Klingen aus dem Kanton Zürich schneiden gut ab.
Es ist ein idyllischer Montagmorgen, doch in der Glattalstrasse in Rümlang im Kanton Zürich brechen rhythmische Hammerschläge die Stille. Es sind die Hammerschläge von Marco Guldimann. Eigenentwickelte Stähle, innovative Griffmaterialien und eine Hingabe zum Detail zeichnen seine Schmiede aus, meint der Vierzigjährige. "Mit jedem Schlag bekommt das Messer mehr Form und mehr Charakter." Seine Faszination für Messer sei tief in ihm verwurzelt. Guldimann ist gelernter Koch. Die Arbeit mit dem Messer gehöre da zur Ausbildung. In den Anfängen als Messerschmied finanzierte er die Anschaffung neuer Maschinen durch den Verkauf handgefertigter Klingen. Guldimann eignete sich sein Wissen um die Schmiedekunst selbst an. "Schon 2007 war ich im Besitz eines Einzelunternehmens, doch als die Aufträge und der Drang zu finanzieller Absicherung zunahmen, entschied ich mich, meine eigene GmbH zu gründen."
Guldimann ist auf Küchenmesser spezialisiert. Für deren Haltbarkeit und Schnittleistung ist der Stahl entscheidend. "In kleinen Chargen habe ich mit Hilfe des Instituts für Eisenhüttenkunde in Aachen meinen eigenen Stahl erschmelzen lassen, den Guldimann-Stahl 1, und kurz darauf die verbesserte Version, den Guldimann-Stahl 2." Doch später ging dieser zur Neige. "Wir Messerschmiede ringen darum, Stähle zu finden, die bezüglich Qualität, Widerstandsfähigkeit und Leistungspotential unseren hohen Anforderungen entsprechen." So kreierte Guldimann zusammen mit dem Metallurgen Larrin Thomas und dem Schmied und Metallurgen Tobias Hangler einen solchen Stahl: Apex Ultra. Er zeichne sich durch große Reinheit und ein perfekt abgestimmtes Verhältnis von hoher Härte und Zähigkeit aus.
Bei den Griffmaterialien setzt Guldimann auf natürliche und nachhaltige Stoffe. Elefantenelfenbein komme für ihn nie infrage. Bei seiner Recherche stieß er auf Walrosselfenbein. "Die Stoßzähne von Walrossen können nur mit CITES-Zertifikat kontrolliert verkauft werden und entstammen dem Nebenhandel kanadischer Ureinwohner. Diese leben seit Generationen von diesem ergiebigen Tier. Wie es scheint, hat sich die Population der Walrosse seit Längerem signifikant erholt, weswegen sie sich in der niedrigsten Schutzstufe des Artenschutzabkommens befinden. Walrosse müssen arktischen Umgebungen mit eisigen Winden bis zu minus 40 Grad trotzen, gleichzeitig im Sommer sonnige zwölf Grad und ein Leben lang Salzwasser aushalten, was zu einem extrem belastungsfähigen Elfenbein führt."
Neben Elfenbein verbaut Guldimann auch Hirsch- und Rentiergeweih, heimische und exotische Hölzer sowie diverse Hörner. Er legt Wert auf legal handelbares Holz, am liebsten heimische Arten wie Nussbaum, Kirsche, Platane oder Ahorn. Guldimann arbeitet bevorzugt mit dem hochverdichteten Holz von Swiss Wood Solutions. Das Unternehmen hat ein Verfahren entwickelt, bei dem Hölzer aus der Schweiz unter enormem Druck komprimiert werden. Dadurch werden die Hohlräume verschlossen, was zu einer hohen Feuchtigkeitsbeständigkeit führt.
In einem Guldimann-Messer stecken auch viel Zeit und durchdachte Handgriffe. Auf eine Kreidetafel oberhalb der Gasesse notiert Guldimann die Anzahl der Lagen, die der Damast-Rohling schon durchgemacht hat. "Unter Damast versteht man ein Stück Stahl, das aus mindestens zwei unterschiedlichen Stählen besteht. Selbstverständlich verbinden wir sie mit einer lebhafteren Musterung als nur zwei Schichten Stahl." Das wiederholte Falten und Schmieden führt zu den charakteristischen Mustern und den herausragenden Eigenschaften der Klingen. "Heute sind die modernen Stähle so rein und homogen, dass Damaszenerstähle kaum mehr technische Vorteile bringen." Aber sie führen zu einem optischen Mehrwert und zeugen von hoher Handwerkskunst.
"Nachdem ich meine Stahlpakete geschweißt, gestapelt und zum Messerrohling ausgeschmiedet habe, folgen weitere Wärmebehandlungsschritte bis hin zum Abschrecken. Dabei erwärme ich den Stahl auf 800 bis 860 Grad Celsius und schrecke ihn anschließend in temperiertem Härteöl ab." Dann folgen das Tiefkühlen bei minus 80 Grad Celsius und das Anlassen in einem präzisen Umluftofen. Dies bewirkt, dass das Messer später den idealen Spagat zwischen Härte und Zähigkeit meistert. Mit Schablone und trainiertem Augenmaß schleift Guldimann die Klinge auf den Zehntelmillimeter genau am Bandschleifer. "Zu einem hervorragenden Küchenmesser gehört mehr als eine rasierscharfe Schneide; die Klingengeometrie ist ein essenzieller Bestandteil. Erst wenn diese perfektioniert ist, entfaltet das Messer seinen Wow-Faktor, während es mühelos durch die Karotte gleitet."
Wurde die Vorarbeit akribisch gemacht, kommt es zur Hochzeit von Griff und Klinge. Guldimann schleift die Klinge so lange auf dem wassergekühlten Schleifband, bis sie ihre endgültige Geometrie angenommen hat. Es folgt die Härteprüfung mittels eines Härteprüfgeräts. Danach wird die Klinge mit dem winkelgeführten Schärfsystem über mehrere Wasserschleifsteine mit feinster Körnung gezogen, bis sie unter dem Mikroskop als fehlerfrei betrachtet werden kann. "Egal ob das ein ambitionierter Hobby- oder ein Sternekoch ist, meine Kunden haben etwas gemeinsam, es sind Gourmets und Feinschmecker." Ein Messer von Guldimanns Kleinserie durchläuft etwa 15 Stunden reine Bearbeitung, bei Sonderanfertigungen sind gut und gerne mal 45 Stunden nötig, was dann in einem Preis von 5000 bis 6000 Franken resultiert. "Wenn man sich bei einem Konzern ein Messer für 20 Franken besorgt, dann schneidet dieses auch entsprechend", sagt Guldimann und lacht. "Wer bei mir ein Messer kauft, der nimmt das auch mit 80 Jahren noch in die Hand und freut sich darüber."