Im Schwarzwälder "Hirsch" arbeitet die fünfte Generation und plagt sich mit Personalsuche und Richtlinien
Sucht man heute nach einem guten, traditionellen und bezahlbaren Lokal auf dem Land, ist die Suche oftmals vergeblich. In den vergangenen Jahren mussten viele Gasthäuser schließen, oft Familienbetriebe, aber woran liegt das? Ein Landgasthof wie aus dem Bilderbuch liegt im Nordschwarzwald, in Altensteig-Überberg. Die Familien Kirn und Kaufmann führen den Gasthof Hirsch schon seit mehr als 100 Jahren, und das in fünfter Generation.
Wenn man zurückblickt, wie alles begann und wie sich der Betrieb über die Jahre verändert und entwickelt hat, wird schnell klar, dass alle Generationen immer ein Ziel verfolgt haben: einen Ort zu schaffen, an dem die Gäste umsorgt werden. Auch der Austausch und die Kommunikation war ein wichtiger Aspekt, warum die Gäste kamen. So war der Hirsch in Überberg in der Anfangszeit eine Poststelle, in der man Kontakt zur Außenwelt aufnehmen konnte. In unserer digitalisierten Welt kann man sich das überhaupt nicht vorstellen. So hat sich der Wirt des Hauses, Jörg Kirn, eines Tages gewundert, warum einer seiner Gäste auf eine Telefonrechnung über mehrere tausend Mark kam. Er war mit Mitarbeitern einer Designfirma zu Gast. Später stellte sich heraus, dass Steve Jobs aus Amerika für diese Rechnung verantwortlich war. Zu dieser Zeit konnte nur erahnt werden, dass er sich irgendwann zu einer der bedeutendsten Persönlichkeiten der Computerindustrie entwickeln würde.
Mit einem herzlichen "Grüß Gott" begrüßt die Wirtsfamilie seit Generationen ihre Gäste. Die Einrichtung ist gemütlich. Ein Blick aus dem Fenster fällt auf grüne Wiesen und große Wälder. Gekocht wird von Dieter Kirn und August Kaufmann traditionell schwäbische Küche. Zum Beispiel Zwiebelrostbraten mit handgeschabten Spätzle oder Wild aus heimischer Jagd. Auch die Schwäbischen Maultaschen werden bestellt, zusammen mit einem knackigen Kartoffel-Blattsalat. Man schmeckt die frische, klassisch-klare Linie, die regionalen und saisonal zubereiteten Lebensmittel, die Liebe, mit der gekocht wird. Serviert wird von freundlichen Damen in Dirndltracht. "Schön, dass Sie wieder da sind: Gerne so wie immer?" Nette kleine Gesten, Plauderei mit Stammgästen oder die Bereitschaft, bis in das Morgengrauen auch noch die letzten Gäste einer Festlichkeit zu bewirten, gehören selbstverständlich dazu. Im Landgasthof Hirsch sind die Rollen klar verteilt, jeder hat seine Aufgabe, und es wird an einem Strang gezogen. Sybille Kaufmann, die 55-jährige Juniorchefin mit den auffallenden Hirsch-Ohrringen, sagt: "Es funktioniert nur, wenn das Herz am Betrieb hängt, man Durchhaltevermögen beweist und mit der Zeit geht." Im Hirsch wurde vergangenes Jahr groß umgebaut. Das war notwendig und ist Motivation für den Nachwuchs. Fünf Enkel gibt es, die tatkräftig mithelfen. Einige stehen schon in den Startlöchern. Das macht auch die Seniorchefs Jörg und Anneliese Kirn stolz. "Es tut gut, zu wissen, dass es weitergeht", sagt die Chefin. Mit den Jahren hat sich der Landgasthof zu einem Betrieb mit 200 Sitzplätzen und 30 Betten entwickelt.
Dieter Kirn ist 51 Jahre alt. Er steht mit seinem Schwager leidenschaftlich, stolz und mit blütenweißer Kochjacke in der neuen, modernen Küche. Auch sie wurde erneuert. "Die Problematik liegt vor allem darin, dass keine kontinuierliche Auslastung mehr möglich ist. An einem Tag ist das Restaurant restlos belegt, an einem anderen Tag sind es nicht einmal 20 Gäste."
Oft wissen die Wirte nicht, was auf sie zukommt, wie viel Personal sie brauchen und wie viel Lebensmittel benötigt werden. "Es herrscht heutzutage Landflucht, besonders junge Menschen zieht es in die Stadt." Ein weiterer Faktor ist der Personalmangel. Man findet kaum noch qualifiziertes und motiviertes Personal, das bereit ist, diesen Beruf vor allem im ländlichen Raum auszuüben. Die jüngere Generation ist oft nicht mehr bereit, diese langen Dienstleistungszeiten zu bewältigen. "Work-Life-Balance - Fehlanzeige", murmelt einer der Enkel im Hintergrund. Auch die Bürokratie und Dokumentationspflicht ist heute für die Gastronomen schwer zu stemmen und mit hohem Zeitaufwand verbunden.
Der Gast möchte rund um die Uhr essen und trinken. Täglich sollte man 18 Stunden verfügbar sein, die Richtlinien erlauben dagegen nur zehn Stunden. "Die Arbeitnehmerpolitik verhindert vor allem in der Gastronomie die Flexibilität. Früher waren Zwei-Mann-Betriebe üblich, heute ist das leider nicht mehr möglich", sagt Dieter Kirn.
Eine Möglichkeit sei es, den Gästekreis zu vergrößern, meint Sybille Kaufmann. Die Gäste sollten nicht nur aus dem eigenen Dorf und den naheliegenden Ortschaften kommen, so wie es früher der Fall war. "Man muss den größeren Umkreis von bis zu 60 Kilometern ansprechen. Wichtig ist es auch, neue Märkte zu finden, beispielsweise durch Veranstaltungen oder Catering. Stets sollte man auf die Bedürfnisse und Kundenwünsche eingehen." Ein Landgasthof bleibt ein Anziehungspunkt gesellschaftlichen Miteinanders. Man freut sich über persönlichen Austausch, das ist das, was der Gast sucht - in einer immer mehr entfremdeten Gesellschaft.