Ein ehemaliger Erzieher findet auf einer Schweizer Alp seine Erfüllung. Dort ist es schön und anstrengend.
Ich bin so alt, wie ich mich fühle", sagt Volker Oppold und lächelt freundlich. Er hebt seine Brille an und reibt sich die Augen. Dem Mann, der einen Bart trägt und dessen rotes Haar leicht ins Gesicht fällt, ist nicht anzusehen, dass er schon 65 Jahre alt ist. Den Sommer über arbeitet Oppold als Senn auf der Alp Dadens oberhalb von Falera, einem Bergdorf im Kanton Graubünden. Die steilen Alpweiden rund um die aus Holz gebaute Alphütte und den Viehstall sind saftig grün. Von dort aus genießen die vorbeikommenden Wanderer einen freien Ausblick in Täler und auf Bergdörfer.
Ursprünglich hatte Oppold eine Ausbildung zum Erzieher gemacht. "Die Familien, die auf mich als Erzieher angewiesen sind, haben es verdient, dass ich aufmerksam bin." Mit der Zeit spürte er, dass er diese Aufmerksamkeit verlor, denn die Arbeit bestand aus wenigen, ähnlichen Aufgaben. Er suchte eine neue Herausforderung und fand diese: Während eines Sommers hütete er als Hirte Jungvieh auf einer Alp. "Es war schockierend, wie anstrengend dieser Job ist. Ich sagte allen, dass ich es nie wieder tun werde", sagt er schmunzelnd. Denn er kehrte auf die Alp zurück. Als seine dreijährige Tochter sagte, sie wolle mit ihm auf die Alp, entschied er sich, als Senn zu arbeiten, weil er so besser auf seine Tochter aufpassen konnte. Nach 36 Jahren als Senn stellt er glücklich fest: "Ich fühle mich wie ein käsender Hirte, mein Herz ist ein Hirtenherz." Das Käsen lernte er dank Erfahrungen anderer Senner, durch "Learning by Doing" und indem er sich einlas.
Es ist halb vier morgens und ziemlich frisch. Alles ist noch ruhig und dunkel - außer in der Käserei, denn Oppold beginnt mit dem Käsen. Die Käserei scheint, im Vergleich zur restlichen Alphütte, neu. Die Hirten haben bereits zuvor die Kühe im Viehstall der oberen Alp gemolken. Die Milch läuft aus der Pipeline ins 1800 Liter fassende kupferne Becken, das in der Mitte der Käserei steht. Als Erstes erwärmt der Senner diese von der Lagertemperatur auf die Einlabtemperatur, die für jede Käsesorte unterschiedlich ist. Wenn diese Temperatur erreicht ist, wird der Milch das Lab beigemischt. Dies ist ein Gemisch aus Enzymen von Kälbermägen, das die Milch fällt, also ausflockt.
"Ich darf mit Holz heizen", sagt Oppold stolz und zündet klobige Scheite an. Der große Holzofen aus Chrom steht in einer Ecke. Langsam wird es feuchtwarm, und ein süßlicher, milchiger Geruch steigt einem in die Nase. Zwanzig Minuten vor der Einlabtemperatur mischt er die Käsereikulturen, gezüchtete Joghurtstämme, und etwas später das Lab bei. Sobald die Milch gallertartig dick ist, schneidet er sie mit der Harfe, einem metallenen Rührgerät mit gespannten, dünnen Drähten. Daraus ergibt sich ein Bruchkorn, das er durch Rühren austrocknet. "Wenn es sandig ist und beim Reiben in den Händen in kleine Körner zerfällt, nehme ich das Bruchkorn aus dem Becken." Gemeinsam mit dem Zusenn schöpft er die gelblich weiße Masse mit einem großen, dünnen Tuch aus dem Becken. Dabei muss er mit dem Tuch bis zum Boden des Beckens gelangen, weshalb seine Füße leicht vom Boden abheben und er beinahe hineinzufallen droht.
