Lukas Kröhl hat die Klosterbäckerei zum Leben erweckt
Ein älteres Ehepaar betritt das Gebäude der Klosterbäckerei. "Wir hätten für unser Abendbrot gern einmal das Bio-Klosterbrot und dazu noch die Bio-Dinkel-Ähre." Lukas Kröhl, Besitzer der Bäckerei im niedersächsischen Schöningen, tritt an den hölzernen Verkaufstresen. "Wir haben gerade ganz frisch ein neues Aktionsbrot aus dem Ofen geholt. Darf ich Ihnen auch eines davon anbieten?"
Der große, blonde 27-Jährige erzählt: "Mit drei Jahren saß ich schon auf dem Bäckertisch, hab da mit der Wasserspritze rumgespritzt und fand's superlustig." Durch das Biobäckerei-Unternehmen seiner Familie wuchs er in der Backstube auf. Am Arbeitstisch lehnend mit Blick auf das Kloster St. Lorenz, berichtet er von seiner spät gefundenen Begeisterung zur Ausbildung des Bäckers. Nachdem er Betriebswirtschaftslehre an der Ostfalia studiert hatte, arbeitete er zwei Jahre woanders. Der ursprüngliche Plan, in die Firma seines Vaters einzusteigen, hatte sich nicht realisiert. Er arbeitete im Personalmanagement und Vertrieb und dann ein Jahr als Immobilienmakler in der Region Braunschweig. Erst danach entschied er sich, Bäcker zu werden. Das Handwerk des Backens lag ihm schon immer. Zusätzlich war ihm klar, dass er nicht nur aktiv etwas machen, sondern auch eigene Entscheidungen treffen wollte. Der Traum von der eigenen Bäckerei war gegenwärtig. Etwas selber aufzubauen bedeutet ihm viel. Bis zur Eröffnung der Klosterbäckerei im Februar vergingen nur zwei Jahre. Während der Phase der Umbauten bestand Kröhl die Meisterprüfung. Die Bäckerei ist noch nicht vollständig fertig. Momentan wird im selben Raum gebacken wie auch verkauft. Dies stört nicht im Geringsten. Im Gegenteil, Kunden befinden sich mitten im lebendigen Geschehen. Die Wärme des Ofens und der Duft nach frischem Teig erfüllen den Raum. Mit frischen Brötchen am Morgen dient Kröhl jedoch nicht. Ziel der Klosterbäckerei ist es, das Abendbrot wieder aufleben zu lassen. Die wohltuende Zeit abends mit den Liebsten zusammenzusitzen und über die Erlebnisse vom Tag zu reden. Mit seinen strahlend blauen Augen berichtet Lukas Kröhl von seiner Vision. "Wenn ich das mit meinen Produkten schaffe, dass Leute sich, egal ob das jetzt nur einmal die Woche ist, oder einmal im Monat, aber zumindest sich dann wirklich aktiv ein Brot kaufen und sagen ,heute machen wir wieder eine schöne Brotzeit', dann ist das viel wert, und das ist schön. Und deswegen stehe ich dahinter und will das Abendbrot wieder lebendig machen." Diese Intention spiegelt sich in den Öffnungszeiten des modernen Unternehmens wider. Unter der Woche hat die Bäckerei von 13 bis 18 Uhr geöffnet, am Wochenende von 10 bis 15 Uhr. Ungewöhnlich sind auch die Arbeitszeiten. Typisch für den Beruf sind Arbeitszeiten von Mitternacht bis sieben Uhr morgens oder von spät nachmittags bis in die Nacht. So erlebte es Lukas Kröhl in seiner Ausbildung mit einer Sechstagewoche von 17 bis 2 Uhr in der Nacht. "Das war einfach die Hölle. Ich brauche mein Sozialleben, ich brauche meine Freunde, ich brauche meine Freundin, ich brauche meine Familie." Während Sonnenlicht die bodentiefen Fenster flutet, berichtet er begeistert von den Arbeitszeiten der Klosterbäckerei: Diese beginnen um 6 Uhr unter der Woche und 4 Uhr am Wochenende.
