Im Kloster Fischingen kommt der 79 Jahre alte Martin Wartmann mit dem Gerstensaft ins Reine.
Ein leises Klirren hallt durch den Gewölbekeller des Klosters Fischingen im Schweizer Kanton Thurgau. Feuchte Luft mischt sich mit dem Duft von Malz, Holz und einem Hauch Vanille. Zwischen den beigefarbenen Barriquefässern steht Martin Wartmann, ein Mann mit wettergegerbtem Gesicht. Sein grauer Schnurrbart ist ordentlich gestutzt, das karierte Hemd bis zum Kragen geknöpft. Der Neunundsiebzigjährige spricht mit der Gelassenheit eines Menschen, der sein Handwerk seit Jahrzehnten kennt. Langsam bewegt er sich durch den Keller, mit dem Schritt eines Mannes, der keine Eile mehr hat, und doch jeden Handgriff prüfend begleitet.
Die Sonne, die durch das schmale Kellerfenster fällt, lässt Staubpartikel tanzen. "In den Ruhestand? Nein, das kam für mich nie infrage. Ich wollte etwas Echtes schaffen. Bier ist Kultur und manchmal auch ein Gebet." So beginnt der Tag in der Brauerei Pilgrim, einer kleinen, eigenwilligen Braustätte im Thurgauer Benediktinerkloster Fischingen. Der Name "Pilgrim" ist kein Zufall. "Dieses Kloster ist seit Jahrhunderten eine Station auf dem Jakobsweg. Pilgern heißt Unterwegssein, Innehalten, Nachdenken. Genau das soll unser Bier widerspiegeln", erklärt Wartmann.
Die Brauerei wurde 2015 in den alten Gemäuern des Klosters gegründet. "Ich wollte im Ruhestand nicht Golf spielen. Ich wollte etwas erschaffen, das bleibt." So gründete Wartmann gemeinsam mit einem kleinen Team die Marke Pilgrim, deren Biere heute zu den charaktervollsten Spezialitäten der Schweiz zählen. Zehn Personen arbeiten für die Brauerei: Brauer, Sensoriker, Logistiker und Verkaufsleute. Wartmann selbst, Gründer und Verwaltungsrat von Pilgrim, ist noch immer regelmäßig im Keller anzutreffen. "Ich koste jedes neue Bier, bevor es abgefüllt wird. Das gehört sich so."
Zwischen Sudkesseln aus Edelstahl und alten Eichenholzfässern wechseln Handarbeit und Präzision. "Wir arbeiten mit modernster Technik, aber das Herz bleibt analog." Das Klosterwasser, das in Fischingen seit Jahrhunderten sprudelt, ist die Seele jedes Suds. Pilgrim steht für Biere mit Charakter, lange in Barriquefässern gereift, die einst Cognac oder Whisky beherbergten. "Wenn das Bier weniger als zehn Prozent Alkohol hat, kippt es im Fass schnell ins Säuerliche. Darum reifen unsere Grand-Cru-Sorten so lange, das schützt und veredelt sie zugleich." Wartmann streicht über die Rundung eines Fasses aus französischer Eiche. "Eiche ist ideal. Sie gibt Vanille, Tiefe und Wärme. Und sie hat Geschichte. Diese Fässer haben schon Spirituosen getragen. Wir schenken ihnen ein zweites Leben." Nachhaltigkeit, so Wartmann, beginne mit Respekt vor dem Material.
Im Sudhaus riecht es nach Karamellmalz und Hopfen. Auf einem Display flimmern Temperaturkurven. Moderne Brausteuerung. "Wir kombinieren das Beste aus beiden Welten." Die Brauer setzen auf klassische Maischverfahren, lange Gärzeiten und handverlesene Hefestämme, aber kontrollieren digital jede Phase. Das Sortiment reicht von belgisch inspirierten Tripels über Weizenböcke bis hin zu experimentellen Sorten wie dem Waldbier. Goldfarben schimmert es im Glas, gekrönt von feinporigem Schaum. Der erste Eindruck: harzig, kräuterfrisch und mild.
"Die Idee kam bei einem Spaziergang", erinnert sich Wartmann. "Der Wald ist Teil unserer Region. Warum ihn nicht schmeckbar machen?" Das Waldbier ist ein helles, warm vergorenes und nicht filtriertes Blond Ale, gewürzt mit Waldkräutern wie Fichtensprossen und Eisenkraut. Es wurde vom Experiment zum festen Bestandteil des Sortiments. Besonders im Herbst verkaufe es sich gut, "bei Kaminfeuer und langen Gesprächen", wie Wartmann lächelnd hinzufügt.
Das Konzept Pilgrim ist regional tief verankert. Klosterwasser, lokale Lieferanten, Wiederverwendung von Fässern - vieles folgt dem Prinzip der Kreislaufwirtschaft. Große Worte meidet Wartmann. "Nachhaltigkeit heißt für mich: nicht mehr nehmen, als man zurückgeben kann." Energieeffizienz, Transportverkürzung, Langlebigkeit der Produkte - all das ist Teil des Systems. "Unsere Biere sind sehr lange haltbar. Das ist vielleicht die beste Form der Nachhaltigkeit."
Doch nicht alles ist so glamourös, wie es scheint. 2022, nach Covid, geriet die Brauerei in wirtschaftliche Schieflage. Seither kämpft Pilgrim um Umsatz, Partner und Investoren. Wartmann spricht offen darüber: "Kleinbrauereien haben es schwer. Rohstoffe, Energie, Bürokratie, Kriege, Teuerung und der Preiskampf im Regal - alles kostet. Aber aufgeben liegt mir nicht. Solange ich Kraft habe, kämpfe ich weiter." Er glaubt an eine Zukunft zwischen Genuss und Verantwortung. "Bier wird nie nur Durstlöscher sein. Junge Menschen wollen heute wissen, was sie trinken und warum. Das ist gut so."
Für ihn ist die nächste Generation entscheidend. "Ich wünsche mir, dass junge Leute das Handwerk nicht nur lernen, sondern fühlen. Brauen ist Geduld, Demut und Freude. Kein Algorithmus ersetzt das."