Martin Busse führt Touristen durch die Markthalle von Portimão. In seinem "Kulinarium" kommen die Früchte des Meeres auf den Tisch.
Laut ist es in der Markthalle von Portimão an der Algarve. Es duftet nach Gemüse, Früchten, Blumen, Brot, Käse und frischem Fisch. "Je schleimiger, desto besser", erklärt Martin Busse, ein großer Mann mit lichtem, grauem Haar, und zeigt auf eine Seezunge, die zwischen Trockeneis auf einem Edelstahl-Stand ausliegt. Verwirrt schauen die Teilnehmer seiner Marktführung den fast Sechzigjährigen an. Seit sieben Jahren erschließt Busse Touristen und Residenten für 18 Euro die Welt des "Mercado Municipal de Portimão". Im Jahr 2000 ist er ausgewandert. Portugal bedeutete für ihn nach der DDR-Flucht 1989 über die Prager Botschaft vor dem Mauerfall und nach vielen Jahren in Süddeutschland einen Neustart mit seiner Frau und zwei kleinen Kindern. In Deutschland konnte er sich seiner Leidenschaft für gutes Essen nie widmen, in Portugal sollte sich das ändern.
Der gebürtige Sachsen-Anhaltiner hat sich sein kulinarisches Wissen selbst angeeignet. Heute begleitet ihn ein deutsches Ehepaar in den Sechzigern, Conny und Jürgen Gruber. Die Münchnerin und der Wiener verbringen ein paar Wochen an der Algarve. Busse kämpft gegen Klischees, wie Fische seien frisch, wenn sie klare Augen hätten. Man fände viel mehr über den Frischezustand heraus, wenn man schaut, ob das Auge eine pralle Linse aufweist. Das zeige, dass sich der Fisch noch in der Leichenstarre befindet. Die Algarve hat viele Fischarten zu bieten. Von einem der etwa 35 Fischstände schaut ein Drachenkopf das Ehepaar an. "Warum ist der denn so rot?", fragt Conny. Busse zeigt auf den Fisch: "Dieser hier? Das ist ein Knochenfisch. An dem kann man sich bei Berührung verletzen. Die Farbe ist schön anzusehen, er nimmt die Pigmente über seine Nahrung auf, ähnlich wie Weich- und Krustentiere."
"Tudo bem?", ruft ihm jemand am nächsten Stand zu. Mit einem Handschlag begrüßt er den Händler. Busse begann seine gastronomische Laufbahn vor fast 25 Jahren, mit seiner Frau Annett, die als Dona de Casa alle Fäden zusammenhält, und mit einem Lokal namens "Porca preta" (schwarze Sau) in Monchique im gebirgigen Hinterland der Algarve. 2024 hat die Familie es dann an die Atlantikküste nach Carvoeiro geschafft, einem Touristen-Hotspot. Das Feinschmecker-Restaurant direkt über dem Sandstrand trägt den Namen "Kulinarium".
Längst kocht Busse nicht mehr selbst. Stolz erwähnt er, dass sein Sohn René die Ausbildung zum Koch in Baden-Württemberg gemacht und noch den Patissier draufgesetzt habe. 2022 wurde der 31-Jährige zum geprüften Küchenmeister mit Diplom. Seither ist er der Küchenchef und Inhaber des Familienbetriebs. Tochter Beatrice, 33 Jahre, hat die Restaurantleitung übernommen. "Ich selbst kümmere mich um unsere Kochschule, das Markt- und Produkt-Training und helfe im Betrieb mit." Busse hat in den vergangenen Jahren das Schreiben für sich entdeckt und zwei Romane veröffentlicht, "Die Zeitpfanne" und "Inspektor Makuli a.D.", ein Carvoeiro-Krimi.
"Davon lass ich lieber die Finger", meint Connys Ehemann, als sie an einem Stachelrochen vorbeischlendern. Busse versichert, dass es vollkommen harmlos sei, das Fleisch zu verspeisen, und dass die Rochen-Flügel sogar als Delikatesse gelten. "Und das hier sind doch unsere Sardinen, die kenn ich", behauptet Conny stolz. Sie liegt falsch. Denn es handelt sich um den Carapau, der oft für die klassische Sardine gehalten wird. Conny streicht auf Wunsch von Busse über einen Degenfisch. "Wie Alufolie", sagt sie fasziniert. Und kann die Finger kaum von dem zwei Meter langen Fisch lassen. "Das schaut ja aus wie in meinem Malkasten."
