Eine Chocolaterie in Schweinfurts Altstadt
Ein Glöckchen über der Tür ertönt. Vater und Sohn betreten die Chocolaterie Molina: "Wir sind im Paradies", schwärmt der Vater, während das Kind auf die Vitrine mit Spezialitäten blickt. Am Zeughaus in Schweinfurt ist im Frühjahr die Chocolaterie Molina eingezogen. Der Preis für einen Schokoladentrüffel liegt je nach Kreation bei einem Euro oder etwas darüber. Bestellungen im Warenwert zwischen 250 und 7500 Euro sind nach Angaben der Besitzerin Linda Gahn-Becker für besondere Anlässe durchaus üblich neben dem normalen Ladengeschäft in dem kernsanierten, denkmalgeschützten Haus. Nach zweijähriger Zusammenarbeit mit der Sanierungsstelle hat sie das Haus gekauft und innerhalb von sieben Monaten renoviert. Es gibt den Laden, ein Atelier und ein Café, ein Außenbereich soll folgen. Vitrine und Regale gehen mit ihrem dunklen, rustikalen Holz eine Melange mit dem zarten Rosa der Wand und der klassischen Hintergrundmusik ein.
"Meine erste Chocolaterie habe ich 2003 in Wetzlar eröffnet, nachdem ich den Film "Chocolat" gesehen hatte, das war die Initialzündung, doch dort ging es nur um den Wiederverkauf von hochwertiger italienischer und französischer Schokolade, und das reichte mir nicht, ich wollte mit diesem wirklich tollen Material selbst umgehen und mich komplett ausleben." Die frühere Sozialarbeiterin las Fachliteratur und belegte Blockseminare an der Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft in Solingen. "In Deutschland ist der Beruf des Chocolatiers kein anerkannter Beruf, deswegen hatten diese Seminare für mich große Bedeutung und außerdem den Gegenwert eines Kleinwagens", sagt sie. Monika Schmidt stieß hinzu, sodass sie sich ganz ihren Kreationen widmen konnte: "Ich war zuvor Chefarzt-Sekretärin, aber ich liebe einfach den Umgang mit Kunden, Frau Gahn-Becker und ich ergänzen uns als Persönlichkeiten sehr gut", sagt Schmidt. So fiel die Namensgebung leicht, Monika + Linda ergibt Molina.
"Wir wollten noch mal ganz von vorne anfangen", erklärt Schmidt den weiteren Umzug von Gießen nach Schweinfurt. Gahn-Becker fügt hinzu: "Wir lieben Gießen und sind ja nicht aus der Welt, der treue Stammkundenkreis wird weiterhin beliefert, in der Hauptsaison dort konnten wir bis zu 2500 Trüffel in 16-Stunden-Schichten von Hand fertigen. Wir haben uns aber in das Frankenland verliebt, noch dazu hat eine Studentenstadt eine ganz eigene, besondere Dynamik, hier wollten wir einen Ort der Begegnung für Jung und Alt schaffen. Und dann wollten wir in eine eigene Immobilie investieren."
Dabei war der erste Eindruck von Schweinfurt nicht wirklich positiv: "Ein Freund empfahl uns nach langer Suche in Bamberg, Erlangen und Nürnberg, doch mal Schweinfurt zu besuchen, und da standen wir auf dem Fischmarkt, keine Leute, kalt und nass. Nie wieder!, dachte ich erst Doch gaben wir dem ganzen nochmals eine Chance am Stadtfest im Sommer und entdeckten tolle Dinge, wie die restaurierte Stadtmauer, und da kam auch die Vision, als wir die restaurierten Häuser im Stadtviertel Zürch sahen."
Was sich durch den Neubeginn nicht geändert hat, ist die Qualität der Ware: "Die Rohschokolade stammt zu einem großen Teil von einer kleinen Kooperative im Hochland von Peru. Da steht ein fairer Preis dahinter", sagt Gahn-Becker. Nur mit guten Rohstoffen entstehe aber noch lange keine gute Schokolade, erklärt sie in ihrem Atelier. Die Kunst sei es, auf den Punkt genau zu temperieren, und das je nach Schokoladenart unterschiedlich. Dazu braucht es Wissen über Anbaugebiete, die Kakaomasse, Techniken beim Temperieren, das Impfen oder das Tabellieren. Beim Impfen werden zwei Drittel Schokolade hochtemperiert, die Kristalle trennen sich, dann wird das letzte Drittel Schokolade zugeführt, man impft also mit niedriger temperierter Schokolade. Für Bitterschokolade ist etwa eine Temperatur von 29 Grad anzuzielen und bei Canache, also der Trüffelmasse, sind andere Techniken gefordert.
"Die Franken sind noch etwas verhalten, was Bruchschokolade angeht, in Gießen war sie der Renner", sagt Schmidt, während Gahn-Becker mit einem Klischee aufräumt: "Man(n) isst keine helle Schokolade? Blödsinn!" Trotzdem, Deutschland galt lange als "Vollmilch-Schokoladen-Land", die Vielfalt sei gewachsen. Von laktosefrei bis vegan, vom Kunden, der eine Jurte mit Wäscheleine aus Schokolade gefertigt haben will, bis hin zu einer Knoblauch-Schokolade als listiges Geburtstagsgeschenk - Herausforderungen gibt es viele. Auch Seminare sind geplant. "In Gießen waren die immer ausgebucht, da kam sogar eine gesamte Zahnarztpraxis vorbei, solange man weiß, wie man sich die Zähne putzt, kann Schokolade also gar nicht so gefährlich sein", zwinkert die Chocolatrice.