Ein Chefkoch in Shanghai berichtet: In "Schindlers Tankstelle" genießen Chinesen häppchenweise deutsche Kultur.
Im Pfannenteller duftet es nach Kässpätzle mit braun gebratenen Röstzwiebeln. Messer und Gabeln klirren. Und nach zehn Minuten ist der Hunger gestillt. Das Restaurant, in dem es diesen Pfannenteller gibt, befindet sich in Shanghai, ganz in der Nähe der Nanjing Lu, einer der größten Einkaufsstraßen der Welt. Die hölzerne Innenarchitektur wirkt einladend. Alte Schwarz-Weiß-Bilder von deutschen Bauwerken erinnern an das rund 10.000 Kilometer entfernt liegende Land. Hier in Shanghai findet man neben deutschen Autos von Volkswagen, Audi, Mercedes oder Porsche in allen Ecken deutsche Kultur. Dazu zählen auch deutsche Restaurants wie "Schindlers Tankstelle".
Als der letzte Militärattaché der DDR in China, Steffen Schindler, nach dem Mauerfall nach Deutschland zurückgekehrt war, entschied er sich für eine Metzgerausbildung. Er wollte ein Restaurant in der chinesischen Hauptstadt eröffnen. So kam im Jahr 2003 seine erste "Tankstelle" in Peking zustande. Dank vieler Kontakte und der deutschen Gemeinschaft in China konnte Schindler in den nachfolgenden Jahren weitere Filialen eröffnen - neben Sanlitun und Taicang unter anderem auch im chinesischen Firmenhauptsitz von Siemens in Peking. "Es ist aber eher ein Firmenrestaurant für Mitarbeiter", sagt Sebastian Kubitzky, Chefkoch von "Schindlers Tankstelle" in Shanghai, über den Standort bei Siemens. Das Restaurant in Shanghai wurde 2019 eröffnet in einem Gebäude, das in der Vergangenheit schon oft deutsche Firmen wie etwa Zeiss beherbergt hat.
Zielt die Filiale in Taicang eher auf Auslandsdeutsche und Firmenangestellte der Automobilzuliefererindustrie, so kommen in Shanghai häufig Chinesen mit einem persönlichen Bezug zu Deutschland ins Lokal. Die Kunden sind meist Studenten oder Geschäftsleute, die eine Zeit lang in Deutschland gelebt haben oder planen, nach Deutschland zu gehen. Von Zeit zu Zeit sind auch deutsche Piloten, Expats und ihre Familien oder Fans der deutschen Fußballnationalmannschaft im Restaurant. Seit dem Lockdown im Jahr 2022 halten sich weniger internationale Gäste im Restaurant auf. Dies liegt daran, dass viele Ausländer nach der Pandemie aufgrund der einschränkenden Maßnahmen China verlassen haben. Man trifft dort nun also häufiger einheimische Kunden an.
Das Ziel dieser "Tankstelle" besteht darin, die deutsche Küche in China authentisch darzustellen. Anders als bei den meisten deutschen Restaurants hier, die nur die
süddeutsche Küche servieren, wird in "Schindlers Tankstelle" die gesamte deutsche Kochkunst angeboten. Sebastian Kubitzky erklärt: "Mein Ziel ist es, ganz Deutschland einzubeziehen. Da hat man dann halt auch ein bisschen vom Norden, zum Beispiel Grünkohl, Pannfisch oder Hering." Es falle jedoch etwas schwerer, für diese Gerichte Abnehmer zu finden, denn was von chinesischen Kunden als "echt deutsch" angesehen werde, seien zumeist die stereotypischen süddeutschen Gerichte.
Auf der Speisekarte findet sich ein attraktiv gestaltetes Menü: Die Namen und Zutaten sind in drei Sprachen aufgeführt (Deutsch, Englisch, Chinesisch), dazu gibt es - wie das in vielen chinesischen Restaurants typisch ist - ein Bild. Es findet sich auch eine Deutschlandkarte, auf der die Herkunft aller Gerichte verzeichnet ist. Eine digitale Karte wird abgelehnt: "Da fehlt die Nähe zum Kunden. Man muss sich mit den Gästen unterhalten und austauschen können", sagt Kubitzky. Aber auf Plattformen wie Tiktok sei man unterwegs.
Um deutsche Authentizität zu ermöglichen, sind die Zutaten von großer Bedeutung. Gewöhnliche Zutaten wie Gewürze werden in China hergestellt und sind leicht zu bekommen. Aber Speisen wie zum Beispiel Würstchen sind anders; man kann keine chinesischen Würste für deutsche Gerichte verwenden. Daher werden die Würste nach den originalen deutschen Rezepten in chinesischen Metzgereien hergestellt. Sowohl ehemalige Kollegen, die mittlerweile in anderen Unternehmen tätig sind, als auch deutsche Lieferanten tragen dazu bei, dass die Qualität und der einzigartige Geschmack der Würstchen bewahrt bleiben. Bei Zutaten für Delikatessen wie etwa Schweinebäckchen stößt man in China allerdings auf Schwierigkeiten. "Man kann sie nicht in Stücken kaufen. Die werden in China gleich in der Schlachterei verarbeitet, die Großindustrie geht da vor."
Aufgrund solcher Umstände ist die Karte eingeschränkt. Kubitzky betont: "Da hast du ja ein Menü, das muss zwölf Monate im Jahr laufen. Du kannst da nicht sagen: 'Ja, ausverkauft für ein paar Monate.'" Auch bringe eine ständige Änderung in der Gastronomie nicht immer den gewünschten Erfolg. Daher liege der Fokus auf der Qualität der Gerichte und ihrer Optimierung.
Um die Gerichte für die chinesischen Kunden "verdaulicher" zu gestalten, müssen sie in einem gewissen Maß an den chinesischen Magen angepasst werden. Das ist ganz ähnlich wie beim "Asia Imbiss" in Deutschland, wo es auch anders schmeckt als in einem echten chinesischen Restaurant hier. "Als ich das letzte Mal wieder in Deutschland gegessen habe, war alles viel zu salzig. Das merkt man als Deutscher gar nicht", meint Kubitzky. Dass die Deutschen vergleichsweise mehr Salz als die Chinesen essen, hat er schon bei seiner Ankunft in China wahrgenommen. "Die Beschwerden sind immer, dass zu viel Salz verwendet wird." Weitere Unterschiede auch innerhalb der chinesischen Kultur sind zu berücksichtigen. So fällt zum Beispiel auf, dass in Peking, also im Norden, fettigere Gerichte als im Süden konsumiert werden. Die Kunden dort hegen eine größere Vorliebe für Haxe, Bratwurst oder Schnitzel, und sie trinken auch viel mehr Bier als die Kunden in Shanghai oder Taicang.
Die Pandemie beeinträchtigte die Einreise des deutschen Personals. Unter der Leitung des einzigen deutschen Kochs, Sebastian Kubitzky, war das Restaurant auf lokale Talente angewiesen. So erlernten lokale Köche das "deutsche Kochen" und die Kellner die deutsche Gastronomie. Momentan besteht das Personal in Shanghai aus etwa 30 Personen und ist gut lokal verankert.