Alle Gäste sind verschieden. Der 18-jährige Maxime Merz aus Abu Dhabi kellnert in den Sommerferien in einem Restaurant an der Algarve.
Jedes Jahr öffnet die Algarve ihre Pforten für mehr als 5 Millionen Gäste. Die shoppen, surfen, baden, und vor allem gehen sie essen. Es ist Hochsaison in der Küstenstadt Albufeira. Maxime Merz steht um 11 Uhr auf. Die Haare noch verschwitzt von der Nacht, macht er sich etwas Kleines zu essen. Dann legt sich der 18-Jährige noch mal kurz auf die Couch. Maxime hat blaue Augen und feine blonde Haare. Häufig trägt er schwarze Klamotten aus Gewohnheit. Er fährt mit dem Rad zur Arbeit, zum Restaurant D'Mestres. Das hat zwei Etagen, unten den Gastraum. Die weißen Wände sind mit antiken Tellern und Vasen verziert. Rechts an der Theke stehen Blumen und Zeitschriften. Geradeaus ein Schrank, der das Besteck und Teller beherbergt, und links die Holztische und Stühle für die Gäste.
Vor dem Eingang gibt es eine Terrasse. Dort führt eine Treppe hoch zum "Rooftop", wo jeden Samstag Livemusik unter den Sternen stattfindet. Nach dem Umziehen geht es für Maxime an die Arbeit - als Kellner. Mit vier anderen Mitarbeitern, inklusive der Tochter der Chefin. Den Boden wischen, die Tische putzen und aufdecken. Saubere Gläser bereitstellen und die Lebensmittel einräumen. "Am Anfang war es anstrengend, aber man gewöhnt sich daran", sagt Maxime auf Englisch.
Es ist 12 Uhr. Bald rollt die erste hungrige Touristenwelle an. "Die Arbeit ist hart, wir machen immer dasselbe." Die Nächte sind lang. Maxime arbeitet von 12 Uhr mittags bis 1 Uhr in der Früh. Pausen gibt es nur unregelmäßig. Meist kommt er erst gegen zwei nach Hause, mit seinem Tageslohn von 25 Euro.
Genau in dem Moment, in dem Maxime fertig ist, sind die ersten Gäste da. Und eine Viertelstunde später ist das Restaurant im Zentrum von Albufeira voll. Maxime steht hinter dem Tresen. Sein Blick wandert durch den Raum. Er arbeitet schon seit drei Jahren in der Gastronomie. In den Sommerferien kommt er von Abu Dhabi, wo seine Familie lebt und er auch zur Schule geht, nach Portugal, um seine Großeltern und Freunde zu besuchen und zu arbeiten. Am Ende der Ferien fliegt er wieder zurück.
Maxime erkennt treffsicher die Nationalität der Gäste. "Oft fallen sofort Unterschiede auf." Portugiesen und Engländer nehmen meist Blickkontakt auf, machen sich bemerkbar und beginnen ein Gespräch. Die Deutschen und Franzosen seien eher ruhig, manchmal wortlos, und warten, bis die Bedienung sie wahrnimmt und zu ihrem Tisch begleitet. Bei Tisch fragen die Portugiesen und andere Südeuropäer nach Empfehlungen, sprechen laut und deutlich mit Gesten und binden den Kellner ins Gespräch ein. An einem anderen Tisch ist es still. Die Nordeuropäer brauchen lange, um sich durch die Speisekarte zu arbeiten, bestellen knapp und bedanken sich leise. Ab und zu mit einem portugiesischen Wort, das sie aufgeschnappt haben: "Muito obrigado!"
