hinweist. Damals gab es in Salinas de Añana 5000 Plattformen mit einer Oberfläche von 95233 Quadratmetern. Doch durch die Einführung neuer Transportsysteme und die Konkurrenz anderer Salzwiesen stürzte der Preis des Salzes so sehr, dass man rund um das Jahr 1960 die Salzproduktion fast aufgegeben hat. Zu Anfang dieses Jahrhunderts waren nur noch 40 Plattformen übrig. "Gott sei Dank wuchs das Interesse der Gesellschaft an ihrem Erbe, sie forderte öffentliche Institutionen dazu auf, die Wiederherstellung des ganzen Tales zu fördern, bis es schließlich zum historischen Denkmal erklärt wurde", erzählt die Touristenführerin.