Das sieht nicht gut aus." Kritisch beäugt Hobbybäcker Kurt den Inhalt seines Konfitürenglases. Darin befindet sich sein zwei Monate alter Sauerteig. Dieser sieht ungesund aus, braune, graue Flüssigkeit schwimmt obenauf, und das, so viel weiß Kurt, ist kein gutes Zeichen. Da bleibt nur der Gang zu Martin Mayer, Inhaber der Bäckerei Vuaillat am Greifensee. Der empfängt ihn mit einem Grinsen. "Es ist nicht einfach mit dem Sauerteig, gell Kurt?" Sein geübter Blick erkennt sofort, dass der Sauerteig am Sterben ist. Der Teig wird ein paar Tage in Mayers Sauerteighotel aufgepäppelt werden. Dieses "Hotel" ist aus Fichtenholz gefertigt, die erste Etage beginnt auf etwa 15 Zentimeter Höhe. Es hat drei Etagen und Platz für neun Sauerteige. Die Plätze sind numeriert, eine Seite nach vorne ist offen. Ein bisschen sieht es aus wie ein leeres Puppenhaus.
Martin Mayer absolvierte in der Schweiz die dreijährige Lehre zum Bäcker-Konditor. Kurz darauf zog es ihn nach Auckland in Neuseeland. Er arbeitete in einer großen Bäckerei, und ihm wurde ein riesiger Unterschied in der Brotproduktion bewusst. Dort wurde hauptsächlich mit Sauerteig als Treibmittel gebacken. Die ihm vertraute Blockhefe wurde kaum verwendet. Er lernte den nicht ganz einfachen Backprozess kennen. Sauerteig ist eine Wissenschaft für sich. Die Vorteile gegenüber Blockhefe: Sauerteig macht den Weizen leichter verdaulich für den Magen, das Brot länger haltbar und hat mehr Aroma als die Hefe-Variante. Sauerteig kann jeder selbst zu Hause machen. Er besteht nur aus einer beliebigen Mehlsorte, saurem Brot meist auf Roggenmehlbasis und Wasser. Er ist eine natürliche Alternative zu Hefeblöcken. Konkret ist der Sauerteig eine stabile symbiotische Kultur von Milchsäure- und Hefebakterien in einem Teig von Wasser und Mehl. Die Milchsäurebakterien zersetzen Teile der Zuckerstoffe im Mehl zu Milchsäure und Essigsäure und ein wenig Kohlestoffdioxid. Damit der Teig überleben kann, muss er mit Mehl und Wasser "gefüttert" werden. Die Hefebakterien bilden vor allem Kohlenstoffdioxid sowie kleine Mengen an Alkohol. Hefebakterien befinden sich natürlicherweise in der Luft und werden nicht extra kultiviert, wie das bei der Blockhefe der Fall ist. Der Alkohol wird dann von den Bakterien zu Essigsäure umgewandelt.
Diese Prozesse können durch äußere Einflüsse, Temperatur, Gärungszeit und Mischverhältnis, beeinflusst werden. Dies wiederum beeinflusst den Geschmack des Sauerteiges, wobei die Milchsäure im Geschmack milder ist als die Essigsäure. Wird ein Sauerteig als sehr sauer empfunden, hat es im Verhältnis zu viel Essigsäure im Teig. Durch die vielen Faktoren können verschiedene Teigarten und Aromen kreiert werden. "Je älter der Teig, desto mehr Aroma besitzt er", sagt Mayer. Er hat etwa einen 18-jährigen Sauerteig auf Weizenbasis aus Afrika, der kaum sauer schmeckt.
Nach seinen Jahren in Auckland, wo er seine aus Bordeaux stammende Frau kennenlernte, zog es Mayer 2016 zurück in die Schweiz. Mit einer Mission im Gepäck: Sauerteig bekanntzumachen und zu etablieren. Im Zürcher Oberland konnte der ehrgeizige Triathlet die Bäckerei Vuaillat, wo er nach seiner Lehre gearbeitet hatte, übernehmen. Ihm gelang es, seine skeptischen Mitarbeiter für den Sauerteig zu begeistern. 15 Sauerteigbrote hat der 41-Jährige im Angebot. "Das Angebot zu haben ist das eine, eine andere Sache ist es, die Kunden zu überzeugen, die Brote zu kaufen. Viele Schweizer Kunden hatten anfangs das gleiche Vorurteil wie meine Mitarbeiter. Heute fällt ihnen das leicht Saure kaum mehr auf. Die gesundheitlichen Vorteile überwiegen, und je bewusster die Menschen sich ernähren, desto einfacher wird der Verkauf." In den drei Filialen verkauft er auch Sauerteigkulturen, damit man zu Hause selbst Brot herstellen kann. Und er bietet Kurse für Hobbybäcker und andere Bäckereien an. Nun fehlte noch das vorerst letzte Puzzlestück für ein Rundumpaket - das Sauerteighotel. Der Reiseliebhaber fragte sich schon immer: Wohin mit den Kulturen, wenn ich in den Ferien bin? Mitnehmen? Dies hatte er bei einer Reise nach Südafrika getan. "Aufgrund der Hitze hatte ich aber immer Angst, dass meine Kulturen absterben würden." Die praktikablere Lösung ist also, ein Fach im Sauerteighotel anzubieten. Dort werden die Sauerteige professionell gepflegt, während die Kunden Urlaub machen. Auch sterbende Kulturen können zum Aufpeppen gebracht werden. "Für sieben Franken am Tag kein günstiges Angebot, aber das Hotel ist vor allem für Sauerteig-Liebhaber gedacht, die ihre meist mehrjährigen Kulturen nicht einfach in die Tonne werfen wollen."