Koch Johannes Frankenbach aus dem Rheingau über Leidenschaft und Perfektion in seiner Sterne-Küche.
Mit 14 stand Johannes Frankenbach zum ersten Mal hinter einer Bartheke. Im Hotel seiner Eltern in Eltville am Rhein. Seit 2014 trägt der 44-jährige Rheingauer mit seinem Restaurant "Jean" einen Michelin-Stern in demselben Hotel. Der Weg dorthin war nicht geplant. "Ich habe mir als Jugendlicher keine großen Gedanken gemacht, was ich werden will. Koch stand nicht auf meiner Liste." Erst ein Schulpraktikum in einer Küche habe ihn darauf gebracht.Schon früh faszinierte ihn die französische Küche. Seine Eltern unterstützten den jungen Johannes in seinem Wunsch, den kulinarischen Weg einzuschlagen. Nach Abschluss der Schule absolvierte er von 1999 bis 2003 eine Ausbildung zum Koch im Restaurant Kronenschlößchen in Eltville. Anschließend sammelte er jahrelang Erfahrung bei Sterneköchen, in insgesamt fünf Betrieben. Er arbeitete im mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant des Victor's Residenz-Hotel Schloß Berg in Perl-Nennig unter Küchenchef Christian Bau. Weitere Stationen waren die ebenfalls mit drei Michelin-Sternen auszeichnete Residenz Heinz Winkler in Aschau sowie das Restaurant Ikarus im Hangar 7, Salzburg, unter Küchenchef Roland Trettl sowie Patron Eckard Witzigmann. 2011 planten er und sein Vater eine Küche im Familienhotel, das zuvor gar kein Restaurant besaß. Ein Jahr später ging das hauseigene Restaurant an den Start. 2014 erhielt es seinen ersten Michelin-Stern. An diesen Moment erinnert sich Frankenbach noch genau. "Ich war gerade frisch Vater geworden, und ich war im Krankenhaus, als mich ein Kollege anrief und gratulierte. Ich dachte erst, er meint das Baby, aber er meinte den Stern." Die Auszeichnung war ein Traum, aber auch eine Verpflichtung. "Einen Stern zu bekommen ist großartig, ihn zu halten aber noch schwieriger." Er hat das bisher geschafft. Ein zweiter Stern wäre für ihn zwar eine Ehre, aber kein Ziel. "Das würde zu viel Zeit kosten, die verbringe ich lieber mit meinen zwei Kindern." Das Restaurant übernahm er dann 2015. Ein typischer Tag beginnt für den Küchenchef um acht Uhr . Tagsüber bereitet er das sogenannte "Mise en Place" vor, also alles, was für den Abendservice gebraucht wird. Er arbeitet die gesamte Speisekarte vor, schneidet, kocht und richtet alles vor, dass abends jeder Handgriff sitzt. Die Karte wechselt monatlich. "Das Aufwendigste zuerst", meint er. Bis zum Mittag wird produziert, ab 18 Uhr serviert, von Donnerstag bis Sonntag. Montags hat er frei, dienstags erledigt er Einkäufe, bestellt Ware und nimmt Lieferungen an. Mittwochs macht er den halben Tag Vorbereitungen für die nachfolgenden Tage. "Ich arbeite elf bis zwölf Stunden am Tag. Am liebsten zerlege ich Fisch. Gemüse tournieren, also in Form schnitzen, gehört dagegen nicht unbedingt zu meinen Lieblingsaufgaben." Seine Rezepte entstehen durch Erfahrung und Intuition. "Man weiß irgendwann, was zusammenpasst. Vieles entsteht spontan beim Probieren." Das Wichtigste sei immer der Geschmack. Nicht zu salzig, nicht zu süß, sondern ein harmonisches Spiel von Aromen. Eine perfekte Küche müsse einen berühren. Frankenbachs Küche ist geprägt von kräftigen Aromen und intensiven Soßen. Besonders liegen ihm Schmorgerichte. Salz- und Pfefferstreuer sucht man vergeblich. "Das Schlimmste ist, wenn man nachwürzen muss." Privat kocht er ganz anders. "Zu Hause gibt's einfache Sachen. Thailändisch, Sushi oder ein gutes Schnitzel." Wenn er oft erst gegen 23 Uhr, nach Hause kommt, braucht er Ruhe. "Im Sommer setze ich mich gerne auf den Balkon, im Winter auf die Couch." Nachhaltigkeit spielt in seiner Küche eine wichtige Rolle, auch wenn nicht alles regional ist. "Wir achten darauf, dass unsere Produkte aus Europa kommen. Fische und Hummer beziehen wir beispielsweise aus Frankreich." Entscheidend sei die Qualität. Ohne Butter und Wein gehe allerdings nichts. Beides seien seine unverzichtbaren Zutaten. Sein Wiedererkennungsmerkmal? "Kräftige Aromen, eine ausgewogene Würze, viel Geschmack." Schon als Kind liebte er Crème brûlée und Butter-Mandel-Kuchen. Was rät er jungen Menschen, die Koch werden wollen? "Es ist kein leichter Beruf. Man braucht Leidenschaft, Disziplin und muss Stress aushalten können." Kochen sei ein kreativer, aber auch fordernder Job, mit langen Arbeitszeiten, Teamdruck und ständigem Lernen. "Die Ausbildung ist nur der Anfang, danach bildet man sich immer weiter. Es ist wie ein Studium, das nie endet." Am Ende eines langen Arbeitstages sei nur eines entscheidend: zufriedene Gäste. "Wenn die glücklich sind, bin ich es auch. Egal, wie viele Sterne man hat."