Gerichte für Tisch fünf am Pass zum Schicken bereit!" - "Ein Sorbet in der kalten Küche, bitte!" - "Tisch zwölf war sehr zufrieden!" Stickig, laut und hektisch - so ist die Welt von Stefanie Steiner, einer angehenden Köchin im dritten Lehrjahr. "In der Küche werden nicht viele Worte gewechselt, die, die gewechselt werden, müssen aber sitzen. Man muss also sehr aufnahmefähig sein", erklärt die 18-Jährige. Sie hantiert mit geübten und präzisen Handgriffen in der Küche und scheint sich in ihrer Rolle pudelwohl zu fühlen. Alles muss perfekt sein, es wird auf das kleinste Detail geachtet. "Jedes Kräutlein muss an seinem Platz sein, denn der Gast soll das Restaurant mit einem Lächeln verlassen." Trotz der Hektik hört man ab und zu ungezwungenes Geplauder unter den Angestellten. Es herrscht eine vertraute Stimmung im eingespielten Team. "Wir sind wie eine Familie." Dies war unter anderem ein Grund, warum sich Stefanie für die Lehrstelle im Restaurant "Löwen" in Bubikon im Züricher Oberland entschieden hat, das für seine 15 Gault-Millau-Punkte bekannt ist. "Ich könnte mir keinen besseren Betrieb vorstellen. Hier wird einem eine unglaubliche Freude fürs Kochen vermittelt, und aus fachlicher Sicht erhält man eine Top-Ausbildung." Die kleine, schlanke junge Frau lässt mit ihrem sympathischen Lächeln und den vor Freude sprühenden, braunen Augen durchblicken, dass ihr Herz für das Kochen schlägt.
Der Übergang von der Schulbank an den Herd war für sie aber zuerst nicht leicht. "Ich erinnere mich noch an die ersten paar Wochen. Ich hatte müde Beine, man läuft nämlich erstaunlich viel in einer Küche. Außerdem war ich scheu und redete nicht viel, man hat ja auch noch nicht viel zu sagen in der Küche. Es herrscht eine klare Hierarchie. Der Chef zum Beispiel hat höchste Priorität. Sagt er was, rennt man. Man muss sich zuerst ein wenig Respekt erkochen und sich den Platz im Team verdienen. Ich versuchte einfach, mein Bestes zu geben, war aber ziemlich überfordert."
Und doch hat sie ihre Entscheidung nie bereut, denn ihr Traum war es schon immer, Köchin zu werden. "Als ich mit meiner Mami als Kind kochte, war ich noch so klein, dass ich noch nicht mal über die Küchenkombination schauen konnte. Seither ist das Kochen meine Leidenschaft." Die braucht es auch, denn ihr Beruf ist ein Knochenjob. Sie arbeitet von Dienstag bis Samstag immer von 10 Uhr bis 14.30 und von 17 bis 22 Uhr. Da bleibt manchmal wenig Zeit für Freunde und Familie. "Das tut schon ein bisschen weh, aber man lernt, damit umzugehen." In ihrer spärlichen Freizeit geht sie gern mit ihrem Hund spazieren, verbringt Zeit mit ihrem großen Bruder, der Zimmermann ist und die Rekrutenschule absolviert, oder kocht zu Hause. Ihr eigenes Lieblingsgericht sind die typisch schweizerischen Älplermagronen - ganz einfach und bodenständig. Beim Kochen zu Hause achtet sie auf Regionalität, Saisonalität, Fairness und Nachhaltigkeit. "Mir ist wichtig, dass das Tier ein schönes Leben hatte. Und auch, dass man alles vom Tier weiterverarbeitet, also from nose to tail." Wenn sie manchmal Produkte verarbeiten muss, bei welchen sie aus ethischen Gründen nicht zu 100 Prozent dahinterstehen kann, ist ihr das unangenehm.
