Die slowenische Drei-Sterne-Köchin Ana Ros wurde schon zur
besten Köchin der Welt gewählt.
Ganz im Westen Sloweniens liegt das friedliche Soca-Tal. Im Ersten Weltkrieg tobten dort
brutale Schlachten. "Auch Ernest Hemingway nahm daran teil. Einer Legende zufolge hat er
hier in Kobarid, im Hisa Franko, das damals ein Krankenhaus gewesen ist, Teile seines
Romans 'A Farewell to Arms' geschrieben", erzählt die 38-jährige Tourismusmanagerin
Manca Istinic. Sie ist Teil des Teams von fast 80 Personen, das für Ana Ros arbeitet. Die 51-
jährige Slowenin wurde 2017 vom britischen "Restaurant Magazine" zur besten Köchin der
Welt gewählt. Und das Hisa Franko ist seit 2023 das erste und einzige Restaurant
Sloweniens, das mit drei Michelin-Sternen sowie einem grünen Stern für nachhaltiges
Kochen ausgezeichnet wurde. "Zu uns pilgern Gourmets aus aller Welt. Manche buchen
ihre Reisen rund um einen Besuch im Hisa Franko", berichtet Istinic.
Ana Ros freut sich über den Erfolg: "Aber ich koche nicht für Michelin-Inspektoren oder
andere Kollegen oder VIPs. Ich koche aus Liebe und Leidenschaft, und das größte Lob ist,
wenn sich unsere Gäste nach dem Essen die Lippen lecken." Besonders gefreut habe sie,
dass eine Besucherin aus Tasmanien ihren Sohn nach dem Restaurant, also Franko,
nannte. Manche Gäste vergießen sogar Tränen, weil es ihnen so phantastisch geschmeckt
habe. "Es gab aber auch schon welche, die behaupteten, ich könne gar nicht kochen." Für
die verheiratete Mutter von zwei erwachsenen Kindern ist gesunde Ernährung wichtig. "Es
sollte in Familien wieder mehr gemeinsam gekocht und gegessen werden, fettarm und mit
viel Obst und Gemüse. Bei uns gehören immer Olivenöl, Chilis und Tomaten dazu." Dass in
den Medien Köche teils wie Rockstars inszeniert werden, sei gut, um Kochen in den Fokus
zu rücken. "Aber beim Kochen gibt es keine Romantik. Zum Erfolg gehören Hingabe und
extreme Motivation. Und die erkennt man in der Küche oft an Blasen und an einem roten
Gesicht."
Am Morgen hatte die blonde Sterneköchin einen Milchkaffee, eine Schale Joghurt mit
Früchten und eine Scheibe Brot mit Käse, erzählt sie. Außer dem Hisa Franko betreibt sie
das Restaurant "Jaz" und eine Bäckerei in Ljubljana. Sie ist Köchin und Managerin zugleich.
Zum Ausgleich betreibt die ehemalige Skiläuferin der jugoslawischen Nationalmannschaft
Sport. Und sie schreibt Bücher, das erste unter dem Titel "Sun and Rain" über die
Geschichte ihres Lebens. Kunst und Kreativität spielen in ihrer Küche eine große Rolle. So
kochte sie schon für ein fünftägiges Pop-up, für das exklusiv in der Slowenischen
Nationalgalerie ein Restaurant eingerichtet wurde. Und sie widmete ihre Gerichte einigen
Gemälden des slowenischen Malers Zoran Music. 2024 ist das gesamte Menü im Hisa
Franco der modernen Kunst gewidmet. "Mein Sohn studiert an der Universität der
Gastronomischen Wissenschaften in Pollenzo, Italien. Aber sein Potential liegt eher im
Management eines Restaurants. Ich fürchte, zum Spitzenkoch fehlt ihm die Kreativität." Ros
selbst hat nie eine Kochausbildung gemacht. Nach einem Studium der Diplomatie in Italien
hat sie mit ihrem damaligen Partner das Gasthaus seiner Eltern in Kobarid übernommen.
