In einer unterfränkischen Bäckerei pflegt der Meister altes Handwerk. Statt auf Zusatzstoffe setzt er lieber auf viel Zeit für die "Zwischengare".
Das Bäckerleben hat Gott gegeben, doch das Nachts-Backen der Teufel", sagte Hubert Schrauts Großvater. Der Enkel und heutige Meister der Bäckerei Schraut im unterfränkischen Stetten gibt zu, dass ein Bäcker "auch nachts mal müde ist". Seine Augen glänzen, wenn er von seiner Bäckerei berichtet, denn diese ist ein echtes Unikat. Die Bäckerei liegt an der Hauptstraße nach Karlstadt. Es ist laut, die Motorengeräusche der vielen vorbeifahrenden Lkws stören. Ein bisschen unwohl wird einem zumute. Viele Parkmöglichkeiten angesichts der dichtbesiedelten Straße und des drängenden Verkehrs gibt es nicht. Hektisch eilt man auf die andere Seite zur gläsernen Ladentür. Ist man erst einmal drin, ist von der Hektik nichts mehr zu spüren. Die röhrenden Geräusche der Fahrzeuge sind kaum mehr als ein sanftes Schnurren geworden, die wohlige Wärme der Backstube und der Duft nach frisch gebackenem Brot verwöhnen die Sinne. Man fühlt sich, fernab von automatisierten Maschinen, hier, wo originelles Handwerk und echte Traditionen zum Leben erweckt und auch lebend gelassen werden, in einer ganz anderen Welt - wie zu Großvaters Zeiten eben.
Die Ladentheke wirkt eher klein, doch sie hat es in sich, man bekommt alles, wonach sich das Herz sehnt. Die Höhepunkte sind wie schon früher auch: die im Fränkischen "Kipf" genannten Brötchen, Schwarz- und Weißbrot, "mürbe Weck" und die begehrten Hörnchen, die bis zu zehnmal am Tag frisch gebacken werden. Der Tante-Emma-Laden gleich noch im selben Raum neben der Theke erinnert an das Leben, wie es früher einmal war. Da war es noch üblich, dass der Dorfladen in die Bäckerei mit integriert war. Jetzt ist das zu einer Seltenheit geworden. Von Ananas bis Zuckerwürfeln über Schuhcreme, hier findet man alles.
Es ist viel los im Bäckerladen. Die Kunden stürmen rein und raus, die nächsten gleich hinterher. Die Türe zur Backstube steht immer offen, manchmal kommt der Bäckermeister persönlich heraus, bedient die Kunden selbst. Ganz klassisch gekleidet ist er, mit einer weißen Schürze, auf der man noch Spuren von Mehlstaub erkennen kann und der typisch grau-karierten Bäckerhose, dazu ein weißes T-Shirt. Der hochgewachsene 50-Jährige redet voller Freude von seinem Beruf, und er gestikuliert wild. Da ist es kaum zu glauben, dass er vom Bäckerberuf erst einmal nichts wissen wollte und in Bamberg sogar sein Abitur nachgeholt hat. Inzwischen führt Schraut den Familienbetrieb in der sechsten Generation weiter.
"Wieso meine Hörnchen so gut schmecken? Weil ich seit Jahrzehnten das Rezept nicht verändert habe, es ist das, was mein Großvater auch schon benutzt hat." Dass viel Liebe in seinem Gebackenen steckt, schmeckt man natürlich auch. Das Geheimnis liegt natürlich im Teig. Frische und Natürlichkeit ist dem rotbärtigen Bäckermeister am wichtigsten, und so kommt es, dass der Teig jeden Tag aufs Neue, ohne Emulgatoren oder künstliche Zusatzstoffe, sondern ganz wie früher nur mit Mehl, Wasser, Hefe und Salz geknetet wird. Wenn es etwas Süßes sein soll, dann kommt noch Zucker, allerhöchstens Aromen und Gewürze, hinzu. Für die Brötchen reicht ein einfaches Backmalz, der Sauerteig wird jeden Abend selbst angesetzt, so dass er besser verquollen ist. Dieser schmeckt dann immer etwas anders - aber in jedem Fall besser als Fertigteig.
