Jugend kocht oder Ein Besuch in der Fachhochschule für Gastgewerbe in Maribor
Schulküchen haben einen schlechten Ruf. Bei Sedem ist das anders. Das sagt schon der slowenische Name, der sowohl "7", die Hausnummer des Gebäudes in der Cafova-Straße in Maribor, der zweitgrößten Stadt Sloweniens, als auch "ich setze mich" bedeutet. Denn im "Restavracija 7" bleibt man gerne sitzen und genießt. Tanja Angleitner, die Direktorin der Fachhochschule für Gastgewerbe und Tourismus, zu der das Restaurant gehört, hat gute Laune. Im April hat ihr Student Benjamin Harb den ersten Preis im 16. Internationalen Wettbewerb für Bar-Mixer gewonnen. Die Auszeichnung gesellt sich zu vielen weiteren, die die Direktorin stolz präsentiert. Die Pokale und Trophäen füllen einen Ausstellungsraum.
Angleitner ist seit 25 Jahren im Tourismus tätig. Nach einem Studium in Graz verbrachte sie mehrere Berufsjahre im Ausland. Seit drei Jahren leitet die 50-Jährige die FH in Maribor. Besonders gefällt ihr, "dass die Arbeit so vielfältig", die Kontakte untereinander "einfach, direkt, lebhaft und inspirierend" seien. Die FH mit 22 Lehrkräften, drei Köchen, einem Konditor und 250 Studierenden wurde 1998 gegründet und befindet sich in einem modernen, mehrstöckigen Gebäude mit großen Fenstern. Die Unterrichtsräume für Köche, Kellner, Barmixer, Someliers, das Wellness-Management-Programm und auch die Bibliotheks- und Konferenzräume sind modern eingerichtet. Der große Hörsaal mit Multimediaanlage hat Platz für 150 Personen. Von der Dachterrasse aus hat man einen Blick über die Stadt und die Berge mit der Skipiste für Weltcup-Rennen.
Tanja Angleitner schaut weit über die Region hinaus. Nach ihrer internationalen Karriere liebt sie es, zu reisen. Sie verbindet das nun mit der Ausbildung ihrer Studierenden, die durch Erasmus-Projekte und internationale Wettbewerbe viel fachliches und interkulturelles Wissen erwerben. So gehören selbstverständlich auch Fremdsprachen zum Unterrichtsangebot. "Viele junge Menschen wollen bei uns eine Ausbildung machen, weil sie bei uns in der Praxis lernen und wir eine international sehr anerkannte Schule sind. Keiner, der bei uns gelernt hat, bleibt nach der Ausbildung ohne Job", sagt sie stolz.
Und so ist natürlich auch das "Restavracija 7" im Erdgeschoss keine Schulkantine, sondern "ein Fine-Dining-Restaurant", wie Angleitner betont. Auch hier gibt es viel Glas und Holz in modernem Design. Aus dem Gästebereich kann man in die Küche und dem Personal bei der Arbeit zusehen. Dort gibt es chromblitzende Töpfe und Pfannen. Das Geschirr ist aus hochwertigem Drava-Ton von einem Mariborer Töpfer speziell für das Restaurant hergestellt. Vor allem aber stehen auf der Karte für Dienstag bis Samstag mehrere mehrgängige Menüs, von kalten und warmen Vorspeisen bis zu aufwendigen Desserts und ausgefallenen Mixgetränken. "Die Gerichte wechseln wöchentlich, unsere Gäste loben vor allem die Aromenvielfalt, die besonderen Weine und die Freundlichkeit unseres Service-Personals."
So hat sich der gute Ruf des Restaurants bald verbreitet und viele Stammgäste, aber auch neugierige Gäste aus dem In- und Ausland sowie Prominente zum Essen nach Maribor gebracht. Darunter sind slowenische Minister, das Olympische Kommitee des Landes, aber auch Botschafter aus den Nachbarländern und Mitglieder des Europäischen Fußballverbands UEFA. Eines Tages waren unter den Gästen offensichtlich auch welche mit einem besonderen Auftrag. "In der Regel kommen Restaurant-Prüfer unangemeldet, um verschiedene Arten von Speisen und Getränken zu probieren. Wir kennen sie nicht und erkennen sie auch nicht. Manchmal kommen sie, als ob sie eine Familie wären", berichtet Angleitner. "Und so war es für uns eine besonders freudige Überraschung, als wir eine E-Mail erhielten, dass unser Restaurant aufgrund so eines Besuchs 2020 einen Michelin-Teller, die Assiette, verliehen bekam. "Wir sind weltweit das erste und einzige Schulrestaurant mit so einer Plakette." 2021 wurde das Restaurant erneut mit der Michelin-Plakette ausgezeichnet. "Wir werden jedes Jahr neu bewertet und wissen nicht, wann und von wem. Deshalb müssen unsere Studentinnen und Studenten immer alles bestens beherrschen und jederzeit vorbereitet sein. So gesehen sind sie keine traditionell Studierenden, sondern schon fast Profis, die unter Anleitung schon in der Ausbildung das Beste geben müssen."
Manche Absolventen bleiben nach der Studienzeit als Mitarbeiter vor Ort, andere machen internationale Karriere, "etwa in Hotels der Kempinski-Kette, in der Londoner City-Bank als Restaurant-Manager oder in österreichischen Restaurants mit Michelin-Sternen".
Sebastjan Plevcak ist geblieben. Der 28-jährige Koch ist heute Küchenchef, studiert nebenher Tourismus. "Ich habe schon immer gerne gekocht. Mich hat die Kreativität der Arbeit immer besonders motiviert." Als Chef sei er nun "der Schöpfer aller Geschichten auf und hinter den Tellern. Ich habe das Ziel, meine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bestens auszubilden, damit wir das Niveau unseres Restaurants halten können." Dabei sei die Arbeitsatmosphäre hilfreich, denn die sei "professionell, entspannt, kollegial und trotzdem sehr respektvoll". Die Direktorin sei immer motivierend. Der entscheidende Unterschied zu anderen Schulen sei: "Hier kümmert man sich um die Studierenden und gibt ihnen immer zusätzliche Erklärungen, wenn diese benötigt werden. Und zwar so, dass man es versteht."
Wichtig sind für die Qualität des Restaurants die Teilnahme an internationalen Wettbewerben und die Reaktion der Gäste. "Wir nehmen jede Kritik positiv auf, denn man kann immer wieder etwas verbessern", sagt der 28-jährige Restaurantleiter Tadej Ljubec, der auch diese Schule absolviert hat und den Service-Betrieb führt. "Dass viele Gäste zufrieden sind, kann man auch am Trinkgeld erkennen, das im Restaurant zusammenkommt. Das wird alles gesammelt und an unsere Studentinnen und Studenten verteilt. Oder wir gehen damit in ein anderes Restaurant, um dort zu essen und das Niveau der Küche und den Service zu testen", erzählt Ljubec lachend.
Als Restaurant-Tester hatten auch die Autorinnen von "Jugend schreibt" aus Ptuj die Chance, einen ganzen Tag lang hinter die Kulissen der Schule und in die Töpfe zu schauen. An diesem Tag wurde für 50 Gästen eine slowenische Spezialität zubereitet: Potica, ein Kuchen mit unterschiedlicher Rezeptur, wahlweise mit Mohn, Rosinen, Nüssen oder Estragon. Die Zubereitung wurde den Autorinnen Schritt für Schritt erklärt und mit ihnen durchgeführt. Anschließend wurde probiert. Ergebnis: Jugend kocht lecker! Im "Restavracija 7" kann man wirklich sitzen bleiben.