Das "Bäckermädle" zeigt, wie es im Backhandwerk auch anders gehen kann
Es ist warm in der Backstube von Katharina Regele. Vorn befindet sich die Verkaufstheke, im Hintergrund sieht man den Backofen und die Arbeitsfläche. An der Seite steht eine Miniaturküche zum Spielen. Für ihre Tochter. Das war ein ausschlaggebender Punkt für die 31-Jährige, die sich mit ihrer eigenen Bäckerei selbständig gemacht hat: Familie. "Dass ich einfach dadurch flexibler bin", erklärt sie und weist auf ihre 2-jährige Tochter, die vor ihr auf der Theke sitzt und glücklich mit einem Armband spielt. Wie hier, erklärt die junge Mutter, wenn ihre Tochter auf dem Tisch sitze und mitmache, oder auch wenn sie Kundschaft dahabe, dann sei sie auch einfach da. Natürlich nicht, wenn die Bäckerin ihre Waren produziere. "Aber gerade wenn ich den Laden offen habe, dann spielt sie hier in ihrer Küche oder ist einfach mal draußen und kommt dann rein, und da sagt niemand was", erklärt sie in schwäbischem Dialekt. Denn die Vereinbarung von Familie und Beruf wäre davor, so erklärt sie, schwieriger gewesen. Aber nicht nur flexibler zu sein war ein ausschlaggebender Punkt in ihrer Entscheidung zur Selbständigkeit. Auch haben sie die ganzen Zusatzstoffe und Fertigprodukte gestört, sodass sie gesagt habe, sie möchte das mal anders machen. "Denn dafür habe ich nicht einen handwerklichen Beruf gelernt, von der Pike auf, um irgendwann zu sagen, ja ich mach 'ne Tüte auf und rühr mir das an", sagt Regele. Das ist ein grundlegender Teil ihres Konzepts: Backen ganz ohne Zusatzstoffe, so weit es geht, handgemacht unter der Verwendung von regionalen Produkten; wenn das nicht geht, weicht sie auf Bio aus. Mit Zusatzstoffen meint sie hauptsächlich das Backmittel, also eine Mischung aus Zusatzstoffen wie extra Gluten, Zucker, Malzzucker und Hefeextrakt, was geschmacksfördernd wirkt. Gerade weil viele ein Problem damit haben, wollte Katharina Regele das ändern und es für sich anders machen.
In der Bäckerei "Bäckermädle", die in Holzleuten, einem Teilort von Heuchlingen, liegt, etwa eine Stunde von Stuttgart entfernt, arbeitet Katharina Regele allein. "Tatsächlich hilft mir da niemand, das mach ich wirklich alles ganz allein. Es kann mal sein, dass der Papa mal in die Molkerei fährt und eine Butter holt, oder dass meine Mama mal unterwegs ist und ich ihr sag, sie soll eine Milch mitbringen, weil sie in der Landwirtschaft arbeitet, das kann schon mal sein, aber ansonsten mach ich eigentlich alles allein." Das sei ihr wirklich wichtig, denn nur so habe sie alle Arbeitsschritte im Blick, und nur so würde das Produkt auch so, wie sie es wolle. Auch der Verkauf sei ihr sehr wichtig, gerade weil sie mit dem Kunden einen guten Dialog führen wolle. Fragen, wie: "Warum ist das Brötchen relativ klein, aber trotzdem schwerer als ein herkömmliches Brötchen? Oder was ist denn Backmittel?", könne sie so viel besser beantworten.
Ihre Kunden kommen von überall her. "Tatsächlich habe ich ganz viel Kundschaft aus dem Raum Aalen und Schwäbisch Gmünd sowie aus den umliegenden Gemeinden." Die Öffnungszeiten sind eher ungewöhnlich. So hat sie freitags, samstags und sonntags und oft an Feiertagen geöffnet. Damit möchte sie auch zeigen, dass es anders geht im Bäckerberuf. Denn dass die Bäckereien sterben, das sei auch ein bisschen hausgemacht, weil man jahrelang die Azubis schlecht behandelt habe, diese einen schlechten Lohn bekommen hätten. Man versuche quasi von morgens bis abends die Auslage vollzumachen, und das sei teilweise gar nicht mehr nötig.
"Und die Söhne oder Töchter, die dann nun mal nachkommen, die sagen: 'Boah, mein Papa, der muss jeden Tag zwölf Stunden arbeiten, er muss um Mitternacht aufstehen, und das ist einfach nichts, was ich mir vorstellen kann'", sagt Regele. Für sie sei das eher ein Grund gewesen, zu zeigen, dass es anders gehe. "Also schaut her, ich arbeite nicht sieben Tage die Woche, ich stehe nicht jeden Tag um drei Uhr auf. Und dadurch sporne ich auch wieder junge Leute an. Ich bin Mutter, bin auch noch relativ jung, ich bin selbständig, und es ist möglich, und man schafft es auch." Natürlich dominiert bei ihr die Arbeit am Wochenende, aber so ist die Vereinbarung von Kind und Beruf für sie möglich. "Weil dann einfach die Oma oder der Opa oder der Papa aufpassen kann", erklärt sie. Die Bäckerei in dem Dorf, das kaum mehr als 100 Einwohner umfasst, wurde am Ostermontag eröffnet. Bislang ist die Bäckerin vom Umsatz her sehr zufrieden. Vom zeitlichen Aufwand her habe es die ersten sechs Wochen schon den Rahmen gesprengt, aber langsam pendele sich das ein, und sie könne auch alles ein bisschen besser koordinieren. Sie sei auf jeden Fall vollauf zufrieden. "Das Konzept geht absolut auf", erklärt sie lächelnd, "sogar noch mehr. Ich wollte eigentlich schon eher meinen Fokus aufs Brot legen, aber auch Kuchen und Hefegebäck finden großen Anklang." Zum Glück sei sie da flexibel und könne die Produkte im Wesentlichen aus der Region beziehen. Sei dies nicht möglich, etwa bei Schokolade, so werde diese in Bioqualität bezogen. Regionalität ist ihr wichtig. Sie wolle da transparent sein, und wenn sie Milch vom Nachbarsbauern beziehe, wisse sie einfach, dass die Kühe ein paar Tage auf der Weide sind und der Stall sauber ist, und das finde sie einfach wahnsinnig wichtig.
Die Bäckerin will ihre Produkte stetig verbessern und weiterentwickeln. "Ich finde das Schlimmste ist ja Stillstand. Ich habe jede Woche etwas, das ich neu mache." So mache sie diesmal die Seelen nicht mit Speck, so wie sie es die letzten paar Wochen gemacht habe, sondern es kommen Tomaten, Frühlingszwiebeln und Mozzarella rein. Die leidenschaftliche Bäckerin ist ständig am Austesten und Rumprobieren. Auf die Frage, was sie den Leuten mitgeben wolle, die sich in einem Handwerksberuf selbständig machen wollen, sagt sie: "Die Erfolgschancen sind sehr hoch, wenn man das, was man macht, mit Leidenschaft macht und eine erstklassige Qualität liefert." Diese Leidenschaft möchte sie weitergeben: Das "Bäckermädle" ist offen für Praktika. "Wer reinschnuppern will, der ist herzlich willkommen, natürlich auch am Wochenende. Also auch jemand, der nicht unbedingt Bäcker lernen will, sondern einfach nur Interesse an Lebensmitteln hat, der ist immer herzlich willkommen bei mir."