Vielleicht ist ihre Küche auch deshalb so kreativ, unkonventionell und überraschend. Ros
hat eine besondere Gabe: "Ich kann Geschmack sehen. Niemand hat mir geglaubt, als ich
eine Kombination von Kaffee und Erbsen vorgeschlagen habe. Aber es hat funktioniert."
Eine Schokolade-Tomaten-Kreation gehört ebenfalls zu ihren ungewöhnlichen
Kombinationen.
Vor allem ist ihre Küche saisonal und "fast schon mikrolokal. Wir kochen mit dem, was die
Natur uns gibt. Manches wächst in unserem Garten oder rund um das Restaurant. Unsere
Gerichte sind im Herbst deshalb auch immer etwas süßer, weil wir dann mit reifen Früchten
arbeiten." Stolz ist sie darauf, dass das Hisa Franko nicht nur die Pandemie überstanden
hat, sondern dass sie auch die Existenz ihrer lokalen Zulieferer und Landwirte, die von
ihrem Restaurant abhängen, sichern konnte. Durch eine Kooperation mit der
Supermarktkette Tus konnten ihre Partner mehr als eine Million Produkte verkaufen. "Aber
wir kochen nicht slowenisch. Denn das wären dann Speisen wie zum Beispiel Idrijski zlikrofi
- ein traditioneller Nudelteig mit Kartoffelfüllung -, Gulasch oder Jota." Das beste Training für
die Geschmacksnerven seien Reisen. Mit der Familie war sie in Afrika, Asien und Australien.
Für die rund 7000 Gäste, die jedes Jahr im Hisa Franko speisen, werden die Gerichte von
einem internationalen Team zubereitet. Dessen Mitglieder werden nach "Neugier,
technischem Wissen, handwerklichem Geschick und kulturellem Interesse ausgewählt",
berichtet Jure Ramsak. Der 28-jährige Souschef aus Celje ist neben Ros der einzige
Slowene des 15-köpfigen Küchenpersonals, dessen Durchschnittsalter bei etwa 30 Jahren
liegt. Rund um die Küchenchefin Yvonne Melee Simon aus Kalifornien arbeiten Menschen
aus Kanada, Griechenland, Italien, Portugal, Thailand, Kolumbien, Russland. Und ein
Asylant aus Afghanistan.
Bei einem Rundgang fällt die freundliche Atmosphäre auf. Ramsak sagt: "Wir servieren nur
ein Menü, das möglichen Allergien oder Einschränkungen der Gäste und saisonaler
Verfügbarkeit angepasst wird. Das Wichtigste ist die Organisation und das tägliche Training
an unseren fünf Küchenstationen, an denen auch je ein Praktikant oder eine Praktikantin
arbeiten kann. Je länger man sich auf eine Sache konzentriert, desto sicherer und schneller
ist man."
Bevor das Restaurant im März öffnet, werden die Menüs kreiert. Hauptsächlich von Ros,
aber Souschef Ramsak ist mit anderen aus dem Team auch dabei. "Wir müssen den
Aromen und Kreationen in der Küche unseren eigenen Stempel aufdrücken", erklärt er.
"Das Wichtigste sind gute, frische Zutaten aus der Region." Und der Respekt für die
verarbeiteten Produkte, für die Tiere, deren Fleisch zubereitet wird. Auf Wunsch zeigt
Ramsak Gästen die japanische Ikejime-Methode, mit der große Seeforellen aus dem nahen
Bohinjsko jezero möglichst schmerzfrei getötet werden, auch um die Qualität ihres
Fleisches nicht zu beeinträchtigen. Der 25-jährige Tilen Juric ist Servicemanager und führt
in den Weinkeller, in dem etwa 5000 Flaschen lagern. Auch hausgemachte Getränke. "Dazu
gehört auch eins auf der Basis von Eierschalen. Es ist ein Beispiel für das Low-Waste-
Konzept, bei dem möglichst alles verwertet wird." In einem klimatisierten Raum lagern
hausgemachte Käse mit Milch von Kühen der umliegenden Berge. "Es hat gedauert", erklärt
er, "aber alles braucht seine Zeit, Geduld und Ausdauer. Nun bieten wir ein Lebensmittel an,
das es nur hier gibt und von dem viele Gäste nicht genug bekommen können."