An der Algarve züchtet Mirabilis noch die Portugiesische Auster. Sie ist widerstandsfähiger gegenüber Hitze und Krankheiten, was in Zeiten des Klimawandels wichtiger wird.
Bei Ebbe liegt der Canal de Tavira an der Atlantikküste der Ostalgarve offen. Der salzige Geruch von Meerwasser steigt aus dem Schlamm der Lagune auf. Ein leichter Sommerwind bewegt die in Reihen liegenden Austernsäcke. Über ihnen kreischen Möwen; dazwischen steht der 33 Jahre alte Austernzüchter Maurício Namora. Er beobachtet, wie sich das Wasser in der Lagunenlandschaft der Ria Formosa nahe der Stadt Tavira langsam zurückzieht.
„Wir arbeiten hier mit dem Rhythmus der Natur“, sagt Namora und setzt seine große schwarze Sonnenbrille auf die Stirn. „Die Austern leben nur von dem, was hier natürlich vorhanden ist.“ Namora studierte Meeresbiologie an der Universität der Algarve in Faro und gründete 2015 mit der Studienkollegin Márcia Santos das Unternehmen Mirabilis Aquacultura Sustentável, Lda. „Als wir begannen, stellten wir fest, dass ein Umdenken notwendig war. Wir erkannten, dass es großes Potential gab, ein sehr gutes Produkt herzustellen, man aber anders arbeiten müsste“, sagt er.
Als er den einen Hektar großen Park übernahm, habe sich ihm ein anderes Bild geboten. „Das Gelände war extrem stark verschmutzt.“ Alte Säcke, verrostete Metallteile und Müll hätten im Schlamm gelegen. Fünf Monate lang räumten 30 Hilfskräfte auf, alles von Hand. Maschinen sind im Naturschutzgebiet der Ria Formosa nicht erlaubt.
Erst nach zwei Jahren sei es dann möglich gewesen, mit der Produktion zu beginnen. Heute wachsen die Austern in verschiedenen Systemen nach Phasen. Begonnen hat man mit dem klassischen Tischsystem: Rund 2000 Gittersäcke liegen dauerhaft waagerecht auf Metallgestellen und später in einem autonomen System mit 2000 Schwimmern. Bei Ebbe liegen die 15 bis 20 Kilogramm schweren Säcke frei. Herkömmlicherweise werden Austern täglich von Hand bewegt, damit sie in einer ästhetisch schönen Form heranwachsen; durch die Bewegung werden unregelmäßig wachsende Schalen automatisch abgeschlagen. Hier erledigen die Gezeiten diese Arbeit. Die Säcke steigen mit der Flut und senken sich mit der Ebbe wieder ab. Zweimal am Tag. „So werden die Austern ständig bewegt, ohne dass wir eingreifen müssen.“
Die Bewegung stärkt auch den Muskel, der die Hälften zusammenhält. Der sorgt für den leicht süßlichen Geschmack und die außergewöhnliche Haltbarkeit der Meeresfrüchte. Kunden haben berichtet, dass sie bis zu zwei Wochen im Kühlschrank frisch bleiben. „Sie sind an Stress gewöhnt“, sagt Namora. „Deshalb bleiben sie geschlossen, lebendig und somit sehr frisch.“
In Tavira wachsen die auf der ganzen Welt verbreitete Pazifische Auster und die seltene Portugiesische Auster „Crassostrea angulata“. Namoras Unternehmen ist eines der wenigen in Portugal und das einzige der Algarve, das noch konsequent auf die Angulata-Auster setzt. Sie gilt als widerstandsfähiger gegenüber Hitze und Krankheiten, was in Zeiten steigender Wassertemperaturen wichtiger wird.
„Die Angulata ist seit Jahrhunderten hier“, sagt Namora. Man vermute, dass sie zur Zeit der portugiesischen Entdeckungsfahrten von Asien nach Europa hierhergekommen sei und sich seitdem an die regionalen Gewässer und das Klima angepasst habe. Geschmacklich könne der Unterschied zwischen den Arten für viele kaum wahrnehmbar sein. Entscheidend sei etwas anderes, findet Namora: „Was man schmeckt, ist der Ort.“
Austern nähmen den Charakter ihres Umfelds auf, erklärt der Mann mit den vom Wind zerzausten kurzen, hellbraunen Haaren. Sie schmeckten nach dem Phytoplankton, von dem sie sich ernährten, nach dem Salzgehalt und den Nährstoffen des Wassers. „Eine Auster aus der Lagune von Tavira unterscheidet sich deutlich von einer aus dem Sado oder dem Mira, manchmal sogar im Geruch oder in der Farbe der Schale, da das Wasser überall unterschiedlich ist.“
Man hält den Betrieb bewusst klein. Es reichen zwei Vollzeitkräfte und einige saisonale Helfer, um im etwa ein Hektar großen Park rund 15 Tonnen Austern im Jahr zu ernten. Mit neuen Flächen an der gegenüberliegenden Seite des Kanals soll die Menge moderat auf 20 Tonnen im Jahr steigen. „Wir könnten schneller wachsen“, sagt Namora, „das würde aber auf Kosten der Qualität gehen.“
Viele kleine Betriebe in der Region seien in den vergangenen Jahren von großen, meist französischen Unternehmen übernommen worden, die hohe Produktionsmengen und niedrige Preise priorisierten. Man gehe einen anderen Weg, mit niedrigen Besatzdichten, manueller Selektion und mehr Zeit. Das spiegelt sich in den Preisen. Standardaustern werden zwischen dreieinhalb und sieben Euro je Kilogramm gehandelt, die von Hand ausgewählte, perfekt geformte Premiumware mit hohem Fleischanteil liege bei mindestens zehn Euro. Die Hauptkunden sind Hotels und Restaurants an der Algarve. Supermärkte spielten kaum eine Rolle. „Dort zählt der Preis, nicht die Qualität“, meint Namora. Im vergangenen Jahr erzielte sein Unternehmen einen Umsatz von 130.000 Euro bei einer Gewinnspanne zwischen 15 und 20 Prozent.
Mirabilis holt die Austern erst aus dem Wasser, wenn sie verkauft sind. Innerhalb von 48 Stunden gelangen sie zum Kunden. Dazwischen liegt ein für die Qualität wichtiger Pflichtstopp, die Depurierung: Die Austern liegen 24 Stunden lang in zertifizierten Anlagen in UV-sterilisiertem Wasser, für rund einen Euro je Kilogramm. „Austern filtrieren Wasser, um Nahrung aufzunehmen. Dabei können auch Bakterien aufgenommen werden, die sich im Wasser befinden“, erklärt Namora. „Sie reinigen deshalb bei der Depurierung auch ihren Verdauungstrakt.“ Dies sei entscheidend für die Lebensmittelsicherheit, besonders in Lagunen und Flussmündungen.
Gegen die marinen Toxine, die bei Algenblüten entstünden, wirke die Depurierung allerdings nicht. „Dann dürfen wir für Tage, manchmal Wochen nicht ernten.“ Die Lagune von Tavira sei durch den starken Wasseraustausch glücklicherweise meistens nur kurz betroffen.
Die Sonne steht nun tiefer, das Wasser kehrt langsam zurück. Namora beobachtet die Bewegung der rund 60 mal 50 Zentimeter großen Gittersäcke. Er spricht nicht von Reichtum oder Expansion, sondern betont, wie wichtig es sei, dem Produkt zuzuhören. „Wir arbeiten hier mit Lebewesen; man kann sie nicht zwingen.“