Patrick Marxer zeigt seine besonderen Fermentationsmethoden bei Fleisch und Fisch.
Laut bläst im Hintergrund die Lüftung, und es riecht nach geräuchertem Fleisch und Fisch. Patrick Marxer, der dreiundsechzigjährige Inhaber des Lebensmittelgeschäfts "Das Pure" in Wetzikon im Kanton Zürich, gibt eine kurze Führung durch den Laden. Vom größten Raum, in dem die Produkte verkauft werden, geht es dorthin, wo die Fermentation der pflanzlichen Produkte stattfindet. Hier ist es angenehm warm, und es duftet nach asiatischem Essen.
Dann geht es weiter zum Verarbeitungsraum für Fleisch und Fisch. Es gibt einen großen Tisch, rechts vom Eingang stehen die Wurstmaschinen. In dem Raum sind auch die Schränke für die Fischräucherung. Die Treppe hinauf geht es zum Lagerraum, wo sich die Fässer mit Shoyu, einer Sojasoße, befinden. Marxer möchte diesen Raum in naher Zukunft wie einen Weinkeller gestalten, in dem man die verschiedenen Shoyu-Sorten probieren kann. Der Rundgang endet im Trockenlager, wo sich die Vorräte, die Rohwaren, aber auch die Aufbewahrungsbehälter befinden.
Als Patrick ein Kind war, habe seine Familie eine kleine Schafherde gehabt. Ab und zu sei er beim Schlachten dabei gewesen. Mit der Zeit sei es zu viel Fleisch geworden, und die Familie habe nicht mehr alles frisch essen können. Also habe er damit begonnen, das Fleisch zu räuchern und zu Wurst zu verarbeiten. Als Jugendlicher habe er eine gewisse
Faszination entwickelt, und das Konservieren von Fleisch und Fisch sei zu seinem Hobby geworden. Die Rezepte für das "klassische" Fleisch und das Wurstrezept hatte er von dem damals vierundsechzigjährigen Störmetzger Ernst Helbling, der ihm alles beigebracht hatte.
Im Jahr 2000 hatte Marxer dann Lust auf einen schönen Räucherlachs. Auf dem Markt gab es zwar Biolachs, aber nur frischen. "Dann mache ich es halt selbst", dachte er. Im Jahr darauf hat er zu Weihnachten die ersten 30 Lachse für Familienmitglieder selbst zubereitet. Danach äußerten Freunde und Bekannte, dass sie auch gerne einen gehabt hätten. So sei es dazu gekommen, dass er innerhalb von zwei bis drei Jahren 600 Kilogramm Lachs geräuchert habe. Mit der Zeit wurde die Produktion dieser Mengen nicht mehr so einfach, weil er zu wenig Platz hatte. Also suchte er nach passenden Räumen und wurde in Wetzikon fündig. Neben diesem Hobby hat er bis 2011 als Sozialarbeiter bei einer öffentlichen Stiftung im Zürcher Oberland gearbeitet und war dort für die Asylbetreuung zuständig. Dann baute sein Arbeitgeber Stellen ab, und so entschied Marxer 2012, sich selbständig zu machen. "Aber wenn man mich jetzt fragt, ob ich es wieder machen würde, wäre die Antwort Nein." Zwar sei er für das Tüfteln und Erfinden von Produkten der Richtige, aber er sei "kein Wirtschaftsmensch". Er liebe es, neue Fermentationsmethoden auszuprobieren, aber das ganze Betriebswirtschaftliche wie Finanzen, Marketing und Personalwesen könne er nicht besonders gut und mache es nicht so gerne. Das sei aber wichtig, denn "Das Pure" ist mit zwölf Mitarbeitern inzwischen ein recht großer Betrieb. Beim Betriebswirtschaftlichen wird er von seiner Treuhänderin und einem Freund beraten. Heute gibt er auch Wursterkurse. "Wie kommt man darauf, einen Kurs zu geben? Ich hatte ein Gefühl, es könnte ein Bedürfnis danach geben." Zu seinen Kursen kommen hauptsächlich Privatleute. Die Hauptkundschaft in seinem Laden ist aus der Gastronomie.
Marxer hat nebst seiner Frau auch fünf Kinder und zwei Enkelkinder. Letztere waren ein Grund dafür, wieso er vor ein paar Jahren begann, den Fleischanteil in seinem Laden zu reduzieren. "Was ich auf meinem Sterbebett nicht hören will, ist: 'Opa, du hast unsere Welt kaputtgemacht.' Deshalb müssen wir etwas ändern, und zwar dringend." Er vertrete die Meinung, dass das Kreislaufdiagramm erstrebenswert sei. Dieses besage, dass die tierbasierte Landwirtschaft erst ab einer Höhe von 1400 Metern beginnen soll, weil das ungefähr die Höhe sei, ab der man keinen Ackerbau mehr betreiben könne. Alles, was darunter liege, solle nur für den Pflanzenanbau genutzt werden. Wegen der Reduzierung des Fleischanteils hat er neue Produkte aus pflanzlichen Eiweißen ausprobiert. So ist er auf die verschiedenen asiatischen Fermentationsmethoden gekommen. Er verwendet zwei Methoden: Die eine ist die Fermentation mit dem Edelschimmel Aspergillus oryzae, woraus unter anderem Miso und Shoyu hergestellt werden. Eine andere die Fermentation mit Rhizopus-Sporen, woraus Tempeh hergestellt wird. Im asiatischen Raum benutzet man für diese Fermentationen oft Sojabohnen, doch Marxer und seine Mitarbeiter verwenden andere Hülsenfrüchte wie Erbsen und Linsen, weil Soja ein Allergen sei, das er nicht im Haus haben wolle. "Grundsätzlich hat die asiatische Küche viel mehr vegane Anteile. Man kann wochenlang in Thailand sein, ohne ein einziges Stück Fleisch essen zu müssen."
Für ihn müssen die Produkte von hoher Qualität sein. "Vermutlich gibt 'Das Pure' beim Einkaufen im Vergleich zu vielen anderen enorm viel Geld aus. Wir suchen die besten Fischer und kaufen bei denen Zuchtfische ein. Wir suchen die höchste Klasse an Tierwohl in Form von Demeter-Fleisch, um unsere Würste zu machen." Wichtig ist ihm auch, dass das Produkt so rein wie möglich gehalten wird. Daher kommt auch der Name. Das Einzige, das bei den Würsten hinzugefügt wird, sind hausgemachte Gewürzmischungen, die oft morgens frisch zubereitet werden. "Sämtliche Aromageschichten, gekaufte Gewürzmischungen und so 'Seich', haben wir alles nicht", sagt er und fährt sich durch den Bart. Er würde auch niemals Produkte verwenden, die mit dem Flugzeug transportiert wurden. Importierte Ware wird durchaus verwendet, zum Beispiel Entenbrust aus Frankreich. Marxer würde auch niemals Produkte aus Tieren und Pflanzen herstellen oder verkaufen, die auf der Roten Liste stehen. Wichtig ist ihm, nur Fische aus der Schweiz zu verwenden, am besten aus Zuchten, die er selbst kennt. Die einzige Ausnahme dafür ist der Lachs. Sein Lachs ist entweder inländisch und wird bei Swiss Lachs gekauft oder bei Stadel Fischimport und ist von Alaska Wildlachs oder Biozuchtlachs.