In der Ostschweiz fertigt ein Hamburger Messer aus Kreissägeblättern.
Das obertoggenburgische Wildhaus in der Ostschweiz liegt inmitten der naturnahen Idylle nahe der Talstation Gamplüt. Hinter der milchigen Scheibe des dunkelbraunen Holzhauses betritt der 37-jährige Matthias Neumann seine Werkstatt - das Herzstück des urchigen Gebäudes. Der Körper des breit gebauten Mannes ist von den Händen bis zum Hals mit bunten Tätowierungen geziert. Der volle Bart umhüllt sein freundliches Lächeln. Der Raum ist geschmückt mit einigen aparten Messern und Äxten aller Art - jedes davon ein Unikat. An der Wand hängen silberne Kreissägeblätter - diese liefern den Grundbaustoff der späteren Klingen -, darunter stehen drei weiße Kühltruhen, die Würste nach eigener Rezeptur enthalten.
Der gebürtige Hamburger kehrte seiner Heimat aufgrund immer schlechterer Verdienstmöglichkeiten vor gut fünf Jahren den Rücken und produziert hier in seiner Werkstatt exklusive Klingen nach Kundenwunsch. Dass er ausgerechnet im ländlichen Wildhaus gelandet ist, war ein Zufall. "Ein Freund von mir arbeitete hier seit Längerem als Dachdecker und schwärmte mir von den beruflichen Perspektiven vor. Da ich die hiesige Natur und die Berge liebte, war die Entscheidung schnell gefallen." Die Idee für die Messer kam ihm erst in der Schweiz, als ihm auf Facebook ein Video vorgeschlagen wurde, bei dem jemand ein Messer aus einem Kreissägeblatt produzierte. Der leidenschaftliche Hobbykoch und gelernte Zimmermann war von der Idee, selbst Messer herzustellen, begeistert. "Die meisten Geräte standen mir zur Verfügung, da habe ich einfach losgelegt." Anfangs waren die Messer für den Eigengebrauch und Bekannte und Freunde gedacht. Doch dann riss ihn ein Schicksalsschlag aus dem gerade erst eingelebten Arbeitsalltag als Zimmermann. "Ich erlitt einen schweren Bandscheibenvorfall, der es mir nach Aussagen der Ärzte unmöglich machte, wieder auf dem Bau arbeiten zu gehen. Während eines halben Jahres war ich zu Hause und konnte kaum gehen. Diese Zeit konnte ich in die Messer investieren."
Sein heutiges Wissen hat sich Neumann in dieser Zeit mit viel Elan autodidaktisch erarbeitet. "Es heißt noch lange nicht, dass es einem gelingt, ein Messer herzustellen, nur weil man von Beruf aus Nägel in Holzbretter schlägt", schmunzelt er. Die sozialen Netzwerke spielten dabei eine beträchtliche Rolle. "Darüber konnte ich mich Gruppen von Gleichgesinnten anschließen, mich austauschen und weiterentwickeln." So wurden die Klingen immer scharfkantiger, die Verzierungen gelungener, das Messer lag immer besser in der Hand - seine Werke ästhetisch ansprechender und professioneller. Zugleich stieg die Nachfrage. Neumann erhielt via Facebook einige erste Aufträge von Jägern und Köchen, bis er sich entschied, den Schritt in die Selbständigkeit zu wagen und die Messer unter dem Markennamen Wildhaus-Messer zu vertreiben. Die Leidenschaft erfüllt Neumann Tag für Tag. "Auch wenn ich sieben Tage die Woche, selbst und ständig arbeite", wirft er mit einem scherzhaften Lachen ein. Seine Arbeit besteht hauptsächlich im Ausführen von Kundenaufträgen. Allein für den Griff stehen rund 200 verschiedene Hölzer - von einheimischen Arten wie Eiche oder Buche bis hin zu exotischen Eisenhölzern - zur Verfügung. "Diese bestelle ich entweder bei den Holzhändlern oder sammle sie in der Natur. Finde ich beispielsweise nach Stürmen umgekippte Bäume, klemme ich meine Visitenkarte ein, woraufhin mich die Förster meistens anrufen und mir das Holz überlassen", sagt er und zeigt auf die riesigen Bruchteile von Baumstämmen in einer Ecke. Zudem stehen Hörner, etwa vom Reh- oder Gamsbock, zur Auswahl. Für die Standardklinge verwendet er Kreissägeblätter aus japanischem Werkzeugstahl oder den exklusiveren Damaszener-Stahl, der aufgrund einer Vielzahl von verschieden geschichteten Materialien eine einzigartige Ästhetik besitzt. Den Rohling des Damaszener-Stahls liefert ihm ein befreundeter Kunstschmied. Dadurch entfällt bei Neumann der erste Schritt des Schmiedens. "Trotzdem bin ich gerade dabei, mir das Schmieden selbst beizubringen. So habe ich vor Kurzem die ersten Messer aus Hufraspeln und Eisenfeilen geschmiedet."
