Wie sich eine Schweizer Bäckerei behauptet
Es ist drei Uhr morgens und dunkel , doch in einem Haus an der Dorfstraße des Quartiers Robenhausen in Wetzikon bei Zürich brennt Licht. Die Bäcker der Bäckerei Montanari beginnen mit der Arbeit, um Brote und andere Köstlichkeiten für das Frühstück zu backen. Im Backraum sieht man Teigmaschinen, die wie überdimensionierte Küchenmaschinen aussehen. In diesen werden die Brotteige hergestellt, es riecht nach Mehl und frisch gebackenem Brot, in einer Ecke ist eine trichterförmige Apparatur zu sehen. Durch diese wird das Mehl in die Backstube gebracht. "Dank dieser Apparatur müssen wir die schweren Mehlsäcke nicht mehr vom Keller in die Backstube im Erdgeschoss tragen", meint Markus Montanari, Chef der Bäckerei, die es seit 1935 gibt.
Er ist unter anderem Bäcker geworden, weil er gerne mit seinen Händen arbeitet und mit seinen Backwaren andere Menschen beglücken kann. Im Keller stehen drei Mehlsilos, riesige Behälter, die mit je zwei Tonnen Mehl befüllt werden können. Dies geschieht etwa sechsmal im Jahr. In den Behältern sind Weißmehl, Ruchmehl, ein typisch schweizerisches Mehl, das noch viel Schale besitzt und in vielen dunkleren Gebäcken vorkommt, und Halbweißmehl, ebenfalls typisch für die Schweiz. Es ist eine Mischung aus Vollkorn und Weißmehl.
Die Bäckerei produziert auch Semmeln und Gipfeli, so nennt man in der Schweiz Croissants. Um die mühsame Arbeit zu ersparen, gibt es einen Apparat, der Croissants und Teigrollen automatisch fertigt. Auch die Semmeln werden in einer Maschine geteilt und in ihre Form gebracht. Um die Produkte aufgehen zu lassen, verfügt die Bäckerei über einen Gärofen. Daneben sieht man einen Berg von Mehlsäcken, die Spezialmehle wie Dinkel- oder auch Roggenmehl enthalten. Im Keller ist die Confiserie untergebracht, dort hat der 49-jährige Montanari mit seinem Team vor mehr als zehn Jahren seine hauseigene Spezialität erfunden, die Pfahlbauersteine. Auf die Idee ist der sportliche Mann gekommen, als alle Pfahlbauten der Schweiz zum Unesco-Weltkulturerbe wurden. "Robenhausen hat nicht sehr viel Kulturelles oder sonst etwas Einzigartiges, aber im Ried gab es Pfahlbauer." Das und das Medienecho im Zusammenhang mit der Unesco brachte ihn auf die Idee, diese Steine herzustellen. Weihnachten 2011 fing er an, sie zu verkaufen: Außen harte Schokolade, innen cremig weich, gefüllt mit Alkohol und mit der violetten Farbe, so wie die echten Pfahlbauersteine, die im Robenhauserried stehen, waren sie von Beginn an der Hit. Heute sind sie in Farben, die zur Jahreszeit passen, etwa grün im Frühling, und ohne Alkohol verfügbar. Und passend zum Zehnjahresjubiläum hat Montanari mit seinem Team wieder etwas Spezielles erfunden, ein ein Pfahlbauerbrot herzustellen. Die zugehörige Verpackung wurde von Berufsschülern entwickelt.
Die Geschäftsstrategie besteht darin, so viel wie möglich selbst herzustellen oder wenigstens vor Ort zu veredeln. So auch die Schokolade für die Pfahlbauersteine, aber zum Beispiel auch Schokoküsse. Für diesen Entscheid spielen persönliche Erfahrungen eine wichtige Rolle. "Als ich mit meiner Familie vor vier Jahren in Costa Rica war, trafen wir einen schweizerischen Kakaobauern, der sehr viel Wert auf die faire Herstellung seines Kakaos legt. Deshalb entschieden wir, dass wir künftig Kuvertüren, die die Bäckerei für die Schokoladen-Herstellung braucht, nur noch von einer Firma kaufen, die den Kakao aus Costa Rica bezieht." Nicht alles stellt diese Bäckerei selbst her. Ein Beispiel ist die Glace, das Speiseeis. "Früher stellten wir dieses selbst her, doch dies ist sehr aufwendig und zeitintensiv."
An den Wänden im Café hängen Urkunden von Auszeichnungen. Die hat Montanari für seine Linzertorte und seinen Russenzopf in schweizweiten Wettbewerben bekommen. Etwas Spezielles hat es mit seinem Russenzopf auf sich. Als die Bäckerei 2010 ihr 75-jähriges Jubiläum feierte, wollte Montanari etwas ganz Besonderes machen. Daraus entstand der längste Russenzopf der Welt. 75 Meter von seiner Bäckerei die Dorfstraße entlang, 100 Stück, gebacken in 75 Zentimeter langen Formen. "Das mit der Länge der Formen war reiner Zufall, weil wir nicht damit rechneten, dass der gesamte Russenzopf gegessen wird, haben wir schon Wochen vor dem Jubiläumssamstag Krankenhäuser und Altersheime in der Region gefragt, ob sie einen Teil abnehmen, wenn etwas übrig bleibt." Doch dieser Fall traf nicht ein, schon nach kurzer Zeit war der gesamte Zopf durch die mehr als tausend Besucher weggegessen. "Wir hatten ja auch sehr viel Glück mit dem Wetter, es war warm und sonnig", sagt er stolz.
Die Coronakrise überstand er gut. Montanari erkannte schnell, dass er die Produktion für Schulen und Mensen zwar einstellen muss, dafür aber mehr Brote verkaufen konnte, da viel mehr Leute bei ihm einkaufen gingen. "Wir haben weniger Geld verdient, aber mehr Umsatz gemacht." Inzwischen kommen auch wieder die Jassteppiche, auf denen die älteren Kunden im Café Karten spielen, also jassen, zum Einsatz.