Teller werden getragen, Stühle gerückt, und das Besteck klappert. Der Tag schreitet voran. Sind Gäste unzufrieden, sind Engländer leicht zu erkennen. Sie tauchen meist in Gruppen auf, und wenn ihnen etwas missfällt, zögern sie nicht, es dem Service offen und direkt mitzuteilen. Außerdem seien die Engländer insgesamt laut und benötigen mehr Aufmerksamkeit, insbesondere bei größeren Gruppen. Die Portugiesen seien ähnlich. Ein Unterschied liege aber darin, dass sie angenehme Gäste sind, solange sie zufrieden sind. Doch wenn etwas nicht stimmt, erkenne man das an ihrer Körpersprache und der aufgeregten Gestik.
Die Deutschen seien da ganz anders. Wenn ihnen etwas nicht passt, heben sie ihre Hand - um zu signalisieren, dass ein Kellner kommen soll. Sie reden dann sehr formell und höflich, ohne sich aufzuregen, und hätten meist Geduld mit dem Kellner und dem Problem. Häufig bemerke man das Problem erst später an einem voll gebliebenen Teller und wenig Trinkgeld. Maxime geht ständig durch den Gastraum und stellt die universelle Frage, ob alles in Ordnung sei. "Am Anfang war ich super nervös und musste mich zwingen, mit den Gästen zu sprechen. Als ich merkte, wie einfach es war, und dass die Gäste einfach nur essen wollen, fiel es mir leichter, ein Gespräch zu führen."
An ein Erlebnis erinnert er sich gut. Als er einmal einer fünfköpfigen Familie ihr Essen servierte, musste er alles auf einmal bringen, da alle anderen Angestellten beschäftigt waren. "Das war ganz am Anfang. Ich wusste noch nicht wirklich, was ich tat und wie ich das Gewicht so vieler Teller ausbalancieren sollte." Die Kinder waren laut und liefen um den Tisch. "Es war wie bei Mario Kart. Was auch immer du tust, kollidiere nicht mit den sich bewegenden Objekten", schmunzelt Maxime. Ganz vorsichtig habe er der Familie ihr Essen serviert, doch beim letzten Teller verlor er das Gleichgewicht, er glitt ihm aus der Hand. In dem Moment fing der Familienvater den Teller mitten in der Luft auf und reichte ihn seiner Frau mit den Worten: "Wenn ich etwas von meinen drei Kindern gelernt habe, dann ist es, wie man in Bruchteilen einer Sekunde reagiert."
Die von einem Kellner geforderte Präsenz sei ebenfalls unterschiedlich. Gäste aus Südeuropa erwarten eine erhöhte Aufmerksamkeit. Der Kellner werde als aktive Figur wahrgenommen, Gespräche seien erwünscht. Oft hinterlassen sie ein überschaubares Trinkgeld, meist drei bis fünf Euro. Demgegenüber gebe es Gäste, die in Ruhe gelassen werden wollen. Der Kellner soll verfügbar sein, aber nicht aufdringlich. Kontakt sei meist nur beim Bestellen, Abräumen und Bezahlen erwünscht. Wenn man alles gut gemacht hat, wird man mit einem guten Trinkgeld belohnt. Das seien die Gäste aus Nordeuropa, Deutschland und Frankreich. Die Deutschen neigen zudem dazu, das Trinkgeld aufzurunden.
Die größte Touristengruppe an der Algarve seien die Engländer. "Als ich als Kellner in der Gastronomie anfing, waren große Gruppen ohnehin eine Herausforderung. Aber eine große Gruppe Engländer war immer besonders schwierig und arbeitsintensiv. Man musste ihnen ständig Getränke und Erfrischungen bringen." In größeren Gruppen seien die Engländer schwieriger zu bedienen und zufriedenzustellen. Jedoch seien sie stets freundlich und machten Witze, um die Arbeit für den Kellner zu erleichtern. Zum Schluss lassen sie auch immer ein stattliches Trinkgeld zurück. Maxime lehnt sich kurz an den Tresen, während im Hintergrund eine Espressomaschine zischt. "Letztendlich sitzt hier alles nebeneinander." Unterschiedliche Nationalitäten und verschiedene Erwartungen an ein und demselben Ort.