Sein Restaurant an der Algarve hat nur zwei Tische. João Marreiros macht dort für seine maximal sechs Gäste am Abend alles selbst. Auch seine neueste Kreation: Schokolade, die keine Schokolade ist.
Langsam fließt die dampfende Consommé über das rechte Ohr der in Gestalt eines Hasenkopfes getöpferten Sauciere, hinab in das tiefblaue Schälchen. Dort warten bereits kunstvoll angerichtete Fischstückchen vom Roten Drachenkopf mit fermentierten Waldpilzen. Dazu serviert Chef João Marreiros einen goldfarbenen Weißwein, von dem nur zwanzig Kisten produziert wurden. Er erzählt vom dazugehörigen Winzer und dessen Weinberg. In seinem Restaurant, das in einer der verwinkelten Gassen der Altstadt Portimãos an der Südwestküste der Algarve liegt, ist alles besonders.
Marreiros, ein kräftiger Mann mit schwarzem Haar, Vollbart und dunkler Stimme, macht dort alles selbst. Er kocht, serviert und unterhält seine Gäste. Das ist nur möglich, weil in seinem Lokal, in dem Küche und Gastraum ineinander übergehen, nur zwei kleine Tische stehen, an denen er maximal sechs Personen pro Abend bewirtet. "Im Durchschnitt müssen Gäste drei Monate im Voraus reservieren. Es kann jedoch auch bis zu sieben Monate dauern", erzählt der Portugiese in perfektem Englisch, während er zurückgelehnt auf einem der wenigen Stühle seines schlicht gehaltenen Restaurants sitzt. Seine Freunde hielten die Idee, ein Lokal mit nur so wenigen Plätzen zu eröffnen, für komplett verrückt.
Nach seiner Karriere in verschiedenen portugiesischen und internationalen Nouvelle-Cuisine-Restaurants und einem daraus resultierenden Burnout definierte Marreiros Gastronomie für sich neu und eröffnete 2019 im Alter von 30 Jahren das Loki, benannt nach seinem verstorbenen Hund, der ihn Respekt und Liebe gelehrt habe. "Für mich ist Essen nicht nur etwas, das man zu sich nimmt, um seinen Körper zu ernähren. Ich glaube, dass Essen irgendwie auch ein wenig mit der Seele interagieren muss. Mit Glück. Mit Liebe. Ich weiß, das klingt nach Klischee, aber letztendlich dreht sich alles um Liebe."
Marreiros serviert nicht irgendwelche Gerichte. Es ist gar nicht so einfach zu sagen, was auf der Speisekarte steht. Die gibt es nämlich gar nicht. Was am Abend in Gestalt eines Elf-Gänge-Menüs als Überraschung für die Gäste aufgetischt wird, entscheidet sich am Vormittag anhand der an diesem Tag frisch verfügbaren Zutaten. Dabei achtet Marreiros auf Qualität und Regionalität. Es werden ausschließlich im Umkreis von 100 Kilometern angebaute, geerntete, gefischte oder gejagte Nahrungsmittel verwendet. Zu 100 Prozent. "Ich arbeite mit Kleinbauern, Fischern, Winzern und auch Jägern zusammen." Ein großer Zweck des Restaurants sei es, dem Erhalt der Umwelt zu dienen, sagt der Siebenunddreißigjährige.
Das Mehl für sein Brot mahle er selbst, aus einer Art Urkorn der Algarve-Region, das dort jetzt wieder angebaut wird. Meeresalgen ernte er von Hand an der Westküste. Wilde Kräuter wie Wacholder und Thymian, Pilze und Beeren sammle er am liebsten in den Bergen von Monchique, wo er aufgewachsen ist. Einen Teil der Zutaten baue er auch selbst an, wie zum Beispiel Süßkartoffeln und Früchte. Die wilde Natur stelle vieles bereit, man müsse es nur zu finden wissen. "Gerade heute Morgen habe ich wilden Grünspargel und Pilze gepflückt. Die Algarve bietet auch viele Gewürze."
