Die Erste Salzwedeler Baumkuchenfabrik backt wie früher. Sie blickt auf eine besondere Historie.
Gegründet im Jahr 1808, gehört die Erste Salzwedeler Baumkuchenfabrik aus Sachsen-Anhalt zu den Pionieren der Branche. Das Schichtgebäck wird seit mehr als 200 Jahren zu feierlichen Anlässen gereicht. Es ist in vielen Familien ein Stück Tradition. Mit den goldbraunen Ringen, die an die Jahresringe eines Baumes erinnern, weckt der Kuchen nicht selten Kindheitserinnerungen.
Seine Geschichte begann den Unternehmensangaben zufolge 1807, als Johann Schernikow, ein Konditormeister, seinen ersten Baumkuchen buk und die Rezeptur in seinem „Conditorei-Buch“ festhielt. Er hatte das Rezept aus Lüneburg nach Salzwedel mitgebracht und verfeinert. Bettina Hennig führt das Unternehmen, das zwölf Mitarbeiter beschäftigt, seit 2000. Sie berichtet von einem wichtigen Ereignis: König Wilhelm I. besuchte im Jahr 1865 Salzwedel, wo die Fabrik seit 1842 von Johanns Sohn Joachim Schernikow geführt wurde. „König Wilhelm I. ernannte ihn zum königlichen Hoflieferanten“, erzählt Hennig. „Von diesem Zeitpunkt an begann der wahre Siegeszug des Baumkuchens.“
Die Geschichte der Fabrik erzählt von den Höhen und Tiefen der deutschen Vergangenheit. Während des Zweiten Weltkrieges bekamen nur diejenigen einen echten Baumkuchen gebacken, die die Zutaten dafür selbst mitbrachten. In der DDR wurden die Betreiberinnen Auguste und ihre Tochter Gertrud Kruse 1958 enteignet. Im Unternehmensflyer ist nachzulesen: „Frau Kruse wird im Alter von 72 Jahren zu zwei Jahren Haft verurteilt. Ihr wird zur Last gelegt, durch den Baumkuchenversand ins Ausland (BRD), der DDR-Bevölkerung wertvolle Rohstoffe entzogen zu haben.“
Zu DDR-Zeiten wurde nach einer „Notrezeptur“ gebacken, da das Originalrezept nicht an den DDR-Staat verkauft wurde. Das handgeschriebene Rezeptbuch von Johann Schernikow blieb privat erhalten und wurde von Gertrud Kruse an ihren Neffen Oskar Hennig weitergegeben. Nach dem Fall der DDR erhielt die Familie den Betrieb zurück, Bettina Hennig ist die Tochter von Oskar Hennig.
Die Kunden schätzten die hohe Qualität des Kuchens. Auch die Royals hätten sich den leckeren Kuchen nicht entgehen lassen. „Die Monarchen aus Österreich, England, Russland, Schweden und anderer Länder bestellten unseren Baumkuchen für ihre Festtafeln“, sagt Bettina Hennig. So habe Königin Silvia von Schweden zu ihrem Geburtstag einen Baumkuchen bestellt.
Das Sortiment umfasst rund 30 handgefertigte Produkte, darunter sieben Baumkuchen. Es gibt sie mit und ohne Zucker- oder Schokoladenglasur. Angeboten werden auch Baumkuchenspitzen, Baumkuchentorten, Schokolade, Rumkugeln, Kaffee und Likör. Alle Produkte werden ohne Zusatzstoffe hergestellt.
„Wir backen noch heute nach der Originalrezeptur aus dem Jahr 1807“, betont Hennig. „Unser Baumkuchen wird vor dem offenen Feuer auf einer sich drehenden Holzwalze aufgekellt.“ Aufkellen bedeutet, dass der Teig Schicht für Schicht mit einer Kelle aufgetragen und dann gebacken wird. So entstehen die Ringe.
Die Walze wird wie vor mehr als 200 Jahren mit Papier und Bindfaden umwickelt; der Teig wird nach und nach aufgetragen und gebacken, bis zehn Schichten entstanden sind. „Viel Erfahrung ist nötig, um den richtigen Moment für die nächste Schicht zu erkennen, da sonst Teig zurückfällt“, sagt Hennig. Das Backen eines Kuchens dauert etwa 20 Minuten.
Im Backraum herrschen hohe Temperaturen von bis zu 60 Grad Celsius. „Man gewöhnt sich an die hohen Temperaturen“, sagt der Mitarbeiter Frank Eckmann. Am nächsten Morgen wird der Kuchen glasiert. Die Zuckerglasur, auch Fondantguss genannt, hat einen historischen Hintergrund. „Da im Jahr 1807 Schokolade noch nicht allzu verbreitet war, wurde Zuckerglasur verwendet“, erklärt Hanni Hennig Timme, die Tochter von Bettina Hennig.
Baumkuchen schneidet man in schmale Scheiben, damit die Schichten zur Geltung kommen. Gegessen wird er auf verschiedene Arten, mit heißen Früchten, Eis und Sahne oder pur. Bettina Hennig isst ihn am liebsten pur, dann kämen die feinen Ringe besonders gut zur Geltung.
Man sollte den Baumkuchen innerhalb von zehn Tage verzehren. „Da es 1807 noch kein Backpulver gab, werden die Eier für den Teig per Hand getrennt, das Eiweiß zu steifem Schnee geschlagen und untergehoben“, erklärt Hennig. Außerdem benutzt das Unternehmen keine Konservierungsmittel, um den frischen Geschmack beizubehalten.
Erhältlich sind die Produkte auf der Internetseite, im Laden des Unternehmens und hin und wieder auf Märkten. In der Fabrikbackstube kann man von Montag bis Freitag zwischen 9 und 12 Uhr dabei zusehen, wie der Baumkuchen hergestellt wird.
Geliefert wird auch nach Schweden und in die Schweiz. Der Marktanteil sei gering, da handwerklich und in kleinen Mengen produziert werde. „Wir erarbeiten im Durchschnitt einen Jahresumsatz von 700.000 Euro“, berichtet Hennig. Der Baumkuchen wird nach Gewicht verkauft, weil kein Stück dem anderen gleicht. Beispielsweise kostet ein 2-Ringer-Baumkuchen ungeschmückt, der rund 900 Gramm wiegt und 15 Zentimeter hoch ist, 50 Euro.
Für Hochzeiten und Feiern bietet man Sonderanfertigungen an. Ein 18 Zentimeter hohes Brautpaar, aus Resin gefertigt und handbemalt, kostet rund 35 Euro. Der besonders große 12-Ringer-Ministerkuchen kostet geschmückt und mit Fondantguss knapp 380 Euro, er ist rund fünf Kilogramm schwer und 70 Zentimeter hoch. „Wir verkaufen im Jahr rund 35.000 1-Ringer zum Preis von rund 20 Euro“, sagt Hennig. Ein Prozent davon gehe ins Ausland.