Vermicelle ist ein Schweizer Dessert aus Marronipüree. Im Supermarkt gibt es das ganzjährig. In einer Vermicelleria nur einmal im Jahr.
Mitten in Zürich, versteckt in einem Innenhof, führt eine steile Kellertreppe hinunter ins Vermicelle-Paradies. Leise Popmusik hallt in dem langen Kellerraum, in dem der süß-nussige Duft von Marroni hängt. Die bröckelnden Wände sind mit violetten und gelben Fahnen geschmückt. An der Theke lehnt ein Mitarbeiter. "Was darf's denn sein?", fragt er freundlich und ohne jede Spur von Hektik, obwohl sich vor dem Tresen eine lange Schlange gebildet hat. Menschen aus aller Welt, Kinder, Alte und alle dazwischen warten geduldig auf ihre Portion Vermicelle. Ich entscheide mich für die Variante mit Vanilleglace. Eine Portion kostet zwischen 13 und 20 Franken. "Eine sehr gute Wahl", sagt der Mitarbeiter, als hätte er genau darauf gehofft. Wenige Minuten später taucht er mit einer bunt glasierten Keramikschale auf, voller frisch gepresster Vermicelle-Fäden und stellt sie mit einer kleinen, fast feierlichen Geste auf den Tisch. "En Guete."
Die Idee zu diesem besonderen Ort entstand während des Designstudiums von Hanna Büker, Nicole Heim, Pia Fischer und David Jäggi an der Zürcher Hochschule der Künste. In ihrem Atelier entwickelten sie Projekte. "Wir wollten etwas gestalten, das sich ganz auf eine einzige Sache konzentriert", erzählt Jäggi. Dabei entdeckten sie ihre Vorliebe für Vermicelle, ein Schweizer Dessert aus pürierten Kastanien, das durch eine spezielle Presse gedrückt wird, um eine spaghettiähnliche Form zu erzeugen. So entstand die Vision einer Vermicelleria: ein Ort, an dem man nichts anderes tut als Vermicelle zu genießen. Im November 2019 öffnete diese ihre Pforten. Es gibt auch einen eigenen Shop, gleich wenn man die Vermicelleria betritt. Er wirkt wie eine Fortsetzung des Pop-up-Universums: Farbig glasierte Keramikschalen, von Nicole Heim getöpfert, stehen neben T-Shirts mit grafischen Prints. Die Mitarbeiter tragen dieselben Farben und Formen am Körper, ihre Shirts sind Teil des visuellen Gesamtkonzepts.
Das Wort "Vermicelle" kommt aus dem Französischen, "kleine Würmchen". Das Marronipüree schmeckt mild süß und nussig. Die Textur ist cremig, leicht körnig. In der Schweiz ist es ein typisches Herbstdessert und wird traditionell mit Meringues, Sahne, Vanilleglace oder Kirschen kombiniert. Während das im Supermarkt verkaufte Vermicelle oft aus importierten Kastanien besteht, geht die Vermicelleria ihren eigenen saisonalen und regionalen Weg. Sie bezieht einen Teil der Edelkastanien über den Verein der Bergeller Kastanienbauern, der andere Teil stammt aus dem Tessin, wo die vier Gründer zusammen mit Freunden jedes Jahr während einer einwöchigen Sammelaktion mehrere Hundert Kilogramm Kastanien von Hand ernten. In sogenannten Kastanienselven, offenen, parkähnlichen Anlagen, mit oft jahrhundertealten Bäumen, die gepflegt und bewirtschaftet werden. "Für uns gehört das Sammeln genauso dazu wie das Servieren", betont Jäggi, der ein violett-gelbes T-Shirt trägt, das auf die Vermicelleria abgestimmt ist. Das sei eine Herausforderung, denn nur Kastanien, die nicht zu lange auf dem Boden lagen, eignen sich für die Weiterverarbeitung. "Zu Beginn jeder Saison weiß man nie, wie viel Vermicelle es gibt, da die Kastanienernte jedes Jahr anders ausfällt."
"Nach dem Sammeln werden die Marroni in Wasser eingelegt, damit sich die Schale leichter löst. Kastanien, die nach oben schwimmen, sind meist hohl oder ausgetrocknet und werden aussortiert. Anschließend werden die Kastanien nach Größe sortiert und an die Manufaktur Rud. Moser AG in Biel geliefert." Dort werden sie geschält, gewaschen, gekocht und mit Zucker, Wasser, etwas Öl oder Butter sowie natürlichen Aromen wie Vanille zu einem feinen, konservierungsstofffreien Marronipüree verarbeitet. Während das Vermicelle im Supermarkt das ganze Jahr über verkauft und mit vielen Konservierungsstoffen haltbar gemacht wird, hat die Vermicelleria nur für vier Wochen im November offen.
Vermicelle bedient einen gewissen Retrotrend bei der Kundschaft. Gerichte gewinnen an Bedeutung, die Erinnerungen wachrufen, an Großmütter, Herbstmärkte, Sonntage im Familienkreis. Die Vermicelleria verbindet das: ein nostalgisches Dessert, das viele aus der Kindheit kennen, neu inszeniert in einem poppigen, jungen Umfeld. "Mich begeistert, dass so ein antikes Gericht, das viele noch von ihrer Großmutter kennen, heute so modern und beliebt geworden ist, dass Vermicelle für viele zu einem richtigen Herbsttrend wurde", betont Jäggi. Auf die Frage, was es für Herausforderungen gab, meint er: "Es ist nicht immer alles ein Renner. Manchmal scheitert eine Idee für einen Coupe, weil sie bei den Leuten einfach nicht ankommt. Ein anderes Mal muss man spontan in den Supermarkt rennen und Zutaten nachkaufen. Oder gewisse Dinge funktionieren nicht auf Anhieb. Gleichzeitig hat das auch Vorteile: Man lernt immer etwas Neues dazu und entwickelt sich weiter." In Zukunft werde die Vermicelleria nicht mehr am selben Ort zu finden sein. "Denn der bisherige Keller wird nicht weiter vermietet." Die vier Designstudenten nutzen den Standortwechsel als Chance. "Hier begegnen sich ältere Menschen, die mit Zeitungsausschnitten in der Hand mühsam die Treppe hinuntersteigen, und junge Kulinarik-Fans aus aller Welt. Dass ein einfaches Dessert so unterschiedliche Menschen an einen Tisch bringt, berührt mich jedes Mal", sagt Jäggi.