Andrea Matt könnte den ganzen Tag Marzipan naschen, wenn sie wollte. Sie ist Geschäftsführerin der Frischmann-Marzipan GmbH – Liebenzeller Marzipan- & Schokoladenmanufaktur in Bad Liebenzell im Schwarzwald. Das Unternehmen stellt seit 49 Jahren handgefertigte Marzipanfiguren her. „Im Bereich Manufaktur sehe ich unser Unternehmen an erster Stelle. Dort sind wir Marktführer“, sagt Matt. Bis 2016 hatte sie nichts mit Marzipan zu tun.
„Ich hatte schon immer den Wunsch, mich selbständig zu machen“, sagt Matt. Während einer beruflichen Auszeit lernte sie ihre Vorgängerin kennen. „Ich bin immer mal wieder über Bad Liebenzell gefahren, um mir die Firma und den Laden anzuschauen. 2018 fragte mich meine Vorgängerin, ob ich nicht die Geschäftsführung übernehmen wolle“, erzählt Matt. Im Jahr 2019 stieg sie ein. „Marzipan ist so vielseitig“, schwärmt sie. Man könne es immer verzehren, anders als Schokolade schmelze es im Sommer nicht.
Die Marzipanfiguren wurden in der Zeit des Barocks populär. Die berühmten Marzipanschweine seien etwa 1900 entstanden, sie sollten Glück bringen. Liebenzeller Marzipan formt seine Figuren, verschiedene Tiermotive und typische Schwarzwaldmotive wie den Bollenhut und die Maultasche, mit der Hand und besprüht sie dann mit einer speziellen Lebensmittelfarbe. Das sei eine Seltenheit, nur noch wenige Unternehmen stellten Marzipanfiguren von Hand her.
„Das Marzipan wird bei anderen Unternehmen durchgefärbt. Wir sprühen es nur an. Dadurch behält es seinen natürlichen Marzipangeschmack“, sagt Matt. Jede Figur sei individuell. Das günstigste Marzipanschwein kostet 2,50 Euro, das teuerste 20 Euro. Die Preise bewegten sich im gehobeneren Bereich. Man findet Liebenzeller Marzipan nicht in Supermärkten.
Das Marzipanschwein und die Maultaschen seien derzeit am gefragtesten. Davon verkauft man laut Matt jeweils rund 50.000 Stück im Jahr. Kunden sind vor allem Frauen ab 40 Jahren. Unter jungen Menschen sei der Marzipangeschmack weniger beliebt. Doch auch Marzipan werde weiterentwickelt, sagt Matt, es gebe zunehmend fruchtige Varianten.
Leider merke man die aktuelle wirtschaftliche Lage, sagt Matt. „Die Leute halten sich eher zurück mit dem Kaufen unserer Figuren, daher kaufen auch unsere Händler, Konditoreien, Cafés und Onlineshops, weniger.“ Hinzu komme, dass viele Konditoreien auch altersbedingt zumachten.
„Wir verwenden sowohl Mittelmeermandelmarzipan als auch Marzipan aus kalifornischen Mandeln“, sagt Matt. Mittelmeermarzipan nimmt man, wenn es um nichts Figürliches geht, da es weicher ist. Marzipan aus kalifornischen Mandeln lässt sich besser festigen. „Es ist zudem etwas heller, wodurch die Farbe beim Sprühen besser zur Geltung kommt.“
Die Produktion sei zeitaufwendig, Matt beschäftigt zehn Mitarbeiter. Sehr viel zu tun sei im Winter und zu Ostern. Im Sommer bauen die Mitarbeiter Überstunden aus dem Winter ab. „Und wir verkaufen unsere anderen Produkte, wie unsere Maultaschen, oder bieten Führungen an.“ Im Winter müssen sie genug Umsatz erzielen, um über den Sommer zu kommen. „Der Umsatz liegt bei ungefähr einer Million Euro.“
Von September bis Dezember vor Weihnachten erzielten sie die Hälfte des Umsatzes. „Es gibt immer ein gewisses Risiko. Wenn das Weihnachtsgeschäft nicht läuft, können wir es nicht
ausgleichen“, sagt Matt. Das sei schon einmal vorgekommen, sie hätten damals von der Substanz gelebt.
Man habe auch Kunden im Ausland, vor allem in Frankreich und Österreich, und einen Kunden in Südkorea. Matt möchte Marzipan vom Klischee der Weihnachtssüßigkeit wegbringen, sie möchte es aus der verstaubten Ecke herausholen und zu einer modernen Süßigkeit machen.