Begeistert geht sie auf einen Sepia zu, einen dunkelbraunen Tintenfisch, dem die Farbe ihren Namen verdankt. "Ulkig, dieser hier saugt sogar noch an meinem Finger", fährt sie fort. "Das ist ein Oktopus. Im frischen Zustand sind die Saugnäpfe noch intakt", sagt Busse, während er sie abtastet.
Vor einer Thunfischauslage erklärt er: "Je älter der Thunfisch wird, desto mehr schwarzes Fett sammelt sich um das knöcherne Rückgrat, das dem Fleisch später das besondere Aroma verleiht." "Was ist denn das?" Conny nähert sich einem Stand voller Schalentiere. Die Händlerin reicht ihr ein besonders großes Exemplar. Conny mustert das Ganze von oben bis unten. "Das sind Seeschnecken, Buzinas. Und siehst du den kleinen braunen festen Teil? Das ist die Haustür. Wollt ihr mal hier reinschauen?" Busse stellt sich neben einen Plastikbehälter. Darin befinden sich lebende Taschenkrebse, Langusten und ein Hummer. "Und dieser eher unscheinbare Fisch ist ein Schweinefisch. Fasst ihn mal an!" "Das ist ja wie Leder", stellen die beiden fest. Seinen Namen verdanke der Fisch allerdings den Geräuschen, die er beim Fang macht.
Zwischen all dieser Atlantik-Vielfalt sticht dem Ehepaar der Lachs ins Auge: "Was hat der denn hier zu suchen?" Der habe schon seine Berechtigung, hier zu sein, meint Busse. "Zu welchem Fisch würdet ihr denn wohl greifen, wenn ich nicht hier wäre?" Das Paar lacht. Nie im Leben hätten sie nach einem Schweinefisch gegriffen. Der Lachs ist ihnen bekannt und am einfachsten zuzubereiten. So geht es vielen Touristen und Residenten, die orientierungslos durch die Markthallen an der Algarve schlendern. Der Lachs wird genau für diese Besucher aus Skandinavien importiert.
Busse führt das lernwillige Paar zu den Meeresfrüchten. Er zeigt ihnen Muränen, Percebes (Entenmuscheln) und eine Mischung verschiedenster Fischarten in einem großen Behälter, die zu einem Eintopf wie Cataplana oder Caldeirada werden. "Montags gibt es in ganz Portugal keinen tagesfrischen Fisch zu kaufen." An Sonntagen sei Fangverbot. Deshalb werde an Montagen der Fisch vom Samstag verkauft. An den Samstagen erhöhe jeder Händler aufgrund der gesteigerten Nachfrage seine Preise.
Die Tour besteht nicht nur aus Fischkunde. Im hinteren Teil des Mercado führt Busse die beiden zur "Mandel-Oma". "Hier gibt es die besten handgemachten Mandelkekse der Algarve." Zu Ostern wird besonders viel Folar de Páscoa verkauft. In der Frucht- und Gemüse-Abteilung zeigt er ihnen Nêsperas (Mispeln) und Chuchu, ein grünes Gemüse. Daneben liegen pechschwarze Urmöhren, aber auch süße Früchte wie die Annonas.
Man hält noch bei einem letzten Stand. Eine große Scheibe trennt die neugierigen Nasen vom reichhaltigen Käse-, Wurst- und Schinkensortiment. Eine junge Portugiesin reicht eine Probierplatte mit Ziegen- und Schafskäse sowie Chouriço de Porco Preto, Paprikasalami vom schwarzen Schwein. Gläser in drei verschiedenen Größen, "pequeno", "médio" und "grande", stapeln sich, handschriftlich mit "Mel de Medronho" beschriftet. Dieser leicht bittere Honig stamme aus den Pollen des Medronho-Strauchs, dessen Erdbeerbaumfrüchte in den Wintermonaten nach ihrer Ernte im Dezember zur Destillierung von Schnaps verwendet werden, der von Einheimischen als der weiße Geist der Algarve bezeichnet wird.
"Das ist ein schönes Exemplar!" Busse zeigt auf ein dunkles einvakuumiertes Stück Fleisch auf der Kühlung. Es handelt sich um getrockneten Thunfisch, der von Feinschmeckern mit einem scharfen Messer wie Schinken in Scheiben genossen wird.