Dann drückt er die Masse kraftvoll in runde Formen und erklärt: "In diesen Formen ruht der Käse während eines Tages. Danach wird er für die Reifung im Käsekeller gelagert." Nach kurzer Reifezeit entsteht ein milder, leicht säuerlicher Alpkäse, der sich gut als Raclettekäse eignet. Volker Oppold stellt auch Alpbutter, Frischkäse und Joghurt her. "Die Joghurtherstellung ist eine Sache für sich", sagt er und trinkt etwas Tee. Zuerst wird die Milch mithilfe von Dampf pasteurisiert. Ist sie auf die richtige Temperatur abgekühlt, impft er die Milch. "Bei diesem Prozess gibt man der warmen Milch Bakterien hinzu, welche die Milch dickflüssiger machen." Zusammen mit dem Zusenn trägt er die Milchtausen, zylinderförmige, metallene Gefäße, in die Bebrütungskiste. Diese ist auf der Alp Dadens eine einfache Holzkiste. "Die Bebrütungszeit verrate ich nicht, denn diese ist ein Betriebsgeheimnis und entscheidend für den Säuregehalt des Joghurts." Nach einem Tag im menschenhohen Kühlraum rührt er den Joghurt mit einem eisernen Stab auf und mischt einem Teil des Joghurts Fruchtkonzentrat bei. Danach füllt er ihn in die Becher ab.
Der Arbeitsalltag auf einer Alp ist hart. Der Senner ist nicht nur für die Verarbeitung der Milch zuständig. Als Senn trägt er auch die gesamte Verantwortung für die Alp. Diese zählt 90 Milchkühe, 60 Mutterkühe und fünf Angestellte. "Ich muss schauen, dass drinnen und draußen alles rundläuft." Trotzdem genießt Oppold die Zeit in den Bergen. "Hier oben zu leben ist ein Superluxus. Dank dem Telefon und dem Radio sind wir nie ganz getrennt vom Geschehen", meint er glücklich. Zudem ermögliche ihnen das "Alpbeizli", drei Holztische mit Bänken vor der Hütte, Kontakt zu netten Wanderern. Auch Unwetter machen ihm trotz der etwas exponierten Lage der Alphütte wenig Angst: "Wenn der Blitz mich holen muss, holt er mich dort, wo ich bin."
Im restlichen Jahr wohnt Oppold zusammen mit seiner Frau in der Nähe des Bodensees in Süddeutschland. Dort besitzt er einen Käsekeller, in dem er einen Teil des Alpkäses reifen lässt. "Kein Arbeitgeber lässt dich im Sommer für drei Monate, während derer ich auf der Alp bin, gehen", sagt er etwas betrübt. Deshalb habe er sich selbständige Tätigkeiten organisiert. Er züchtet Hunde, die seine größte Passion sind, und nimmt im Rahmen psychiatrischer Familienpflege Kinder auf, die durch eine schwierige Vergangenheit geprägt sind. Wenn er genügend Zeit hat, fährt Volker gerne Fahrrad oder arbeitet im Garten. "Freizeit und Arbeit teile ich jedoch nicht gerne in zwei Tranchen auf. Das ganze Leben muss Spaß machen", sagt er zufrieden.
In der Weihnachtszeit hat er etwas Spezielles vor: "Eines Tages kam jemand auf mich zu und verkündete, dass am Kölner Weihnachtsmarkt ein Platz für einen Stand frei sei." Seither verkauft Oppold auf dem Kölner Weihnachtsmarkt während eines Monats Alpkäse, Fondue und Raclette. Insgesamt gehen drei bis vier Tonnen Käse über die Theke. "Es ist noch ein Riegel strenger als auf der Alp." Es sei ermüdend, einen Monat lang am Markt zu stehen und freundlich zu sein zu den Kunden, und die Vorbereitungen seien zeitintensiv: "Ich muss den Transport vom Käse organisieren, eine Übernachtungsmöglichkeit für mich und Personal für diese kurze Zeit finden. An Wochenenden braucht es bis zu 23 Verkäufer und Helfer an unserem Stand." Für ihn überwiegen jedoch die interessierten Kunden, die Weihnachtsstimmung sowie die Freude am Käse.