Bäckermeister Lorenz backt gerne kleine Brötchen.
Es ist morgens um halb neun. Heiko Lorenz' Arbeitstag geht langsam zu Ende. Es duftet nach Brot und frischem Gebäck. In der kleinen, wohlig warmen Backstube des Handwerksbetriebes kehrt langsam Ruhe ein, und die letzten Handgriffe zur Reinigung der Arbeitsgeräte werden vorgenommen. Der 61-jährige Inhaber des Familienbetriebs in Schildow nördlich von Berlin ist schon seit 23 Uhr des Vortages anwesend und bereitete Brötchen, Brote und Kuchen zu. Die Anzahl der hergestellten Backwaren variiert stark nach dem Wochentag, anstehenden Feiertagen oder Ferien. Nun werden diese im Verkaufsraum den Kunden angeboten. "Das sind alles noch ganz alte Rezepte. Die habe ich von meinem Vater geerbt und der von seinem Vater." Der in einem weißen T-Shirt und einer roten, mit Mehl behafteten Schürze gekleidete Bäcker holt ein Buch aus der Schublade unter der hölzernen Arbeitsfläche hervor. "Die Rezepte haben wir meistens hier", sagt Lorenz und zeigt auf seinen Kopf, "oder wir haben sie hier in diesem Buch."
Wenn sein Arbeitstag um 23 Uhr anfängt, beginnt Heiko Lorenz stets mit den gleichen Handgriffen. Zunächst werden die ersten Teige geknetet. Anschließend ruhen sie, sodass sich der gewünschte Geschmack entfalten und die geschmeidige Konsistenz entstehen kann. "Das ist immer ein Zeitaufwand, bis das Gebäck fertig ist. Das dauert alles seine Zeit." Während der erste Teig ruht, wird der nächste Teig geknetet. Dann werden die einzelnen Teigballen abgewogen, in die gewünschte Form geschnitten und im Ofen gebacken. "Zum Schluss sieht man immer aus wie Schwein", sagt der Vater von drei mittlerweile erwachsenen Kindern. Die Vereinbarkeit von Beruf und Privatleben kann sich als Bäcker aufgrund der nächtlichen Arbeitszeit schwierig gestalten. Denn wenn die meisten Leute tagsüber arbeiten gehen und sich mit Freunden treffen, schläft Lorenz. Man muss auf vieles verzichten. Als Beispiel führt er Freundschaften an und erzählt, dass das spontane Zusammenkommen am Abend nur selten stattfinden kann: "Da schlafe ich ja." Seine Bettruhe ist von 17 bis 22 Uhr , sodass er von 23 bis 9 Uhr in der Backstube arbeiten kann. Auch ist es schwer, eine Partnerin zu finden, die bei solchen Arbeitszeiten mitzieht. Bäcker Lorenz und seine Frau bekommen das aber gut in den Griff. "So ist das eben: Wenn du Backwaren noch selber herstellst, musst du für dich die Nacht zum Tag machen." Er liebt seinen Beruf. Am schönsten ist es für ihn, wenn er sieht, was er geschafft hat, und das positive Feedback vom Kunden bekommt. "Wir freuen uns, wenn das Gebäck wieder gut aussieht. Es wird von den Kunden angenommen, die freuen sich, und besser geht's nicht, so empfinde ich." Selbst isst der Bäcker am liebsten Stulle zum Abendbrot mit Butter oder Wurst.
"Meine Mohnbrötchen sind alle, und Käsebrötchen habe ich nur noch zwei", ruft die Bäckersfrau, die hier als Backwarenverkäuferin arbeitet, aus dem Verkaufsraum. "Ja, wir bringen sie dir gleich", antwortet Heiko Lorenz. Eine frische Ladung Brötchen kühlt gerade auf Backblechen aus. Der Verkaufsraum, der über der Backstube liegt, verfügt über ein breites Sortiment von Brötchen, Brot und süßem Gebäck. Diese lagern in hölzernen Körben oder liegen unter der gläsernen Vitrine. Mit den Worten "Alles aus eigener Produktion" präsentiert der Bäcker seine Arbeit. Am Nachmittag sei das meiste immer schon verkauft. Wenn etwas vom Vortag übrig geblieben ist, wird es billiger verkauft. Die Waren, die dann immer noch nicht verkauft wurden, sind als Futter für Tiere geeignet. In dem Familienbetrieb landet nichts in der Mülltonne. "Das ist für mich sehr wichtig", bestätigt Lorenz. "Es reden ja alle von Nachhaltigkeit, aber wenn sie irgendetwas nicht bekommen, meckern sie rum."
Die Arbeit hat sich, seit der Bäcker anfing, seinen Beruf auszuüben, im Vergleich zu heute kaum verändert. Was sich verändert hat, sind neue Rezepte und moderne Maschinen. "Aber es gibt auch noch eine Maschine, die ist so alt wie ich", lacht Lorenz. Ein Thema, worüber er gerade nicht lachen kann, sind die gestiegenen Energiekosten. Die merkt er "ganz gewaltig". Obwohl sich die Kosten für seinen Ofen im Vergleich zum Vorjahr vervierfacht haben, hat er den Preis für ein Brötchen nur von 30 auf 40 Cent angehoben. "Das ist annähernd kostendeckend, wir können alles bezahlen, das ist mir das Wichtigste." Er erhöht den Preis nicht um das Vierfache, da dies viele Kunden abschrecken würde. "In meinem Leben hatte ich immer schon schwierige Zeiten gehabt. Da war nicht immer alles Friede, Freude, Eierkuchen." Er spielt auf den Wechsel der Währung von der D-Mark in Euro an und sagt, dass es immer ein "Auf und Ab" geben wird. Nach schlechten Zeiten wird alles wieder besser werden. "Sonst bräuchtest du ja nicht mehr weitermachen."