In der Leibacher Biber-Manufaktur entstehen traditionelle Schweizer Backwaren.
In der Leibacher Biber-Manufaktur in Illnau, einem malerischen Dorf im Zürcher Oberland, werden jährlich 30 Tonnen Backwaren hergestellt, von Hand, unterstützt durch einige Maschinen, die die Arbeit effizienter gestalten. Das erklärt Claudio Leibacher, ein freundlicher Herr mit Halbglatze und Balbo-Bart. Er tritt aus einem Hintereingang eines älteren Gewerbegebäudes mit Satteldach. Unter seiner Schutzkleidung sieht man sein rot kariertes Hemd. "Willkommen bei uns in der Manufaktur", grüßt der Inhaber der von ihm vor 15 Jahren gegründeten Manufaktur im Ostschweizer Dialekt.
Sie stellt überwiegend traditionelle Schweizer Backwaren her, hauptsächlich Biber, eine Spezialität aus den Kantonen St. Gallen und Appenzell. Diese Leckereien sind mit einer Mandelmasse gefüllte Lebkuchen. Außerhalb der Schweiz sind Biber kaum bekannt. Umgangssprachlich werden sie "Biberli" genannt, besonders wenn es um die kleineren Varianten geht. Neben Bibern werden Läckerli und seit Neuestem vegane Bio-Amaretti gebacken. Eine andere Variante der Amaretti ist mit Schokolade überzogen. Dafür habe man extra die Räume klimatisieren lassen.
Der Ursprung der Manufaktur geht zurück auf Claudios Leidenschaft fürs Backen und seine Sammelleidenschaft für alte Gegenstände. "Ich habe eine große Sammlung alter Bügeleisen", sagt der studierte Historiker. Eines Tages entdeckte er eine alte Backmodelsammlung aus dem Appenzellerland und fragte sich, ob es ihm gelingen würde, eigene Biber damit herzustellen. Nach seinem Geschichtsstudium an der Universität Zürich machte er ein Praktikum in einer Bäckerei im Appenzellerland. Von 2011 bis 2013 absolvierte er dann eine Lehre als Bäcker-Konditor. Mit der Zeit wurde das Hobby zur Profession, die Biber waren nicht nur im Dorfladen von Wermatswil, sondern auch in Zürcher Spezialitätengeschäften erhältlich. Dies verdankt Leibacher seinem Bruder Silvan, der 2011 in den Betrieb einstieg. Mit seinem BWL-Studium ist er für das Marketing und den Verkauf zuständig. Seit 2019 ist auch Schwester Petra beteiligt. Zusammen schafften es die drei, aus dem Keller des Elternhauses in Wermatswil 2017 nach Illnau in eine größere Produktionsstätte zu ziehen. Im Kittel und mit einer Haarschutzhaube führt Claudio durch die Produktion. Auf etwa 180 Quadratmetern arbeiten hier zehn Mitarbeiter, die vom Backen bis zum Verpacken alle Produktionsschritte übernehmen. Man erkennt überall noch Elemente der alten Post, die bis vor einigen Jahren in diesem Gebäude weilte. So trennt eine Wand, in der die alten Schalter aus Glas erhalten geblieben sind, den Abpackungs- vom Produktionsraum. Wo man auch hinschaut, erblickt man Geräte: etwa eine Füll- und Portioniermaschine, aus der über einen langen Schlauch die Mandelfüllung in die Biber appliziert wird. Es duftet süßlich wie bei Oma zu Weihnachten. Aus einem Radio erklingt Popmusik, die vom leichten Summen der Verpackungsmaschine überdeckt wird. Für die Produktion wird zuerst ein Teig, vegan oder unter Beifügung von Honig, hergestellt. Dieser muss zwei Tage ruhen, bevor er in einer Reibmaschine weich und geschmeidig gemacht wird. Nach dem Ausrollen wird der Teig in die selbst geschnitzten Modelle gedrückt. "Die Sujets schnitze ich in Birnbaumholz. Das ist gut bearbeitbar. Manchmal kommt auch eine Maschine zum Einsatz, allerdings nur für einfache Motive wie Logos von Firmen", erklärt der 40-Jährige. Die handgeschnitzten Sujets zeichnen die Leibacher Biber aus. Dann wird die Füllung auf den Teig aufgetragen, anschließend wird wieder eine Schicht Teig draufgelegt. Nach dem Ausstechen kommen die Biber für zwölf Minuten bei 220 Grad in einen der fünf Öfen. Neben dem veganen und dem klassischen Honig-Biber wird eine weiße Variante mit Haselnüssen hergestellt. Dann ruhen die Biber für einen Tag, bevor sie abgepackt werden. Es gibt seit ein paar Jahren eine zweite Produktionsstätte in Wermatswil, wo glutenfreie Produkte hergestellt werden. Regionalität und Bio sind für die Familie wichtig. Sie kauft ihre Rohstoffe, wenn möglich, aus der Umgebung. Der Honig kommt aus dem Zürcher Oberland, das Biodinkelmehl aus dem Unterland, die Nüsse für die Baumnuss-Läckerli kommen aus Wermatswil. "Zitronen und Mandeln stammen logischerweise aus dem Ausland", betont Claudio. "Wir verkaufen an verschiedene Kunden wie Bioläden, beispielsweise Alnatura. Allerdings auch an Delikatessenläden wie Globus und an den Volg nebenan." Die Muster richten sich auch nach den Kunden. So verkauft der Volg in Illnau Biber mit der bekannten reformierten Kirche als Sujet.