Der Cozido das Furnas ist eine Spezialität der Azoren
Der stinkende Geruch nach Schwefel wird deutlicher. "Der Topf 25 wird herausgeholt", kündigt ein Arbeiter der Furnas-Lagune der Familie Cunha aus Porto an, die sechs Stunden auf ihren Cozido gewartet hat. Der "Cozido das Furnas" ist eines der typischen Gerichte der Inselgruppe der Azoren. Es ist 9 Uhr morgens, der Parkplatz der Furnas Lagune füllt sich.
"Schon bei der Fahrt vom Aussichtspunkt herunter wird man an Bilder der Romantik erinnert", erklärt Maria Cunha, die seit 30 Jahren Furnas besucht. Das Grün der bewaldeten Berge, das Blau und Lila der Hortensien, die über die Landschaft verstreut sind, und die große Lagune machen aus dem Talkessel einen Garten Eden. Dieses kleine Paradies liegt 2000 Kilometer westlich des portugiesischen Festlandes auf einer Insel namens São Miguel, die zur Inselgruppe der Azoren gehört. Ein See liegt in einem der vielen Krater dieser vulkanischen Insel auf einer Höhe von 600 Metern. Die vulkanische Aktivität in und um die Lagune von Furnas zeigt sich an den vielen Fumarolen, die einen Dampf mit einem starken Gestank nach Schwefel freisetzen. "Diese Dämpfe sind die geheimen Komponenten für den Cozido das Furnas", behauptet José Fernandes, der in den Fumarolen arbeitet.
Das typisch portugiesische Gericht enthält vor allem Fleisch: Rindfleisch, Schweinefleisch und Hühnerfleisch. Zuerst legt man einen großen Aluminiumtopf mit Kohlblättern aus und fügt die Rind- und Schweinefleischstücke hinzu. Im Folgenden gibt man den Kohlkopf, Kartoffelstücke, Karotten, die senkrecht geschnitten sein müssen, Jamswurzeln, geräucherte Würste und das Hühnerfleisch hinzu. Die Blutwurst soll mit Kohlblättern umwickelt sein, damit sie wegen der Hitze nicht platzt. Die letzte Schicht von Zutaten muss mit viel Salz bestreut werden. Zuletzt befestigt man den Topfdeckel an den Seitenflügeln mit einem Draht am Topf.
Ein Arbeiter gibt ihm eine Nummer, damit kein Topf verwechselt wird und vergräbt ihn in einem Loch im Fumarolenbereich. "Da die Temperatur im Loch 100 Grad erreicht, wird der Cozido durch die natürliche Hitze der vulkanischen Aktivität fünf bis sechs Stunden lang gekocht", erklärt José Fernandes, der einen Topf herauszieht.
Während der Phase des Kochens kann man vieles in der Nähe unternehmen, von einem Spaziergang durch die Wälder bis zu Tauchgängen in den natürlichen Thermen von Furnas. "Wir haben unseren Cozido in der Lagune gelassen und gingen in die Poça Da Dona Beija, wo das Wasser im Tümpel eine Temperatur von 39 Grad erreicht", sagt Meghan Brown, eine amerikanische Touristin, die São Miguel zum ersten Mal besucht.
Jeden Tag besuchen Dutzende von Touristen und Einwohner die Lagune, um ihr Mittagessen oder Abendessen vorzubereiten, deswegen hat sich das Rathaus vor vier Jahren für einen Eintrittsentgelt von 50 Cent entschieden. Danach blieben viele Anwohner fern. Deshalb schaffte man den Tarif für die Einwohner ab. Heute müssen die Touristen zwei Euro für den Eintritt bezahlen, und jede Person, unabhängig von ihrer Herkunft, die einen Cozido dort kochen will, muss drei Euro je Topf bezahlen, während die Restaurants nur 2,50 Euro ausgeben müssen, da sie Stammkunden sind. Es gibt zwei Arbeitsschichten. Die Tagesschicht ist von 8 Uhr morgens - 6 Uhr für Restaurants - bis 20 Uhr. Eine Nachtschicht wird benötigt, wenn ein Topf zum Beispiel erst um 17 Uhr eingestellt wird. "Der Cozido muss ganz durchgekocht sein, man kann nicht bei der Hälfte des Kochens den Topf herausnehmen", sagt Jorge Milheiro, der Verantwortliche an der Kasse.
Es wird dunkler. Die Familie Cunha isst ihren Cozido. "Zum Glück schmeckt der Cozido nicht nach Schwefel", scherzt Maria Cunha, während die anderen Familien ihr Picknickmaterial und die großen Aluminiumtöpfe zusammenräumen und die letzten Töpfe mit Cozido herausgenommen werden.