Duft von frisch gemähtem Heu, leises Muhen und Kaugeräusche. Ein Dutzend schwarzer, brauner und gescheckter Rinder stehen auf einer Weide hinter dem Stall des Bauernhofes, eingebettet in grüne Hügel und dichte Wälder. Im Hintergrund das Alpsteinmassiv, die Spitzen sind mit Schnee bedeckt. Ein kleiner, athletisch wirkender Mann steht zwischen den Rindern in schlammverkrusteten Gummistiefeln, Eimer und Bürste in der Hand. Der Appenzeller Kleinbauer Sepp Dähler hat sich auf die Produktion von Fleisch im Hochpreissegment ausgerichtet. Er verwöhnt seine Rinder nach japanischem Vorbild mit einer Bierfütterung und Biermassagen. In der kleinen Gemeinde Stein im Appenzellerland, wo er mit seiner Frau und vier Söhnen lebt, bewirtschaftet er den Hof Blindenau. Auf seinen zwölf Hektaren Land sind neben den 30 Rindern 20 Schafe, vier Ziegen, einige Hennen und zwei Katzen zu Hause.
Auf die Idee hat Sepp Dähler der Inhaber der Brauerei Locher in Appenzell, Karl Locher, gebracht, für den er seit 1996 auf seinem Hof Brauweizen anbaut. Dieser kostete auf einer Reise in Australien Kobe-Beef aus Japan. Wieder zurück in der Schweiz schlug er Dähler vor, die Idee auch im Appenzellerland umzusetzen und so den Nährstoffkreislauf mit der Brauerei zu schließen. "Wir haben uns dann etwas zum Thema Kobe-Beef eingelesen, aber schnell gemerkt: Wir haben eine andere Vorstellung von der Tierhaltung und der Verwertung. Wir haben uns daraufhin aber entschlossen, dass wir die Bierfütterung und die Biermassage übernehmen", erklärt der 48-Jährige. Die Haltung und Verwertung haben sie nach ihrer eigenen Vorstellung angepasst. "Deshalb haben wir auch gesagt, wir wollen einen neuen Namen." Darauf ist der Ausdruck "Kabier" entstanden, zusammengesetzt aus den Wörtern "Kalb" und "Bier".
Die Futterbasis bilden Biertreber, Biervorlauf und Bierhefe. Drei Biernebenprodukte, die Dähler von der Brauerei Locher bezieht. Diese Produkte sind aber nicht nur ein Genuss für die Tiere, sondern auch gut für ihre Gesundheit, denn sie enthalten zahlreiche Proteine, Vitamine und Mineralstoffe. "Wichtig dabei ist, dass wir den Rindern keine Lebensmittel geben. Also nicht Bier, das der Mensch trinken könnte. Sondern es geht darum, Nebenprodukte, die bei der Bierherstellung anfallen, zu verwerten." Ergänzt wird die Nahrung der Rinder durch Heu, Malzspelzen und eine Getreidemischung, die Dähler selbst mahlt. Wasser steht den Rindern zur Verfügung. Obwohl die Futterration leicht alkoholhaltig ist, finden sich im Blut keine Spuren davon. "Laut dem Tierspital Zürich ist dies möglich, da Mikroorganismen im Pansen, also dem Magen, den Alkohol abbauen."
Außerdem erhalten die Kabierrinder morgens und abends eine Massage mit der Handbürste, abwechslungsweise mit einem Gemisch aus Biervorlauf oder Bierhefe sowie Schweizer Rapsöl. "Es ist in diesem Sinne nicht eine Massage, wie man sie als Mensch kennt. Es ist eher ein Striegeln des Rindes, wie man es auch bei Pferden macht." Für einen Massagedurchgang bei allen Rindern benötigt er jeweils eine Stunde. Wie die Massage erledigt der 48-Jährige auch die meisten anderen Arbeiten auf dem Hof selbst. Oft unterstützt ihn dabei sein Vater. "Manchmal müssen aber auch die Buben mithelfen", erwähnt er schmunzelnd.
Die Massage trägt einerseits zum Wohlbefinden der Tiere bei. Andererseits unterstützt sie die Fellpflege und schützt vor Parasiten. Durch den direkten Kontakt werden die Rinder zudem zutraulich. Das hilft, wenn die Tiere nach 17 bis 24 Monaten zur Schlachtung gebracht werden: "Sie sind dort viel weniger nervös." Die Schlachtung ist wichtig für eine gute Fleischqualität. Deshalb arbeitet Sepp Dähler eng mit einem kleinen, regionalen Schlachthaus zusammen, das drei Kilometer entfernt im benachbarten Unterschlatt liegt. "Für mich ist es wichtig zu wissen, dass das Tier nicht weit transportiert werden muss." Den Transport führt Dähler durch. So kann er auch den genauen Zeitpunkt der Schlachtung bestimmen. "Das Tier kommt in den Schlachthof und ist gleich an der Reihe. Es hat keine Wartezeit."
"Ein Teil der Qualität liegt aber auch in den Händen des Konsumenten." Denn erst mit der richtigen Zubereitung wird die Qualität zum Genuss. "Die Leute, die Kabierfleisch kaufen, nehmen sich Zeit zum Kochen und Essen." Seine Kunden findet Dähler unter anderem auf Spezialitäten-Messen in der ganzen Schweiz. "Meine Kundschaft befindet sich eher in den städtischen Gebieten." Deshalb nimmt er lieber einmal eine längere Reise auf sich, um an ausgewählten Messen zu präsentieren, als an Gewerbemessen in der Umgebung aufzutreten. "Auf Gourmet-Messen, auf denen solche Spezialitäten präsent sind, sind auch eher die Leute, die so etwas suchen und bei denen auch der Preis keine große Rolle spielt." Privatpersonen machen den Großteil seiner Kundschaft aus, 30 bis 35 Prozent des Fleisches gehen an mehr als ein Dutzend Gourmet-Restaurants in der ganzen Schweiz, darunter zählen neben dem Hotel "Hof Weissbad" in Appenzell auch das Restaurant "Zum Tell" in Basel und die "Auberge d'Hermance" in Genf.
Dabei hat kein Gastronom Dählers Kabierfleisch durchgehend auf der Karte. Denn es ist nicht möglich, das Kabierfleisch in Massen zu produzieren. Dies hat zur Folge, dass nicht ständig Fleisch auf Abruf bereitsteht, sondern nur dann, wenn wieder ein Rind schlachtreif ist. "Es ist aber auch für den Gastronom interessant, so bleibt es etwas Spezielles."
Aus Respekt den Tieren gegenüber ist ein essentieller Teil des Konzepts die konsequente Verwertung des ganzen Rindes. Dähler setzt auf die Vermarktung von Mischpaketen, die in ihrer Zusammensetzung dem Tierkörper entsprechen: Filet, Entrecôte, Hüfte, "Hohrücken", "Plätzli à la minute", Braten, Siedfleisch, Haxen, Geschnetzeltes, Ragout und Hackfleisch sind in den Paketen enthalten - so wie sie das Rind hergibt. "Es gibt viele Leute, die sagen, sie wollen nur das beste Fleisch vom Tier. Doch Rinder bestehen nicht nur aus Filet, Hüfte und Entrecôte." Aus den Hörnern werden Hornlampen und Schmuckstücke hergestellt, aus dem Fett Seifen und Salben. Verwertet werden das hochwertige Fell und Leder. Diese werden rein pflanzlich gegerbt und an Kunsthandwerker zur Verarbeitung weitergegeben. Dabei entstehen Felltaschen und Appenzeller Gürtel mit traditionellem "Chüeli-Motiv" oder eine moderne Ausführung.