Ob Panettone oder Colomba - das ausgezeichnete Gebäck von Pietro Cappelli aus St. Gallen
Bekannt worde bini eigentlich mit de Colomba", erzählt der 64 Jahre alte Pietro Cappelli. Mit seiner Frau backt er in La Fabbrica del Panettone in St. Gallen in der Ostschweiz, und das fast jeden Tag. In seiner Panettone-Fabrik verbringt er all seine Zeit, es sei denn, er ist gerade in Italien, "dalla famiglia". Seine Mutter und sein Bruder leben dort. Der sympathische Kultbäcker hat hellgraue Haare. Die dicken, dunkelbraunen Augenbrauen weisen auf seine Herkunft: Italien, genauer die Insel Lipari.
Seit seine Eltern 1966 in die Schweiz gezogen sind, lebt er hier. Der Vater war handwerklich begabt, und es gab einen Mangel an Fachkräften in der Schweiz. 1993 zogen Pietros Eltern zurück nach Italien. Als der Vater im Jahr 2000 starb, ging sein Bruder ebenfalls zurück. Pietro aber blieb in der Schweiz. Dort besuchte er als Kind die Schule und absolvierte eine Lehre als Bäcker-Konditor. Vor mehr als 40 Jahren machte Cappelli sich selbständig. 2013 gab es kurz vor Ostern einen Bericht im Nachrichtenmagazin "Schweiz aktuell". Da habe alles so richtig angefangen. Pietro erinnert sich an die vielen Leute, die plötzlich vor seinem Laden standen, weil sie den Bericht gesehen hatten. Seit vergangenem Jahr ist er mehrmals beim "Stammtisch" dabei gewesen, das ist eine Diskussionsrunde im Fernsehsender TVO.
Alles, was man in seinem Betrieb zu sehen bekommt, ist entweder altmodisch, aus Italien oder beides. Nur ein Wappen des Kantons St. Gallen sticht heraus. Das habe er von einem Nachbarn bekommen. In dem Raum, in dem die Kunden ihren Panettone bezahlen, sieht man Steine von einem Zierbrunnen von Pietros Großvater. Der Boden im Vorraum besteht aus "Plättli, wos usem 17. Johrhundert us nere Chirche in Italie gnoh hend". Er hat sie von einem Fliesenleger bekommen, der dort die Fliesen ersetzen sollte. Ein Raum weiter stehen die Panettoni, die abkühlen müssen. Dort holen sie die Kunden ab, bevor sie zur Kasse gehen. Die Türen und Fenster sind aus Cortenstahl, das Material rostet und bleibt dann so. Es steht auch ein Teil eines sizilianischen Wagens im Raum, der seinem Großvater gehörte. Beim Durchgang in den zweiten Raum hängen zwei Puppen. Sie sind von italienischen Puppenshows und schon sehr alt, meint Pietro. Mit einer Glasscheibe lassen sich die Räume trennen, und auch diese ist speziell. Sie ist beleuchtet und zeigt eine Landkarte von Italien. "S'isch chli verspielt s Ganze, d lüüt chömmed aber genau drum gern." Deshalb heißt sein traditioneller Panettone San Gallo.
Panettone ist ein traditionelles italienisches Gebäck, das vorwiegend in der Weihnachtszeit gegessen wird. Doch einige seiner berühmten Panettoni verkauft Pietro ganzjährig. Darunter den traditionellen San Gallo mit Sultaninen und kandierten Früchten sowie diejenigen mit Schokolade, Aprikosen, Pistazien, Zitrone und Vino Moscato. Die sind auch am beliebtesten. Am teuersten ist der Marroni-Panettone im Herbst oder die Schoko-Birne-Variante im Winter. Davon kostet ein Kilogramm 43,50 Schweizer Franken. Am billigsten ist der San Gallo für 30,50. Das Gewicht der Panettoni reicht von 100 Gramm bis 1,5 Kilo. Es gibt 21 Sorten. Macht Cappelli am ersten Tag einen, so macht er am zweiten Tag einen anderen. Auch Colomba, das Ostergebäck, kann man bei ihm kaufen. Zwischen Mitte November und Ende Dezember sowie ein paar Tage um Ostern ist die Fabbrica selbst geöffnet. In der übrigen Zeit bekommt man sein Gebäck in der Cappelli Bäckerei, die sich in derselben Straße befindet. Zwar gehört diese seit einigen Jahren nicht mehr Cappelli selbst, aber sie arbeitet eng mit der Familie zusammen. Auch wenn beide Rezepte keine alten Familienrezepte sind, sind es eigene Kreationen. "S gits Grundrezept wie bim Gipfeli oder Brot und denn tuesch es personalisiere uf dich." Er hat einfach ausprobiert und geschaut, was gut ankommt und schmeckt. Die Früchte kommen aus Italien, dort werden sie auch kandiert. Es sei sehr wichtig, gute und frische Produkte zu nutzen. Auf die Frage, was seinen Panettone und seine Colomba so besonders mache, antwortet Cappelli: "D Lüüt gsend, dass sie vor Ort produziert werdet und frisch sind." 31 Medaillen, drei Kantonspreisauszeichnungen und eine Auszeichnung für das beste Backprodukt der Schweiz im Jahr 2021 sprechen für sich. Italienische Kunden schauen hauptsächlich in der Weihnachts- und Osterzeit vorbei. Kürzlich kam sogar ein Kunde aus München. Pietro ist dann gerührt. Das Schwerste an seinem Job "isch de Moment, wenn du de Lüüt erkläre muesch, dass es kei Panettoni meh het". Das ist in der Weihnachtszeit oft der Fall. Dann sind sie nicht nur zu zweit in der Fabrik, sondern bis zu 30 Personen. Jedes Jahr werden etwa drei Tonnen Colomba und knapp 35 Tonnen Panettone hergestellt. An manchen Tagen produzieren sie bis zu 1000 Kilogramm Panettone.
Seine Tochter ist kürzlich mit dem Studium fertig geworden und arbeitet nun als Unternehmensberaterin. Pietro betont, dass sie immer unterstützt worden ist, auch wenn sie das Geschäft nicht übernehmen wird. Das Thema Pensionierung versucht er zu verdrängen. Er hat ein paar Ideen, was aus seinem Betrieb wird, die sind aber "noch nicht spruchreif".
Über Cappelli und seine Panettoni schrieb Salvo, ein Sänger mit italienischen Wurzeln, sogar ein Lied. Lachend erzählt Pietro die Geschichte dahinter. Beide hatten herausgefunden, dass sie von Sizilien sind. Cappelli hat Salvo dann eines Tages ein paar Früchte vom Garten seiner Mutter in den Briefkasten gelegt. Dazu einen Panettone und eine Colomba. Salvo war begeistert, "er het gmeint, i seg en luschtige Typ und er wör en Song über mi schriebe". Cappelli dachte, das sei nur leeres Gerede. Doch im Frühjahr brachte Salvo das Lied "Panettone di San Gallo" heraus. Als er seiner Mutter den Song vorspielte, "het sie gmeint, sie verstoht nünt, tönt aber guet und i möss es ihre übersetze". So kam es, dass Salvo und Pietro zusammen eine italienische Version machten. "Es isch wörkli än Ohrwurm", meint Pietro.