Kunstwerke auf Backpapier, Yoga vor dem Essen, eine Kompostieranlage: „Heaven’s Kitchen“ aus Stuttgart geht neue Wege.
„Heaven’s Kitchen‘ ist nicht nur das Restaurant, sondern deutlich mehr“, sagt Geschäftsführerin Tanja Goldstein. Es soll ein Lebensgefühl sein, ein Ort, an dem Menschen wachsen können. In Stuttgart, in der Theodor-Heuss-Straße, die als Partymeile bekannt ist, befindet sich das überschaubare Restaurant. Ein großer Teil der Belegschaft, berichtet die Geschäftsführerin, habe keine formale Ausbildung absolviert, aber dennoch die Möglichkeit, Karriere zu machen und sich weiterzuentwickeln, indem man Verantwortung übernehme. Entscheidungen würden oft gemeinsam getroffen. Viele der gut 50 Mitarbeiter kommen aus dem Ausland. Goldstein unterstützt sie bei der Verlängerung von Aufenthaltsgenehmigungen. Sie legt Wert auf eine familiäre Atmosphäre und eine langjährige Zusammenarbeit.
Goldstein ist studierte Dirigentin, ein Beruf, der, wie sie sagt, viel mit ihrer jetzigen Tätigkeit zu tun habe. So habe sie in ihrer früheren Tätigkeit gelernt, Gruppen zu führen und zu organisieren und „Menschen zu Höchstleistungen zu motivieren“.
Im Jahr 2021 gründete Goldstein in Stuttgart die Urban Concept GmbH, die mehr als ein veganes Restaurant umfasst. Man möchte „außergewöhnliche Erlebnisse“ kreieren. In den vergangenen Jahren sind neben dem Restaurant mehrere Eventlocations entstanden, zum Beispiel eine für Firmenveranstaltungen, die das Restaurant bewirtschaftet. Im selben Gebäude wie das Restaurant befindet sich das 2023 eröffnete Yogastudio; nach dem Yoga geht man ins Restaurant zum Essen.
Trotz schwieriger Zeiten für die Gastronomie in den vergangenen Jahren sei die Urban Concept GmbH gewachsen, sagt Goldstein. Im Jahr 2023 wurde etwa die Hälfte des Umsatzes von 900.000 Euro durch das Restaurant erwirtschaftet, der zweitgrößte Anteil entfiel auf die Eventflächen und etwa zehn Prozent auf das Catering. Im vergangenen Jahr erwirtschaftete das Unternehmen einen Umsatz von etwa 1,2 Millionen Euro, das Restaurant machte einen größeren Anteil als im Vorjahr aus.
Goldstein berichtet auch von Schwierigkeiten, zum Beispiel von Lebensmitteln, „die unfassbar teuer sind, wie auch Energiekosten, Müllentsorgung und Personalkosten“. Engpässe in der Produktion und der Warenbeschaffung erschweren den Gastronomiealltag zusätzlich. Doch die Mitarbeiter versuchen laut Goldstein, „die Angst draußen zu lassen“ und eine kleine Welt für Mitarbeiter und Gäste zu schaffen.
Man bietet nur vegane Speisen an. Bis 15 Uhr gibt es Frühstücksgerichte für sechs bis 15 Euro. Der Mittagstisch kostet rund 15 Euro, Beispiele sind eine vegane Alternative zu Bœuf bourguignon oder zur Pasta Bolognese. Der Geschmack stehe im Mittelpunkt, sagt Goldstein. „Wir achten darauf, dass wir nicht immer überall draufschreiben: vegan, vegan, vegan.“ Das Wichtigste sei, lecker zu kochen.
Vegan sei eine Nische und bedeute für viele eine neue kulinarische Welt. Veganes Essen habe einen praktischen Vorteil, sagt die Chefin, es sei „Ernährung auf dem kleinsten gemeinsamen Nenner“. Vor allem in großen Runden wie Geschäftsessen finde jeder etwas. Denn vegan ist nicht nur für Veganer geeignet, sondern auch bei Unverträglichkeiten wie Laktoseintoleranz oder manchmal auch bei religiösen Einschränkungen.
„Ich glaube nicht, dass Veganismus ein Trend ist, sondern ein Entwicklungsschritt“, sagt Goldstein. Es sei wichtig, niemandem das vegane Leben vorzuschreiben, sondern den Gästen zu zeigen, dass es eine Alternative sei. Die 49 Jahre alte Unternehmerin hat sich vor etwa neun Jahren für eine vegetarische Ernährung entschieden und beschreibt den Weg zum Veganismus vor knapp fünf Jahren als „schleichenden Übergang“. „Es ist für mich eine ethische Entscheidung, dass ich versuche, so gut es geht, nichts zu konsumieren, was anderen – und dazu gehören eben auch Tiere – Leid verursacht. Außerdem habe ich nach einer ersten Vegan-Challenge entdeckt, um wie viel ich mich dadurch besser fühle.“ Von ihren Mitarbeitern erwartet Goldstein nicht, dass sie Veganer sind. „Auch der Großteil der Gäste sei nicht vegan und hat zum Teil noch nie vegan gegessen“, berichtet sie.
Das Restaurant soll ein Impulsgeber für andere Menschen und Gastronomen sein. „Neben Veganismus ist Nachhaltigkeit bei uns ein großes Thema“, sagt Goldstein. Das zeige sich in der Auswahl der Lebensmittel und im Bemühen um Müllvermeidung und Müllentsorgung. Das Konzept sei einfach und effektiv. „Die Küche verwendet hauptsächlich regionale und saisonale Zutaten, um Abfälle zu reduzieren.“ Man versuche zudem, Gemüse vollständig zu verwenden, mit Schalen und Stielen. „So werden aus Resten Gerichte kreiert.“
Das Herzstück des Müllkonzepts befindet sich im Keller: eine Kompostieranlage. In ihr werden Bioabfälle, Speisereste, Servietten und Einweggeschirr aus nachwachsenden Rohstoffen innerhalb von 24 Stunden zu wiederverwendbarer Erde kompostiert. Auch die Gäste können auf Wunsch einen Eimer mit nach Hause nehmen. Ein Bauernhof hole seit November 2022 Erde ab. Derzeit verfüge noch ein Restaurant in Berlin über ein solches Konzept.
2023 war man der Hauptgewinner des Deutschen Gastro-Gründerpreises; das brachte „Heaven’s Kitchen“ überregionale Aufmerksamkeit. Auch in einer italienischen Tageszeitung sei über das Restaurant berichtet worden. Außerdem befinde sich eine große Zielgruppe von „Heaven’s Kitchen“ in New York, sagt Goldstein. Über soziale Netzwerke wie die aktiv betriebene Instagram-Seite träten sie mit dem Restaurant in Kontakt.
Besonders ist das einmal im Monat stattfindende Angebot „7 Senses“, das es laut Goldstein in dieser Form in Deutschland nur einmal gibt. Das Essen wird nicht auf Tellern serviert, sondern die Tische sind mit kompostierbarem Backpapier bedeckt, auf dem die Gerichte wie Kunstwerke angerichtet werden. Der Verzicht auf Teller bedeutet weniger Ressourceneinsatz. Gekocht wird live am Tisch, was die neun Quadratmeter kleine Küche entlastet. Je Person kostet das 55 Euro.