Neben der Arbeit besucht Stefanie achtmal im Jahr eine Woche lang die Berufsschule in Zürich. "Dieser Blockschulunterricht ist vor allem gut für diejenigen, die gern selbständig arbeiten, ich persönlich finde es super."
Das erste Jahr verbringen die Lehrlinge im "Löwen" größtenteils beim Saucier. Hier wird ihnen die Zubereitung von Fleisch, Fisch und Saucen beigebracht. Auch in die restlichen drei Küchenposten werden sie während ihrer Ausbildung nach und nach eingearbeitet. Beim Entremetier lernen sie das Zubereiten von Stärkebeilagen, Gemüse, Suppen und warmen Vorspeisen. Dies ist übrigens Stefanies Lieblingsposten, da sie hier die größte Produktevielfalt hat und viel mehr nach Gefühl arbeiten darf. Beim Gardemanger wird dann das Handwerk der kalten Vorspeisen und beim Patissier das der Desserts erlernt. "Lehrlinge sind Springer, sie werden da eingesetzt, wo sie gebraucht werden. Daher müssen sie auch die gesamte Speisekarte auswendig kennen. Später als Koch ist man nur für einen Posten verantwortlich", erklärt Stefanie, deren braune Locken unter dem Kochhut versteckt sind. Am "Pass" wird angerichtet und entschieden, was wann zu den Gästen geschickt wird, und jeweils mit einem Klingeln angekündigt. Damit alles reibungslos abläuft, sind eine gute Kommunikation, auch mit dem Servicepersonal, und der gegenseitige Respekt das A und O einer funktionierenden Küche. Exaktes Arbeiten ist in der Küche äußerst wichtig. Aus Versehen verwendete Stefanie einmal bei der Zubereitung eines Pastateigs die Flüssigkeitsmenge des Spätzleteigs. "Das war dann ein wenig zu flüssig", lacht sie. Wie überall, hat auch das Restaurant Löwen ab und zu komplizierte Kundschaft. "Bei Bestellungen wie einem Marillenknödl ohne Marillen muss man einfach lachen." Sie steht, ganz in Schwarz gekleidet, am Pass und poliert die Teller, um später die Menüs anrichten zu können. Dabei kommt Stefanie ganz schön ins Schwitzen, denn die Hitze in der Küche auszuhalten mit Kochhose, Kochjacke und Halstuch, dem sogenannten Foulard, ist eine echte Herausforderung. Sie putzt sich die Hände an der Kochschürze und benutzt das Torchon, eine Art Topflappen, der jeder Koch immer bei sich hat, um eine heiße Pfanne vom Herd zu nehmen. Ihr Chef gibt ihr fortlaufend knappe Anweisungen oder Tipps. Bei der Vorbereitung für die Gusto, den größten Kochlehrlingswettbewerb der Schweiz, unterstützte er sie. "Es war eine harte, aber lehrreiche Zeit, ich gewann an Selbstbewusstsein und fühle mich auf die Lehrabschlussprüfungen, aber auch für meine Kochkarriere gut vorbereitet." Woher nimmt sie die Motivation für diese Strapazen? "Motivation ist keine Frage. Wenn man etwas gern macht, ist sie einfach da." Stefanie erreichte bei der diesjährigen Gusto den 2. Platz. Über den Preis, ein Praktikum in London bei Anton Mosimann, dem Schweizer Starkoch, der 2011 das royale Hochzeitsmahl von William und Kate kochte, ist die Hinwilerin überglücklich.
Stefanies Traum ist ein eigenes kleines Restaurant. Mit ihrem Motto: Perfektion gibt es nicht, Steigerung immer, wird sie dies wohl in die Tat umsetzen können. Um ihre Zukunft muss sie sich keinesfalls sorgen. Sie hat schon mehrere Stellenangebote für die Zeit nach der Lehre. "Dies ist eine kleine Bestätigung für mich selber, dass ich auf dem richtigen Weg bin."