Ein moderner Bau mit vielen Toren, Lkw und einem Smart mit Logo ist zu sehen, wenn man vor dem Gebäude der Firma Pentz steht. Der Geruch von Zwiebeln dominiert. Birgit Maier, eine 1,75 Meter große Frau mittleren Alters mit einer Brille führt durch die Produktion. Diese darf nur mit Schutzkleidung betreten werden, bestehend aus Overall, einer Haube, Handschuhen und Überschuh. Schmuck muss abgenommen werden, da dieser in der Ware landen könnte. Die Arbeitskleidung besteht unter anderem aus Schürzen, Hauben und Handschuhen. Bevor man die Produktion betritt, werden die Handschuhe mit einem Desinfektionsmittel und die Schuhe in einem Desinfektionsbecken gereinigt. Besucher müssen sich in eine Liste eintragen, so dass für die Versicherung nachweisbar ist, wer sich wann in der Produktion befunden hat, falls die Ware Mängel aufweisen sollte.
Im Supermarkt einkaufen ist für die meisten alltäglich. Doch woher das Gemüse und Obst ist und wie gut unser Essen kontrolliert wird, wissen wir nicht. Der Großhandel für Gemüse, Obst, Eier und küchenfertige Salate aus Essingen auf der Ostalb gewährt einen Einblick in das Kontrollsystem. Der Familienbetrieb in der dritten Generation hat als Eier- und Geflügelgroßhandel begonnen. Zu den Kunden gehören Supermärkte und Restaurants.
Die Salatproduktion ist ein heller, kühler Raum mit mehreren Maschinen sowie Schnittflächen und Kisten voller Abfall des Gemüses. "Jeden Mittag und am Abend putzen wir die gesamte Produktion und räumen die Kisten für den Abfall auf", sagt Maier. Die Kisten werden nach dem Entleeren mehrmals täglich in großen Maschinen gewaschen, damit sich keine Bakterien festsetzen können. Es muss sauber sein, auch wenn dies ein Putzen nach jedem Arbeitsvorgang erfordert sowie einen mehrmaligen Wasserwechsel bei den Maschinen. Dies ist Vorschrift des Gesundheitsamts. Bevor Rohprodukte wie Salat und Karotten verarbeitet werden, werden sie beim Waschen auf Mängel untersucht und gegebenenfalls weggeschmissen. Die fertige Ware wird in Plastiktüten verpackt und in Kisten im Kühlhaus aufbewahrt. Je nach Auslieferungszeit des Auftrags wird die Kiste weiter vorn oder hinten gelagert. "Das Kühlhaus putzen wir auch jeden Abend, bevor wir Feierabend machen", berichtet Birgit Maier. Die Mitarbeiter müssen jedes Jahr eine Hygieneschulung machen.
Die Waren werden auf dem Stuttgarter Großmarkt bei zertifizierten Händlern eingekauft, sagt Inhaber Markus Pentz. "Es gibt auch Händler, die keine Zertifizierung haben, diese müssen jedoch eine Qualitätsprüfung machen, so dass wir Qualität und Frische garantieren können." Die Zertifizierung muss Pentz selbst auch bestehen. Lothar Harting begleitet sie: "Bei der Zertifizierung, die einmal pro Jahr mehrere Tage lang durchgeführt wird, werden verschiedene Bereiche wie die Hygiene und die Produktion kontrolliert." Um zu bestehen, müssen 75 Prozent der Fragen, die dort von einem Mitarbeiter des TÜV Süd durchgegangen werden, mit vollster Zufriedenheit des Prüfers beantwortet werden. "Falls der Prüfer etwas zu bemängeln hat, hat die Firma sechs Wochen Zeit, um diese Mängel zu beheben", erklärt Harting. Nach der Zertifizierung wird der Betrieb einem Level zugeteilt. Ab 75 Prozent Zufriedenheit des Prüfers handelt es sich um einen Basis-Level-Betrieb, ab 95 Prozent um einen High-Level-Betrieb, der in der Lage sein muss, seine Produkte innerhalb von vier Stunden zurückzurufen, falls bei einem Produkt Mängel festgestellt wurden.
Da Pentz Rohprodukte einkauft und diese teilweise weiterverarbeitet, wie Karotten in Salatmischungen, muss Markus Pentz, falls eine Karotte in einer großen Kiste Mängel hat, alles, was mit dieser Karotte in Kontakt war, zurückrufen. "Dieser Prozess wird mehrmals jährlich geübt, ist aber bisher zum Glück noch nie eingetreten", sagt Harting. Monatlich werden Hygieneproben abgegeben, die auf Bakterien und Keime untersucht werden.