Nach dem täglichen Einkauf bei Bauern und Fischern setzt sich Marreiros in sein Restaurant mit den hohen Steinbögen und schreibt alle vorhandenen Zutaten auf ein leeres Whiteboard. Dann dreht er es um und plant sein Menü für den Abend. Manchmal merke er beim Kochen, dass eine Zutat einfach nicht das werden will, was er aus ihr zu machen versucht. "Ich weiß, das hört sich komisch an, aber für mich macht das Sinn." Wenn das passiert, müsse er sich dem einfach fügen und sein Gericht anpassen.
Seine Leidenschaft fürs Kochen habe mit seiner Großmutter begonnen. Bei gemeinsamen Spaziergängen durch die Serra de Monchique zeigte sie ihrem kleinen Enkel wilde Kräuter, Früchte, Blüten und Beeren am Wegesrand, ließ ihn probieren und teilte ihren reichen Erfahrungsschatz an traditionellen portugiesischen Rezepten. Joãos Interesse war geweckt. Auch heute noch spürt man diese Neugierde, wenn er von der Kreation spricht, die ihn am meisten mit Stolz erfüllt. "Um zu diesem Rezept zu gelangen, waren fünf Jahre Besessenheit und ein Jahr Experimente nötig", erklärt er, während er zwei ahornblattförmige Stückchen seines Meisterwerks auf einem quadratischen, rauen Naturstein präsentiert, den er an einem Strand der Westküste nahe Aljezur aufgesammelt hat. Diese Schokolade, die eigentlich gar keine ist, hat er aus den Samen des Lindenbaums hergestellt, der einen Vorfahren mit dem Kakaobaum teilt. "Ich kann keine Kakaobutter, Xanthan, Sojalecithin oder Maltodextrin verwenden. Das wächst hier alles nicht." Um seine "Loki-Schokolade" zu zaubern, brauche er rund 15 Tage für alle Prozessschritte. "Es ist schwierig, aber lohnenswert. Ich wollte schon immer Schokolade selbst herstellen." Seine Kreation weist eine verblüffend ähnliche Konsistenz auf und erinnert an den Geschmack dunkler Schokolade.
"Ich bin seit Langem verrückt nach Fermentation. Ich mag den chemischen Vorgang, aber noch wichtiger ist für mich, dass ich das Essen haltbar machen kann ohne einen großen industriellen Kühlschrank und damit eine möglichst geringe Auswirkung auf die Umwelt verursache." Zudem würden sich die Probiotika und Präbiotika positiv auf den Stoffwechsel auswirken. Er wolle gesundes Essen servieren. Auch ohne Zucker. Christina Erhard, eine vierunddreißigjährige deutsche Touristin, schwärmt nach ihrem Besuch im Loki: "Die fermentierten Erdbeerstreifen auf dem Nachtisch übertreffen geschmacklich jede zuckerhaltige Süßigkeit."
Den lokalen Töpfern gibt Marreiros, wenn er dort Geschirr bestellt, immer nur genau ein Wort, ein Gefühl mit, das er in den Tellern und Schüsseln wiederfinden will, wie "paixão", "mar" oder "nublado" (Leidenschaft, Meer oder bewölkt), und ob er ein flaches Gefäß oder eines mit hohem Rand benötigt. Ansonsten haben die Künstler freie Hand. Sie übergeben ihm das Ergebnis später verpackt. Marreiros öffnet diese Pakete allein. "So ist es wie ein Geschenk für mich." Er nimmt eines der Unikate in die Hand, eine unebene tiefblaue Schüssel, an deren Innenwand sich ein Oktopus entlangrankt. "Nahrung liegt mir im Blut und in der portugiesischen Kultur." Marreiros hebt seinen Arm mit dem silbernen Armreif, den zwei Drachenköpfe zieren. Auf die Frage nach seinem Lieblingsessen antwortet er verschmitzt: "Spiegelei."