Jedes Stück ist ein Unikat, das macht seine Messer so besonders und beliebt. "Ich mache das, was mir gerade in den Kopf kommt. Bei den meisten üblichen Messern auf Kundenwunsch kann man zwischen den wenigen verschiedenen Griff- und Klingentypen wählen. Bei mir ist jedoch nichts unmöglich - jede Form, die man haben möchte, stelle ich her." In der Woche kann er zwischen fünf und sieben Messer produzieren. "Das Messer entsteht in drei Etappen, für jede davon benötige ich circa einen Tag. Zunächst passe ich die Schablone für die Klinge nach Kundenwunsch an und übertrage diese danach auf den Stahl. Dieser wird mit der Flex-Säge zu dem Rohling ausgeschnitten. Am Tag darauf erhält er durch weitere kunstvolle Bearbeitungen mit jener Säge die gewünschte Struktur und die typischen Schliffe. Zuletzt wird die Klinge gehärtet, angelassen und geölt." Im Anschluss fertigt Neumann den Griff aus dem gewünschten Holz oder Horn an. Auch hier ist der Kunde König. Der Griff wird durch aufwendiges Sägen und Schleifen ideal auf die Hand abgestimmt und perfekt ausbalanciert.
Seine Produkte locken auch die Prominenz der Küchenwelt an - so auch die 40-jährige Schweizer Profiköchin Meta Hiltebrand. "Ich war einfach frech", meint Neumann salopp. "Ich bin selbst leidenschaftlicher Hobbykoch. Meta erinnerte mich bei ihren Auftritten an mich selbst, da sie immer sagt, was sie denkt. Also schrieb ich sie an. Erklärte ihr meine Arbeit und fragte sie, ob sie Interesse hätte, meine Messer zu testen." Bei einem Treffen in ihrem Restaurant "Le Chef" in Zürich entwickelte sich die Idee zur Zusammenarbeit, sodass Neumann eine Kollektion nach ihren Wünschen schuf. Besonders präsent ist der Stern auf dem Griff, den Meta Hiltebrand sich selbst auf der rechten Hand nach dem Sieg über ihr Idol Tim Mälzer bei der TV-Sendung "Kitchen Impossible" tätowieren ließ.
Ob in Zukunft weitere Kollaborationen geplant sind, weiß Matthias Neumann noch nicht. Denn er lebt im Hier und Jetzt. "Man kann nie sagen, was in Zukunft kommt. Die Corona-Pandemie hat das Ganze natürlich zusätzlich erschwert." Trotzdem würde sich Neumann wünschen, seine Leidenschaft für das Kochen mit der für die Messer weiter in Einklang zu bringen. "Mittlerweile haben wir rund achtzehn verschiedene Grillwürste im Angebot, alle nach meinen Rezepten und produziert von einem befreundeten Metzger. Aktuell sind auch weitere Backmischungen, eigene Schokolade und Käse in Arbeit", sagt er stolz. Eines ist sicher: Das alte Stadtleben hat er hinter sich gelassen. "Dort bringen mich auch keine zehn Pferde mehr hin. Es ist laut, hell und stickig, du kannst nicht richtig schlafen, kriegst keinen Parkplatz und verbringst einen Großteil deines Lebens im Stau. Hier fahre ich mit meinem Auto drei Minuten, bin früh da und wieder zeitig zu Hause. Hier ist es nachts stockdunkel, und das Haus wackelt nicht, wenn die S-Bahn darunter vorbeirauscht. Hier bin ich endlich angekommen."