Unterstützung bekommt Hubert Schraut von seinen zwei Gesellen, die in der Backstube mitarbeiten, und am Wochenende von zwei Aushilfskräften. Das braucht er, weil er keinen Froster besitzt und deswegen alles frisch backt. Seine Arbeit sei wie Zahnräder, die ineinandergreifen, denn er könne sich flexibel mit seinen Kollegen absprechen, um die nötigen Wartezeiten und die Zwischengaren, die notwendig sind, mit anderen Aufgaben zu füllen. "Denn je öfter ein Gebäck die Handwärme des Bäckers spürt, desto besser ist es." Wenn der Teig angesetzt wurde, ruht er zunächst eine Stunde, bevor er portioniert wird und abermals eine halbe Stunde ruhen muss. Die Zeit, die zwischen zwei Arbeitsschritten liegt, und auf die Hubert Schraut viel Wert legt, ist die Zwischengare. "Zeit ist Geschmack." Und einzig und allein um den Geschmack geht es ihm.
Interessanterweise besitzt der Bäckermeister noch viele alte Maschinen, die bis zu 50 und 60 Jahre alt sind und schon sein Großvater Leo gekauft hat. Der Grund? Technologisierte Maschinen sind absichtlich so gebaut worden, dass sie so viele Arbeitsschritte wie möglich zusammenfassen. Hubert Schrauts Maschinen dagegen können, wie viele ältere Arbeitswerkzeuge, nur einen Arbeitsgang ausführen. So ist es ihm überhaupt erst möglich, seine alteingesessene Methodik mit der Zwischengare zu verwirklichen. Außerdem seien die Maschinen seines Großvaters viel einfacher zu reparieren.
In seiner Bäckerei haben alle Produkte über das Jahr verteilt eine gewisse Ordnung. Christstollen gibt es nur von Allerheiligen bis Weihnachten und Krapfen von Silvester bis Fasching. Der Nebenerwerbslandwirt hält nebenher noch Schweine, Hühner und besitzt Zwetschgen- und Apfelbäume, deren Früchte zur Erntezeit in das Sortiment der Bäckerei mit einfließen. Zwetschgenkuchen kann man also nur so lange genießen, wie die Zwetschgenbäume Früchte tragen.
Als Chef hat der dreifache Familienvater die Freiheit, seiner Kreativität freien Lauf zu lassen. Auch im Urlaub liebt er es, sich von anderen Kollegen Ideen "zu klauen" und diese dann in seinem Betrieb umzusetzen. In Schweden hat er eine ganze Nacht selbst Hand angelegt und mit seinen schwedischen Kollegen gebacken. Das Schönste am Bäckerhandwerk in einem kleinen Betrieb ist seiner Meinung nach, dass man die Ware vom rohen Teig bis zum fertigen Gebäck sehen kann und sich das, was man geleistet hat, am Abend nochmals vor Augen führen kann. Und natürlich ist seine größte Freude, wenn Hörnchen & Co dann auch schmecken.
Ob er Angst vor Großbetrieben hat? Die postwendende Antwort lautet "Nein!". Stolz erklärt der rotbärtige Mann, dass er seine Nische gefunden habe und dieser treu bleibe. Im Bäckerhandwerk habe man zwei Chancen: Man setzt auf Menge oder Qualität. Die qualitativ hochwertige Ware und die Überzeugung, "so ehrlich wie möglich" zu backen, stellt sich dem Kampf mit Massenproduktion und Zusatzstoffen und schlägt sich erstaunlich gut. Der ursprüngliche Geschmack werde auf längere Sicht gegen Zusatzstoffe wie Emulgatoren siegen. "Es geht immer um die Frage: Wie will ich meinen Betrieb führen? Man kann für die Umwelt viel tun, und ich lege auf die kleinen Aspekte Wert." Das bedeutet für Hubert Schraut: Mit Solaranlagen, grünem Strom und Wärmepumpe die Umwelt schonen. Die kleinen Aspekte, das sind die regionalen Produkte, die er verwendet. Das Getreide kommt vom Bauern im Nachbardorf Heßlar, und die Äpfel stammen von der eigenen Streuobstwiese.
Der Bäckerberuf sei anstrengend, gibt er zu. Daher lautet seine Devise "Stress passiert im Kopf". Also immer "gechillt" bleiben und sich nicht schon vorher dies und jenes ausmalen, was man noch zu erledigen hat. Lieber alles nacheinander in Ruhe abarbeiten und dafür den Stresspegel niedrig halten.