Die ursprüngliche Tradition des Abendbrots entstand im 14. Jahrhundert im Norden und Nordwesten Deutschlands. Der gedeihende Handel erlaubte Handelsgebieten den Zugang zu hochwertigen Rohstoffen, die zu Brot verarbeitet werden konnten. Die Hauptmahlzeit wurde zum Mittag im Beisammensein der Familie eingenommen. Diese Speise war gehaltvoll und wurde warm serviert. Die werktätigen Mitglieder sollten Energie für ihre bevorstehende Arbeit erlangen. So fiel das Essen am Abend kleiner aus. Oftmals mit Brot und Aufschnitt. Im 19. Jahrhundert konnten Lebensmittel auf neue Weisen haltbar gemacht werden, weswegen es nun zum abendlichen Brot neben Wurst und Käse auch Marmelade gab. Doch die Ernährung wurde beibehalten. Dies hing ebenfalls mit der technologischen Entwicklung in den 1920er-Jahren zusammen. Durch die körperliche Entlastung bei der Arbeit passten sie ihre Essgewohnheiten an und aßen abends statt einer deftigen Speise Brot. Voller Passion beruft sich Lukas Kröhl nicht nur auf die Tradition des Abendbrots, sondern auch auf eine traditionelle Backart. Die Bäckerei ist ein 100 Prozent Bio-zertifiziertes Unternehmen und zeichnet sich durch Nachhaltigkeit und regionale Produkte aus, ohne künstliche Zusatzstoffe, Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker. Die Bäckerei gibt ihrem Brot 24 bis 48 Stunden Zeit, um sich zu entwickeln. So wird es bekömmlicher, bleibt länger frisch und entwickelt einen einzigartigen Geschmack. Denn die Geschmacksstoffe im Brot können sich besser entwickeln, je länger der Teig ruht. Zum anderen werden bei dem Backen alte Produktions- und Herstellverfahren angewendet, die es heutzutage in der normalen Backwirtschaft nicht mehr gibt. Beispielsweise wird in der Bäckerei der Teig noch traditionell mit der Hand bearbeitet, anstatt von modernen Maschinen.
Gebacken wird hauptsächlich nach älteren Familienrezepten "aus dem Backbuch von Oma". Lukas Kröhl sagt: "Es gibt richtig gute Brotrezepte, die damals auch im Krieg schon gebacken wurden, die es aber heutzutage nicht mehr gibt. Und das war eigentlich noch das ehrliche Brot, das war ohne irgendwelche Zusätze, das war ohne Konservierungsstoffe, das war nicht vollgepumpt mit Haltbarkeitsmachern, wie es das heutzutage ist."
Sein Sortiment ist überschaubar und begrenzt, um den Kunden ihre Entscheidung zu erleichtern und um eine Garantie auf Qualität zu versprechen. Das Angebot besteht aus fünf beständigen Brotsorten, Brötchen und einem sich ständig verändernden Kuchensortiment. Zudem gibt es ein bis zwei wechselnde saisonale, aber auch antisaisonale Brotsorten. Beispielsweise bieten sie ein traditionelles Roggenbrot an. Aber auch der süße, wohlige Duft von Feigen, kombiniert mit Walnüssen, erfüllt gelegentlich die Backstube. Auch ausgefallenere Produkte werden ausprobiert wie ein gelber Kurkuma-Mandel-Sesam-Baguette-Brotring oder Mandarinen-Taler. "Natürlich machen wir auch klassische Sachen wie ein Schweizer Rezept, was es so gar nicht mehr gibt. Mit Quark und Milch, da sagen viele dann ,wie, damit kann man backen?' ,Ja, kann man! Macht halt nur keiner mehr.'"